LIQUIDE PANCRÉATIQUE. 9'J

mcntcr notablement des la premièic heure apiès l'ingcslion des aliments; deux ou trois heuies plus tard il atteint son maximum, et disparaît entièrement après quinze iieures (Bernstein).

Le système nerveux exerce aussi une grande inlluence sur la qualité du liquide. Les nerfs du pancréas proviennent des plexus voisins qui sont formés par les nerfs vagues et sympathiques. Lorsqu'on excite le bout central du nerf vague sectionné (ou bien encore lorsqu'on irrite les nerfs des membres inférieurs, ischiatique et crural), on arrête subitement la sécrétion, tandis que l'excitation de la moelle allongée l'augmente sensiblement. Le nerf vague semble donc élre le nerf régulateur de la sécrétion, et la belladone qui paralyse ce nerf agit comme le nerf lui-même. Au contraire l'irritation de la moelle allongée exagère la sécrétion.

Liquide pancréatique. — Le suc qui s'écoule du pancréas, lorsqu'on fait communiquer ses conduits excréteurs avec l'extérieur à l'aide d'une listule, constitue un liquide alcalin contenant une albumine soluble et une albumine précipitable, lorsque, surtout, le liquide est concentré, comme on l'observe dans les fistules récemment établies. Il possède trois propriétés des plus remarquables; il agit sur les trois ])rincipaux genres d'aliments, à savoir les fécules, les graisses et les albumines.

1° Action sur les fécules. — Plus que tout autre liquide, plus que la salive elle-même, il a le pouvoir de transformer l'amidon en dextrine et en sucre, même à la température ordinaire, plus encore à la température du corps humain : l'empois est si rapidement et si complètement transformé que l'iode ne le colore plus ni en bleu ni même en rouge : l'amidon cru est lui-même attaqué; la granulose des grains d'amidon se colore en rouge par la teinture d'iode.

i(><» CHAI», i IMS. — [)i: LA I)I(;kstion.

L'ostoinar, coimnc nous Tavoiis dit, iaisso la recule intacte on ((iiiliciil à peine ((ucNiucs li'accs de sucre, lucnic {liiiune nouniinrc 1res Icculeulc; si, an moment même (!<' la (li}.;eslion, on examine le conlemi de rinlcsiin, on y trouve une quantilé consid(''raljle <lc sucimî, ({ni piovient précisément de l'action du suc pancréati(pie déversé pendant la di<»eslion dans la cavité intestinale.

La Tormalion du sucre ne semble toutefois pas entiaîner une lermentation lactique. Celle-ci se fait dans l'estomac, qui est toujours acide, et paraît cesser dans l'intestin, qui, par son suc ainsi que par le suc pancréatique et biliaire, présente toujours une réaction neutre ou alcaline ; puis l'acidité reparaît dans le gros intestin qui est acide comme l'estomac. Mais en réalité il ne se forme dans l'intestin grêle qu'une trop petite quantité d'acide lactique pour ne pas être immédiatement neutralisée par les sécrétions alcalines aflluentes : si, en effet, celles-ci diminuent, le suc intestinal ne suffit plus à lui seul pour rester neutre, il redevient acide par la fermentation lactique, qui n'y est donc que masquée.

^'^ Action sur la graisse. — Une autre fonction du suc pancréatique s'exerce sur la digestion des graisses. Il suffit d'agiter la graisse avec le suc pancréatique pour avoir immédiatement une émulsion blanche qui se maintient ; si vous faites ce mélange avec le suc biliaire, les gouttelettes de graisse se déposeront de nouveau à la surface et cesseront d'être émulsionnées; pratiquez la même opération avec une solution d'albumine et il ne se produira pas même l'apparence de l'émulsion. Donc, si le suc pancréatique agit si puissamment, la cause ne saurait en être dans le composé albumineux qu'il contient. Claude Bernard a découvert la remarquable propriété du suc pancréatique de décomposer les graisses de façon à déterminer la formation des acides

LIQUIDE I»AN(:nf:ATFH'E. ICI

gras. Dans ses belles expériences, rilltisire |)liysiulu^i>le est arrivé ainsi à constituer l'acide du beurre.

