OPÉRATIONS CHIMIQUES DE LA DIOESTION STOMACALE

Los glandes pyloriqucs sont encore remarquables par des polilos cellules à revêtement qui seraient impuissantes, d'après Fick et Friedini>er, à former la pepsine; mais Ebstein, Grûtzner ont démontré le contraire; les glandes pyloriqucs peuvent parfaitement servii* à la peptonisalion. Witticb admet bien qu'elles forment de la mucine et que néanmoins elles agissent quoique faiblement dans la production de la pepsine. La preuve la plus convaincante est fournie par une expérience de Klemensicwicz qui est parvenu à isoler le pylore chez un chien qui a encore vécu six jours, et à recueillir le liquide de sécrétion pylorique.

Ordinairement visqueux et contenante pour 1000 de principes solides, ce liquide quoique de réaction alcaline es; parfaitement apte à peptoniscr les aliments azotés; légèrement acidulé, il dissout la fibrine et l'albumine cuite. On ne saurait donc nier la coopération des glandes pyloriqucs h la formation de la pepsine; la conséquence de ce fait est d'un grand intérêt au point de vue des fonctions du pylore, et surtout de la gravité de ses lésions.

^ 0. — Origine do l'acido ga.s(ric|iic. — Son usage dan»

la dig;eM(lon

Nous savons où se préparent les acides; nous ne savons pas encore quand et comment ils se forment. On a dit que le suc gastrique ne sort pas des glandes à Tétat acide, et que la substance glandulaire chez l'animal vivant ne présente pas de réaction acide; celle-ci ne se retrouve (jue dans la muqueuse tout entière, du moins chez les mammifères. Il semble donc que le produit sécrétoire des glandes n'est pas acide, et qu'il ne le devient (pTà la surfjice interne de Testomac. Mais comment l'acide chlorhydrique peul-il devenir libre? Le sang qui parcourt les glandes et qui est lui-même

88 CIIAP. i. Dir.r.STION.

alcalin peut nculraliseï* raciiic; mais une minime fraction d'acide contenue dans le suc glandulaire peut écliapper à la neutralisation, et paraître facilement comme tel à la surface; or, ce qui petit exister sous forme de trace chez les mammifères, existe d'une manière évidente chez les oiseaux dont les glandes sont parfaitement acides dans leur totalité.

Usages de l'acide dans la digestion. — La pepsine ne peut pas agir sans acide, et lorsque dans les digestions artificielles on veut apprécier le pouvoir digestif de la pepsine, il ne suflit pas de calculer combien il y a de pepsine, ni combien elle digère d'albuminatcs dans un espace de temps déterminé; il faut savoir avec quel degré d'acidification de la pepsine, et en outre à quelle température on opérera le mieux. Il arrive, dans les essais, un moment où l'acidification produit le maximum de la digestion; c'est cette dilution acide qui doit servir d'étalon entre les digestions des divers aliments.

Des diverses acidifications selon les aliments. — L'expérience nous apprend que le taux de l'acide n'est pas entièrement le même pour la fibrine crue du sang, et pour le blanc d'œuf coagulé au feu. A la température ordinaire de 18% la meilleure teneur pour la fibrine est entre O^^S et 1 gramme d'acide chlorhydrique par litre, tandis que le liquide le plus digestif du blanc d'œuf durci est de i^'",^ à 1^%6 d'acide par litre. L'albumine exige donc plus d'acide que la fibrine crue.

La température exerce une influence bien plus marquée; si la couveuse destinée à faire la digestion artificielle est à 37 ou 38% qui représente la température du corps humain, la digestion se fait facilement; c'est pourquoi les animaux à sang chaud digèrent mieux et plus rapidement que les animaux à sang froid; la pepsine provenant de ces derniers étant elle-même chauffée à 37% produit exactement le même résultat que celle des mammifères, et elle continue, d'après

OPÉKATIONS cniMiniES DK LA DIGESTION STOMACALE. 89

les recherches de Moiiner, à conserver son efficacilé nnôme à 0 degré, tandis que la pepsine du chien ne produit alors presque plus rien. — Dans certaines plantes, dans les droseras, on trouve égalenaent une véritahle i)epsine; la papaïne digère comme la pepsine d'origine animale.

