CHAPITRE

OPÉRATIONS CIIIiMIQUES DE LA DIGESTION

§ 1. — Rôle de la «lialivo

Dès que les aliments sont introduits dans la bouche, ils se trouvent en contact avec la salive provenant des diverses glandes appelées parotides, sous-maxillaires, sublinguales; celte salive mixte est le premier liquide digestif. D'une action nulle sur les albuminates, douteuse sur la graisse chez l'homme (Colin), la salive a le pouvoir, comme Ta démontré Mialhe et comme l'a indiqué Leuch, de transformer immédiatement la fécule cuite ou crue en dexlrine, puis en sucre, et cela par suite de l'intervention d'un forment salivaire qu'on a dénommé plus tard ptyaline. Le sucre obtenu n'a

7i CIIAI». i. DK.KSTION.

htiilcfois les ([nalilôs du siici»' ordinairr; di' f('( iilf, c'està-dire de la ^lycoso, que (]iiaiid ou le cuil avci: d(; l'aride suirui'i(iue dilué (Nasse); ce serai! doue uii sucre spécial. D'autres physiologistes (Mussculus et Merin^) ht considèrent couiuie i(leuti({ue avec la maltose produite par l'action di' la diastase; uiais, en réalité, c'est toujours d(i la glycose jiriinilive ou secondaire qui se développe rapidement à la température du corps humain aux dépens de la fécule cuite ou grillée, ce qui constitue la forme culinaire habituelle.

C'est un ferment qui produit cette transformation de l'amidon en sucre, et la quantité nécessaire de ce ferment pour opérer sur une grande masse de fécule est si peu considérable qu'il ne s'use pour ainsi dire point. Voilà ce qu'on croyait. Cependant Pascliutin, en 1871, démontra qu'après avoir servi une seule fois, le ferment perd déjà de son pouvoir; si on agit sur beaucoup de salive avec peu d'empois, c'est à peine si on obtient des traces d'érythro-dextrine, c'està-dire qui se colore en rouge vineux sous l'influence d'un acide et de la teinture d'iode.

Le premier effet du ferment salivaire, c'est de produire ce genre de dextrine, mais à la condition d'être en quantité suffisante; puis, s'il reste encore de la salive disponible, cette érythro-dextrine se transforme en achroodextrine (qui ne se colore plus par l'iode), et finalement en sucre.

La question physiologique étant résolue, il s'agit de savoir quelle est la valeur du liquide salivaire pour la digestion des fécules? On a vu qu'elles ne peuvent être digérées que par une longue mastication et une insalivation complète; mais le rôle digestif de la salive ne tarde pas à s'amoindrir, les matières amylacées ne séjournent pas assez dans la cavité buccale pour subir l'influence du ferment; puis la salive, 1 une fois avalée, rencontre dans l'estomac le suc gastrique I acide, lequel détruit son action qui ne peut s'exercer qu'en