Mais coniiiieiil concilier celte translbiination avec la conservation intéj^rale de la graissiî (}ni, loin d'être détruite el réduite en acides gras, ne se retrouve jamais, ne s'absorbe jamais que sous la forme de fines particules, à cet état de division niécanicpie extrême qu'on appelle émulsion. On la retrouve intacte sous forme neutre dans le cliyle ; ce n'est que dans le sang qu'elle subit une lente saponification. Dans l'intestin et par l'intervention du suc pancréatique, la graisse neutre se transforme, quoiqu'en petite quantité, en acides, el cette modification présente encore une réelle ulilité. Lorsque les graisses absorbées contiennent naturellement des traces d'acides gras, ceux-ci peuvent, en présence du carbonate de soude, se combiner avec une partie de ce sel, et former ainsi un savon, et en oulre une émulsion ; d'après Gad, il y aurait donc à la fois une action cliimique, une saponification et en môme temps une action mécanique.

Or, comme Tintcstin contient toujours des sels alcalins, ils attirent à eux b.'s acides gras, et, dès lors, il se fait comme spontanément une émulsion tant que les graisses restent liquides à la température interne du corps. On trouve en eftet chez l'animal nourri avec de la graisse, l'estomac rempli de gouttes de graisse, puis, dès qu'on arrive à l'ouverture du conduit excréteur du suc pancréatique dans l'intestin, on voit que tout est devenu une masse lactescente, sans qu'il soit intervenu la moindre action mécanique, la moindre pression.

On peut donc affirmer la participation du suc |)ancréatique à la résorption de la graisse; dans les maladies de la glande pancréatique les matières excrémentitielles sont infiniment plus chargées de graisse qu'à Télat normal. Si, en l'absence du suc pancréatique, la graisse peut encore

lOî CMAP. -i RIS. — DE LA DIGKSTION.

rtiv i('sorl)re, c'csl (jiic l(;s graisses usuelles, même Tliuile d'olive, ne sont pas puiilires ; ellcîs coulienncnl des acides gras qui sapouiliiiul eu iiailic la graisse, et émulsionncnl le reste, couime agirait le suc pancréaticjue.

8" Uue troisièuie foncliou bien caractérisée du suc pancréatique, c'est de dissoudre les albumitiales coagulés et de les rendre assimilables (Corvisart, Kulinc). Mais la dissolution ne ressemble pas à celle qui s'opère dans l'estomac; en agissant avec la substance fraîcbe du pancréas (et non avec le suc pancréati({ue), sur la fibi'ine pure et cuite du sang, Kùline vit cette librine devenir friable, j)uis se dissoudre à la lin de l'expérience, surtout dans une dissolution de sel; tandis que Talbumine durcie lors de la digestion stomacale ne fournit qu'une albumine précipilable, la solution saline de fdjrine pancréalinée donne une albumine native. Or, comme dans les conditions usuelles nous n'employons que des albumines cuites ou rôties qui ne prennent jamais le caractère des albumimes naissantes, ce doit donc être le rôle spécial du suc pancréatique. La substance pancréatique qui digère les albuminates a été désignée par Kûhne sous le nom de trypsine (ce qui veut dire friable en grec). C'est un ferment informe, qui dédouble les albuminates en un corps inerte, et en une peptone assimilable. — Lorsque la digestion pancréatique avance, il se forme encore d'autres produits surtout la leucine, la tyrosine, de la sarcine (G. Salomon), finalement de l'acide toluyique (E. et G. Salkowski) de l'indol et de l'acide asparagique qui ne se développent que par l'intervention de bactéries.

La leucine se décompose plus tard dans l'organisme sain; dans les expériences de laboratoire elle peut à l'aide de l'acide sulfurique développer de l'acide valérianique.