La digestion n'est pas seulement facilitée par la température élevée (37"), mais elle peut se faire avec une acidification moindre; un liquide qui ne présente plus que l^*",? pour 1000 peut digérer l'alhumine durcie; il va donc, dans notre organisme, une certaine latitude qui permet aux sucs plus ou moins acides d'agir sur les aliments albumineux. Ces variations se montrent même spontanément dans les diverses périodes des digestions naturelles; sur un malade portant une fistule gastrique, Kretschy a déterminé Tacidité d'une solution de carbonate de soude dont 100 grammes neutralisent 1 gramme d'acide oxalique, et il a pu constater que dans la troisième ou quatrième phase delà digestion, la quantité d'acide chlorhydrique nécessaire pour neutraliser un litre de la solution titrée, doit s'élever à 3 grammes. Ileidenhain, il est vrai, a vu, sur le chien, l'acide chlorhydrique rester toujours dans les glandes à pepsine du fonda 0»'",53pour 100 pendant tout le temps delà digestion; mais cela ne veut pas dire combien de liquide acide se répand dans l'estomac aux diverses périodes digestives.

§ i. — Transformations fliiiniciuos «les nlinicuts ilan;* 1 estomac. — Prodtiils iniliau:«:

La pepsine et les acides libres ont le pouvoir, à la température du corps, de transformer les composés albumineux qui sont tous et presque toujours incapables d'être résorbés à leur état naturel, en une série de produits dont le dernier

IM» CIlAl». i. — Dir.KSTION.

icriiK* l'sl la pcplono; cN'st un corps soliihic, (lilliisiblc, (-L le seul (|iii suit siisccplii)!^ de, pénélrcr clans le sang cL de se lixcr dans Toi^^anisiiie.

S(/iito))i)ic. — L'action iiiilialc du suc gaslriiinc, pailiciilièrenient de ses acides sur les idbuiiiinates se tnuluil par la rornialion d'une substance appelée synlonine, (pii, d'après r)riicke, (in il, au contrai lo, i)ar être assimilable. On trouvo aussi, à côté de la syntonine, une autre substance réfractaire à l'absorption, c'est la nucléine, décrite par Lubavin.

Mais, pour bien apprécier ce qui se passe dans la première phase de la digestion, c'est-à-dire lors du développement de ces métapeptones ou de ces dyspeptones de Meisner, il importe de distinguer la nature des divers aliments albumineux qui sont soumis à la digestion.

S'agit-il de Yalhumine crue de Vœuf, ou de l'albumine native, elle devient rapidement précipitable, et cela par le seul fait de l'intervention de l'acide; car, si on traite l'albumine de l'œuf par une solution acide, on obtient les mêmes etïets que par un suc gastrique ou peptique ayant le même degré d'acidité; la précipitation n'est ni plus lente ni plus difficile dans le premier que dans le deuxième cas.

Si on fait digérer la fibrine crue du sang, et si, aussitôt après la dissolution, on neutralise le liquide filtré à l'aide de l'ammoniaque, il se forme un dépôt qui se redissout dans un excès d'ammoniaque, et aussi dans un excès d'acide; il se comporte donc comme la syntonine, c'est-à-dire comme une albumine traitée parles acides. Le liquide surnageant séparé du dépôt, donne, quand on le chauffe de nouveau, un coagulum, et se comporte, par conséquent, comme l'albumine naissante, ce qu'on a souvent méconnu (Briicke). La viande crue comme la fibrine crue, donne tout d'abord une albumine précipitable et une albumine soluble.