La tyrosine, moins soluble dans l'eau que la leucine, présente sous Finlluence de divers réactifs indiqués par Piria,

HILE ET FOIE. 103

puis par llofnriann, des colorations rouges, analogues, à celles que produit la solution de Millon sur les alburninates; elle se rapproche donc de ces derniers corps.

Uiiîdol est un produit de réduction qu'on peut obtenir artificiellement en oxydant l'indigo par l'acide nitreux.

U acide asparagique est également un résultat de la décomposition des alburninates par l'acide sulfuriquc, et se trouve naturellement dans la mélasse du sucre de raves.

§ 3. — Bîlc et foîc

Dès que la substance alimentaire élaborée dans l'estomac en une masse plus uniforme appelée chyme passe dans Tintestin, elle y subit l'action de trois liquides digestifs, à savoir: le suc intestinal, le suc pancréatique que nous connaissons, enfin la bile, qui mérite un examen spécial en raison de ses fonctions digestives.

Foie. — Le foie, qui sécrète la bile, contient aussi dans ses cellules une matière s[)éciale qui a sur la nutrition générale une influence considérable, c'est la matière (jlycoijcne découverte par Claude Bernard et qui se retrouve aussi dans les muscles, dans les tissus du fœtus; c'est elle qui forme le sucre répandu dans l'économie, et se modifie par Tusage des matières hydrocarburées, au point de conslituer la maladie connue sous le nom de diabète (Voy. ch. vu). — La bile est également le produit des cellules sécrétoires du foie.

Cet organe se décompose en lobules, sortes de foie en miniature contenant au centre le vaisseau qui entraîne le sang, déjà utilisé dans la veinule centrale hépatique, jusque dans la veine cave; le sang a été apporté aux lobules par l'artère hépatique et par la veine porte ])Our la formation de la bile.

Chaque foie partiel consiste principalement en un amas

101 CliAl'. 1 I5IS. — r)K I-\ DICKSTION.

de cellules sécrétoiros (pii (liHorsciil l.i hilf d.ins les proiiiiiMs caiialicules hiliaii'cs exlraordinaiitinciil jKîlils, el plus clroils iiièiiii^ (pic les vaisseaux capillaires; ces radicules couslituciit mi réseau superlicicl <pii passe entre les inailles du sysiènie sanguin et ti*averse tout le lubub; (ll(3ring). De ce réseau de canaliculaires biliaires extrêmement serré, il sort un canal biliaire volumineux qui est tapissé à l'intérieur par un épilliélium plat, et se couvre à l'extérieur sur les conlins du lobule, d'une paroi solide de tissu connectif, doublée d'une couclie musculaire qui fait contracter ces conduits, facilitant ainsi l'écoulement de la bile dans l'intestin, de môme dans la vésicule biliaire.

Glandes à mucus. — Enfin dans ce tissu connectif qui délimite les grands canaux biliaires, on rencontre des glandes à mucus qui déversent le liquide dans les conduits collecteurs de la bile. Ces glandes, qui avaient été considérées à tort comme les premiers linéaments des canalicules biliaires, ont pour fonction de sécréter le mucus ou plutôt la mucine dont la connaissance et Futilité sont de date récente.

Nous savons par les recherches de Landwehr que cette mucine est un composé d'un corps albuminoïde, et d'une sorte de gomme animale destinée à se transformer dans l'organisme. Lorsqu'en effet on délaye la bile dans l'eau et qu'on y ajoute de l'alcool, il se forme un dépôt considérable de mucus; ce qui reste dissous dans l'alcool, c'est la bile proprement dite, telle qu'elle est sécrétée aux racines des canaux biliaires.

§ 3 bis. — Composition et usages de la bile

La bile est formée : V par des sels sodiques et potassiques de deux acides appelés choliques; ce sont le glycocholate et le

COMPOSITION DK LA I5ILK. 105

taiirocholatc de soude ; 2° par une ou plusieurs matières colorantes qui ne semblent pas constituer des matières ijiliaiies, c'est-à-dire essentielles de la bile, mais qui lui communiquent la couleur spéciale; 3" par la cholestérine, qui n'est pas un corps gras vci'itable, et se retrouve aussi dans le cerveau. On y a signalé enfin une substance étudiée sous le nom de neurine, de cbolinc, dont on ne connait pas encore les

origines.

a. Acides biliaires. — Acide glycocholique. — L'un de ces acides décrit par Stricker est appelé glycocbolique, parce que, sous l'influence d'un alcali bouillant comme la baryte, il se transforme en une substance gélatineuse sucrée, appelée glycocoll, et en un acide appelé clioli(|ue. Lorsqu'on soumet l'acide glycocholique à l'action d'un acide minéral dilué, on obtient, outre le giycocoU, une masse résineuse non cristallisable appelée acide clioloïdique, ou un acide cristallisable désigné sous le nom de cholalique; finalement il se forme une substance non acide connue sous le nom de dyslysine; c'est sous cette forme que la bile est éliminée définitivement.

Le deuxième acide ou taurocliolique, qui cristallise en prismes, est un composé d'acide cholalique et de taurine contenant du soufre; cet acide, qui a été constaté dans la bile de bœuf, est difficile à retrouver dans la bile humaine; on Ta cherché vainement dans le liquide biliaire frais })rovenanl d'une fistule; mais, récemment, Trifanowsky est parvenu à faire cristalliser la bile cadavérique en petits cristaux microscopiques de taurine.

Les deux acides glycocholique et taurocliolique se reconnaissent facilement à l'aide de quelques traces de sucre et d'acide sulfiirique qu'on verse dans la solution alcoolisée de ces acides, laquelle prend à chaud une belle coloration purpurine (Pettenkofer, Neukomm). Comme la même couleur

lOf) r.HAi'. i ms. i)K i.A nir.ESTiON.

peut se prodiiiic en pirsiincc; t\i'^ ;ill)iiiiiiM;il('s, il faut nvoir

le soin (l(^ les écarter au picalahle.

1). Malicves colorantes. — liHiruhine. — La pi'ineipalc maliôre colorante, li; principii essenl'nîl (1(î la coulrin- de la bile s'oblient par le chlorol'orine, et la sohilion cliloro- Ibrmiqiie laisser un déj^ot conleriaiit {h'<^ cristaux ronj^e orange rhomboïdes, c'est la bilirubine qu'on appelai! autrefois cliolépyrrhine; elle se raj)procbe de Fliématine (du sang) et ne s'en distingue que par l'absence de fer et la présence de deux atonies d'eau en plus (Nencki); elle s'éloigne complètement de la substance cristallisable qui existe sous le nom d'hématoïdine dans les foyers apoplectiques, mais qui n'est autre que la lutéine, matière jaune du réséda lutéola. On com})rend ainsi les affinités de la bile avec la matière colorante du sang, et les diiférences qui la séparent du sang extravasé.

Biliverdine. — Lorsqu'on expose la biliverdine en solution alcaline, ta l'air atmosphérique, elle attire l'oxygène et se colore en vert. Difficilement soluble dans le chloroforme, très facile à cristalliser dans l'alcool, tandis que c'est l'inverse pour la bilirubine, la substance verte se trouve souvent dans les selles (surtout chez l'enfant) qui ont subi l'action de l'air. Ces deux substances, surtout la bilirubine, donnent une réaction bien singulière et très caractéristique, par l'acide nitrique concentré; il se forme alors, quand on ajoute à la solution ainsi traitée, quelques gouttes d'acide sulfurique pur, un premier anneau vert, pendant qu'au-dessous on constate un anneau bleu, puis violet, et rouge, et au-dessous de ces anneaux, un liquide exempt de toute matière colorante (réaction de Gmelin, Ileintz, etc.).

Bilifiiscine. — Outre ces deux substances colorantes, on en a signalé une troisième incristallisable, et qui ne donne pas les couleurs annulaires de Gmelin (Brûcke).