Mais il en est autrement de tous les albuminates cuits;

DES PEI'TONES NATURELI.ES. 91

ralhiiiiiiiio cuilo, la lihiiiio ainsi (jik; la viando soiiiiiisos à ia coclion, puis à la ncuLraiisaliori, doivent, il est vrai, précipiter une certaine quantité d'un coips albuminoïde; mais \{\ liquide surnageant fiUré ne donne plus lieu à la coagulation, par conséquent, plus iïalbumine native. Cet étrange phénomène rend très complexe le problème de la nutrition ; c'est par l'albumine native que nous devons réparer nos tissus; c'est elle que nous utilisons et (pi'il Faut reconquérir, et elle manque dans toutes nos décoctions albumineuses. Briicke ne fait que reculer la question en disant ([ue l'albumine native n'est pas vérilabbmrient dissoute, et qu'elle se présente plutôt sous la forme de molécules ratatinées que de solution véritable.

§ 8. — Des (icptoncs naturelles

Les produits délinitifs de la transformation des albuniinates par le suc gastrique sont constitués par les pcptones; mais où commencent et quand finissent ces peptones?

Différence des peptones et des alhuminates. — Lorsque dans lamarmitc à digestion artificielle, on suit attentivement les effets des réactifs sur les albuminates, on voit ces réactifs perdre tous, l'un après l'autre, leur pouvoir de précipiter les corps albumineux; les derniers survivants sont l'acide lannique, l'acide phosphomolybdique et l'iodure mercuriquede potasse. Les produits qui ne sont plus susceptibles de se déposer ne présentent plus les caractères des albuminates, ce sont les peptones.

Tant qu'une partie du mélange digestif acidifié peut encore précii)iter par le sulfocyanure de potassium, on dit (ju'il s'agit encore d'un albuminate; dès que le liquide digestif a perdu cette propriété, tout en conservant celle de précipiter parles trois réactifs ultimes, ce sont les peptones.

'J'I cil A p. l. — DIGESTION.

Les cliimislos ronsidùicnt l(^s pcptoncs, soil. (.'Ommc résullanl des produits de liansfoniialion, soilcoinmc h; iw-sultat de décomposition des albumiuatcs ; on païail, d'accord sur doux points : riiii est relalif à ridcnliié d(; composition, l'autre, c'est que les premières modifications cliiiiii(|ucs consistent dans l'hydratation, dans l'absorption d'eau.

Ilofmeister est parvenu, en eilct, à restituer aux alhuminatcs dépouillés d'eau leurs réactions primitives; Danilewski est arrivé ainsi à la constitution des albuminales, et Kuhne considère les albuminatcs comme se dédoublant en deux parties qui sont soumises l'une après l'autre à la digestion, donnant ainsi des produits différents, dont le dernier serait la pcptone.

Or la véritable réaction caractéristique de cette peptone serait celle-ci : lorsqu'on traite les produits de la digestion d'albuminates par la potasse et un sel d'oxyde de cuivre, comme si on voulait simplement en constater la présence, on est frappé de l'apparition d'une couleur rouge pourpre. Comme le biurct (produit ammoniacal voisin de l'urée) donne une couleur analogue, cette réaction s'appelle de biuret ou de peptone; le produit obtenu ne précipite plus par les procédés ordinaires des corps albumineux; il y a donc là un moyen de reconnaître les peptones, mais à une condition, c'est que la quantité de ces substances à biuret soit assez marquée.

Différences de jjeptones selon leur provenance, et difficulté de leur formation. — Nous nous sommes servi alternativement du mot peptone ou peptones; c'est qu'il est bien démontré qu'il n'y a pas une peptone unique; la fibrine-peptone diffère de l'albumine- peptone. De plus tous les corps albumineux ne se transforment même pas en peptone dans l'estomac; sur des malades fistuleux on a souvent constaté dans l'intestin des quantités plus ou moins considérables d'albuminates, entièrement intacts. A l'état normal on trouve

DKS PEPTONES NATURELLES. 'J3

souvent, au iriicruscopo, dans révacuation intcslinalr, mi ^rand noiid)rc de laisceaiix musculaires cl leurs débris. Gela s'explique; dans resloinac le tissu conncclif se dissout, les faisceaux de muscles se dissocient, mais n'ont \ms le temps suffisant pour se dissoudre entièrement dans cet

organe.