FONCTIONS DE LA IJILE. l07

Au résume, c'est la bilii'ubine qui colore la bile noimalo en jaune pur; c'est elle qui se trouve dans le liquide des fistules biliaires, ainsi que dans les matières vomies, lorsque l'estomac a été débarrassé des aliments et du suc gastrique acide. Tant que cet acide est rejeté par le vomissement, la bile qui s'élimine en même temps reste verte, c'est la biliverdine formée sous l'influence de l'acide gastrique. Dans l'urine de la jaunisse on trouve aussi, lorsqu'on y trempe un linge, une tacbe brune provenant de la bilifuscine.

CJiolestérine. — La cbolestérine, qu'on a rapprochée à tort des graisses, se trouve dans le résidu poisseux résultant de l'évaporation de la solution chloroformique des matières colorantes; c'est une substance cristallisable qui se dissocie en gouttelettes jaunes sous l'influence de l'acide sulfurique; très répandue dans les divers organes, dans le cerveau, dans la bile, elle existe surtout dans les pierres biliaires dont l'étude fournira l'occasion naturelle d'une description plus complète.

Maintenant que nous connaissons les éléments constitutifs de la bile et ses origines, il s'agit d'établir ses fonctions et son rôle dans la digestion.

§ 4. — Fouctions «le la Iiilc

Lorsque la bile arrive dans l'intestin et se mêle avec la Triasse alimentaire, il se forme immédiatement un dépôt abondant qui prend parfois une consistance caséeuse et s'accole aux villosités du duodénum. Ce dépôt indiqué par Claude Bernard résulte de ce que la bile précipite les albuminates du bol alimentaire, et de ce qu'elle-même se décompose en partie sous l'influence du suc gastrique; il s'ensuit que le dépôt est formé par l'albumine ])récipitée et par les acides biliaires. Cette influence de la bile sur le produit

1U8 Cil M'. 1 r.IS. — |)i; l.\ Dir.KSIIO.N.

♦:aslri(|ii(' se Iraduil par un aiirl Ihiiscjikî de la digestion I)('|)li(|U('; la (li'»eslioii avec rcaclioii acid»; est, aimul('c à rinsiaiU inùiiic ; les solulions alhuiniiicuses tombent pour ainsi dire.

11 ne s'agit j)as, dans ce cas, d'une simple spolialion des sels contenus dans les solutions acides des alhiiiniiiates; c'est une action spéciale d'un des acides biliaires (Maly) particulièiement de Tacide laurocliolicpie. — D'une autre part le dépôt entraîne mécaniquement la ]>cpsine; de là un nouvel impcdimentum à la digestion stomacale. — Enfm, et ceci n'est plus du domaine de la bile, les sécrétions alcalines de l'intestin contribuent à désacidilier le mélange alimentaire, et cela seul sufiirait pour arrêter la digestion peplique.

La bile n'a pas pour fonction unique de troubler la digestion gastrique; elle joue sans doute un autre rôle dans la nutrition générale, et ne constitue pas un liquide simplement excrémentitiel. Pour résoudre ces questions, on a établi cbez les cbiens des fistules biliaires et on s'est aperçu que la ration alimentaire normale ne suffit plus pour les nourrir; ils meurent d'inanition; il leur faut une ration énorme pour vivre. Ceci prouve que la bile qui se perd par la fistule était destinée à rentrer dans la circulation, à être utilisée dans le corps, et qu'elle ne peut être remplacée que par un surcroît d'aliments. Cette expérience tend à prouver que les animaux privés de bile ne profitent pas complètement de leur nourriture.

La quantité considérable, quoique mal déterminée, de bile sécrétée en un jour, et, d'une autre part, la petite portion qui s'élimine avec les selles, doivent faire supposer qu'après avoir été résorbée dans l'intestin, sous forme de cbolates, elle se décompose et se brûle dans le corps. Les matières colorantes passent dans les excréments et en partie modifiées dans les urines ; par conséquent la bile est résorbée

FONCTIONS DE LA IlILi:. lO'j

et détruite. Ce qui le démontre mieux encore, c'est que dans rictère, c'est-à-dire quand la hilc est accumulée dans le sang, les acides biliaires ne se retrouvent pas dans les urines en quantité aussi marquée ffue les princi[)es colorants, tandis que dans d'autres états morbides, comme la pneumonie, ce sont les acides biliaires ou des déiivés des matières colorantes, l'urobiline qui passent dans les urines sans qu'il y ait de l'ictère.

Une certaine partie de la bile se perd dans les selles, sous la forme de dyslysine, mêlée ou non avec les acides biliaires.

Une troisième partie de la bile Ibnctionne comme moyen d'émulsionnement et d'absorption des graisses. Chez les chiens fistuleux la quantité de graisse éliminée par les selles augmente naturellement avec la graisse introduite. La bile en facilite l'entrée dans les villosités, et agit aussi comme alcalin, pour aider soit à l'émulsionnemcnt, soit à la pénétration des graisses dans les vaisseaux de l'intestin.

Il reste à signaler sa fonction antiseptique et son pouvoir excitomoteur sur les muscles intestinaux, qui se contractent plus facilement sous l'influence de la bile.

§ 5. — Opérations ckiiniqucM «laus lo gros iiitcsliu

Dans les parties supérieures du gros intestin, il exisle encore, surtout après les repas copieux, un certain degré de digestion ; dans les parties inférieures, la digestion est nulle ; mais la résorption se fait partout. Le suc digestif du gros intestin, provient, comme dans l'intestin grôle, des glandes de Lieberkuhn et en possède les mêmes propriétés digestives; il transforme l'amidon en sucre, et l'albumine enpeptone.

Mais comme la masse alimentaire a, pour la plus grande partie, subi ces transformations dans l'intestin grêle, le

110 CHAP. 1 mS. — I>K LA lUCrSTlON.

cniiicMii (In ^i"os intcslin o.sl siiiiplrinciil soumis à la résorption (le Tcaii, cl (IcviciiL coiiiiiact.

Ou peut (liic (pic dans ccAUt pallie du luhe dii^eslil", il s'élahlit alors plulôl uik; sorte de pulréi'action qu'une iernientalion véritable ou une dij^estiou.

§ G. — lie 1 ncdoii coiiibliiéo cIcn miicn di^i^eMlIfii

Chacun des trois aliments vrais, l'albumine, la graisse, la recule ou sucre, est pourvu de plusieurs moyens digestifs; si l'estomac lui fait défaut, il trouve dans l'intestin les ressources pour se transformer et devenir absorbable. C'est qu'en effet il est dévolu à chacun des sucs digestifs la faculté spéciale d'agir sur l'un ou l'autre de ces aliments; si le suc gastrique, le liquide intestinal, la sécrétion pancréatique, la bile possèdent un pouvoir digestif manifeste, aucun d'eux ne jouit d'un monopole avéré, d'une propriété exclusive.

Il y a une sorte de connivence de ces divers agents digestifs, et une concordance fonctionnelle dans leur but fmal. — C'est ce qu'il s'agit de démontrer pour les aliments purs.

^ 7. — Où et comment se digèrent les albuminates?

Les album inates, quelles que soient leur forme et leur composition, qu'il s'agisse de la fibrine du sang ou des muscles, de la musculine, de l'albumine de l'œuf ou de la caséine du lait, des albuminates des légumes secs, du gluten ou du pain, sont tous indistinctement digérés dans et par l'estomac, mais la plupart du temps très incomplètement, et une partie plus ou moins considérable est expulsée de la cavité stomacale, sans être réduite en peptones absorbables. Ils passent dans l'intestin.

Là, la transformation en peptones se complète parle suc

FONCTIONS l)t LA HILK. 111

intestinal et surtout [);ii' 1(3 suc |)an(:réati(iiio, (1(î sorl<' (jii'(,'n l'éalité l(3s all)uiuinat<;s ont tiois li(|uides (Jij^^cstil's à Icui- <li.s- [)Osition. Sans doute les liquides n'aj^issent |)as d'une manière i(lenti({ue ; le sue intestinal parait digérer mieux la fibrine et particulièrement la viande crue; le suc paneréaticpie a^git sui' tous; mais en procédant [)ar un de ses ferments, par la trypsine, il détermine une véiitahle décomposition, une lermentation, avecles nombreux produits qui en dériventsous les noms de leucine, tyrosine, skatol, etc.