Des rjélatinîsalmis. — Le tissu connectif n'est pas directement dissous, mais il est transformé en une substance gélatineuse, qui se comporte comme la gélatine en présence des réactifs, et semble se former déjà par la seule intervention de l'acide sans pepsine; on sait en effet que le tissu connectif se gélatinise plus vite dans l'eau acidulée par l'acide sulfureux (Rutliay) ou l'acide sulfurique (Rolletl) que dans l'eau pure. Lorsque la dissolution est opérée, le suc gastrique métamorpliose la gélatine en une peptone-gélatine, qui perd sa coaguabililé. Ainsi les peptones diffèrent toutes selon leur origine.

Peptones cVorigine végétale. — Ces peptones diffèrent également selon leur origine; il existe en eifet dans les sucs des végétaux une albumine qui ressemble de tous points à l'albumine de l'œuf; on trouve dans les légumes secs la légumine ou caséine végétale qui se précipite par la présure et par l'acide acétique comme la caséine du lait, mais sa solution ne se coagule pas par la clialeur. On doit aussi tenir compte du gluten (des céréales) qui, traité par Talcool se dédouble en fibrine végétale, et en gélatine végétale appelée gliadine.

^ 0. — De l'adaptation des ficptoucs it 1 org^aiiiMiuc

Comment les peptones s'annexent-elles à Forganisme? et quelle est leur utilité réelle? On a cru pendant longtemps que les substances albumineuses ne peuvent être résorbées

'Jl CIIAP. 1. — DIGKSTION.

sans avdii" pasx'' par la iM'|il(>Misatioii, cl (|iriiiit' l'ois j'/'sorbces elles se Iraiislonneiil di! nouveau dans Tor^aiii^uie en alhnniiiiah; cuaj'iilalile par la elialeiii'. .Mais celte coiieeplioii cliimico-pliysiolo^i({iic lut viveiueiil. alhnpn'e. pai- lin'ieke, Diaconow, Voit, Baiicr, Eicliliorsl, Czeiny et Lalseli^nberî^^er. On sail en ellV't luainlenaiil (|uo les alhuminates peuvent pénétrer dans le sang- connne tels, et que par conséquent les peptones ne servent pas nécessairement à la régénération des tissus. On sait encore que les peptones comme les alhuminates contribuent, en se désagrégeant, à former l'urée et à l'éliminer en plus grande quantité; mais s'agit-il dans ce cas d'une destruction rapide des peptones, comme le croit Fick, ou bien d'une usure plus marquée des tissus, désormais remplacés par les peptones? Ces questions ne peuvent être résolues que par l'expérimentation.

Peptones mêlées aux aliments non azotés. — Voï't nourrit un jeune cliien avec du sucre, de la graisse et de la fibrinepeptone, dont il avait écarté toute l'albumine native et toute la syntonine ; l'animal s'accrut et augmenta de 101 grammes de poids en dix-huit jours. Maly administra aune tourterelle, outre les hydrates de carbone, la graisse et les cendres d'avoine, un produit peptonique ; seize expériences furent instituées durant quatre à trente jours; or dans tous les cas le poids augmenta par l'addition de la peptone-fibrine, tandis que la nourriture exclusive par les céréales diminua le poids corporel.

D'autres expérimentateurs, Gyergez et Plôez prétendirent même retrouver les peptones injectées dans le sang, et les constater jusque dans les veines hépatiques, jusque dans les artères carotides. Ces conclusions furent vivement critiquées (Adamkiewicz).

Peptones et aliments azotés. — Après avoir établi chez le chien un bilan exact des dépenses et des recettes d'azote,