Ici ou là, la transformation des albuminates s'opère complètement en laissant à peine quelques résidus. Les carnivores et riiomme diluèrent la presque totalité des viandes, à l'exception des fibres élasti(jues, et encore celles-ci ne sontelles pas entièrement indigestibles. Etzinger, en soumettant ce tissu élastique à une digestion artilicielle pendant dix jours, le vit se dissoudre en proportions notables. Abstraction faite de ces décliets, la viande môme épurée exige im[)éneusement l'intervention des sucs digestifs; elle ne se décompose pas spontanément, de manière à devenir soluble, quelle qu'en soit la préparation culinaire. Toutes les viandes contiennent, en effel, une certaine quantité de tissu cellulaire destiné à réunir les fibres musculaires; c'est lui qui étant exposé tout d'abord à l'action du feu, soit par la coclion, soit par le rôtissage, se trouve soumis naturellement à l'action des sucs digestifs avant les fibres musculaires ellesmêmes; il va là pour la cliair proprement dite un obstacle pliysique à la digestion. Il en est un autre analogue pour les albuminates durcis et coagulés, qui ('(anl ordinairement ingérés en fragments volumineux passent pour être indigestes, parce que l'action du suc gastrique ne les dissout (jue peu à peu en commençant par la surface des morceaux ingérés. iMalgré toutes ces difficultés, on i>eut dire que la vraie besogne de la digestion appartient à l'estomac, et c'est pour-

ili CHAI'. 4 lus. — 1)K LA IU(;i;sil()N.

(pioi l(^s viniidcs à do.^c ni.'issivc, on à ri'l.il coiiip.'ict ne sont pas siippoilct.'s, laiidis (juc i'^-sloinac <li;;cic cncuic les alltwniinaLcs linrnicnl divisés, coiimio ralhiiiniiic liquide de l'œuf ou la caséine du lait.

L'intestin itciumUo tous les IVa^iuculs d'alJHiuiinatcs ou de chair (jui uuL écliappiî à la IrausToruiation di^^estive eu poptones; là se trouvent deux dissolvants, le suc intestinal et suitout le li(piide i)ancréati(iue, qui complètent la nriétannorpliose de ces aliments, et les rendent susceptibles d'entrer dans les vaisseaux cliylifères, par conséquent dans le san;^ et les or^i'anes.

^ 8. — Commcut les albuuiiuatcs sont absorbés

Les substances azotées sont toutes absorbées après la peptonisation ; la gélatine seule échappe à cette transformation, elle perd sa coagulabilité et se résorbe sous cette forme pour se décomposer ensuite.

Lespeptones, dontnousavons donné la définition, doivent être considérés comme telles, lorsque les albuminates en solution acide ne précipitent plus par le cyanure de potassium ; mais, d'après Brûcke, les albuminates proprement dits peuvent dans certaines conditions passer par les membranes. Lorsqu'on examine le chyle des mammifères quarante-huit heures après la mort, quand leurs muscles sont ramollis et devenus acides, on trouve le chyle transformé en une masse caséeuse acide dans laquelle il existe manifestement une albumine précipitable; celle-ci ne peut provenir que de la caséine du lait qui est précipitée par les acides, et se trouve dans le lait aigre. Mais il estànoter (Voy.chap. 2) que l'albumine native du lait passe plus facilement que la caséine, qui fdtre plus lentement. On ne retrouve pas seulement dans le chyle cette albumine soluble du lait et la caséine ; il contient

COMMENT LES ALBUMINATES SONT ABSORKÉS. 118

également une albumine soluhle et une albumine précipitablo, qui, lorsque le suc intestinal est acidifié, se coagule même spontanément et en aussi grande (juantité que la caséine du lait. Donc les deux espèces d'albumines se trouvant dans l'intestin sont résorbées. — La dirficulté que les albumines éprouvent à fdtrer, les avait fait considérer comme incapables de résorption, mais cette conception ne s'applique pas à tous les corps albumineux. Le blanc d'œuf qui est traversé par des masses gélatineuses, et le sérum du sang sont sans doute d'un faiblepouvoir dediffusion, tandis que Talbumine sohible du lait passe aisément. Il en est de même de l'albumine soluble qui reste pendant et après la digestion. Ainsi soumettez à la digestion artificielle de la viande crue, filtrez et neutralisez le liquide immédiatement après la dissolution delà viande; puis cbauffez le liquide décanté et acidifié, vous obtenez un riclie dépôt d'albumine; ce produit passe aussi facilement par le filtre que l'albuminate pur de Wurtz.

Ainsi les corps albumineux, tant qu'ils sont dans l'intestin, peuvent fournir à la résorption, d'abord une albumine précipitable, puis, après une acidification, une albumine coagulablc qui se redissout dans l'intestin à l'aide des alcalins, et enfin une albumine soluble.

Organes cVabsorpllon, — L'absorption des albuminatcs peptonisés se fait à peine dans l'estomac; on ne sait même pas si elle y a lieu. La résorption principale a lieu dans l'intestin ; c'est là qu'elle s'exerce sur les albuminates, sur les graisses et les liydrocarbures. — Nous verrons, à propos des graisses, quels sont les procédés et les organes d'absorption. Les peptones pénètrent plus facilement que les corps gras, et passent par les canaux cliylifères. Autrefois on supposait aussi que le même pouvoir d'absorption appartenait aux vaisseaux sanguins. Il est certain qu'une substance dissoute

Ili CIIAP. i I;IS. I)i; \.\ KIC.KSTION.

se rrpiind plus vile |);n' les vi.'iiics (|ii(3 |)ai' les cliylilèi'os ; iiik; malièro colorante comme le sullocyamire apparaît rapidc;ment dans la veine jn<^ulaire, tandis (ju'(dlf; ne se trouve que Irôs laidivemcnl (hnis le canal lli(jra(i(pie, (pii est Tabonlissant des vaisseanv cliylo-lympliatiques. Les vaisseaux sanguins cependant sont incapables d'assumer de grandes (piaiilités de matières alimentaires, ils attirent par diiïusion les sels contenus dans l'intestin, qui n'existent pas sous la même l'orme dans le sang; mais loisque le sang renferme les albuminales, ce n'est nullement par le procédé de la diiïusion ({u'ils y arrivent.

Destinée uUérieure des albuminales absorbés. — Une fois arrivées dans le sang, les peptones comme les albuminates solubles y subissent des destinées diverses. — Parmi les dérivés albumineux, ce sont les peptones se rapprochant le plus des albuminates, qui sont les plus aptes à s'annexer et à remplacer les tissus usés; on ignore sans doute comment se fait cette adaptation; on croit qu'il s'agit d'une simple nutrition des tissus par les peptones. On sait sûrement qu'une partie d'albumine est résorbée comme telle, une autre sans être profondément modifiée. On sait aussi qu'on ne peut pas obtenir l'équilibre nutritif chez un animal, si on ne lui donne que la quantité de matière azotée suffisante pour remplacer l'azote perdu par la sécrétion rénale; dans ces cas l'animal perd plus de son azote qu'il n'en reçoit; Pettenkôfer et Voit ont dû, dans leurs expériences, élever le taux des albuminates à deux fois et demie la quantité représentant le minimum de l'inanition? Ce n'est qu'à cette condition qu'ils réussirent à empêcher la mort par l'inanition, en établissant auparavant le bilan exact d'entretien. Un animal qui absorbe 40 pour 100 des albuminates ingérés sans les altérer sensiblement peut naturellement s'en servir pour reconstituer l'économie. — Dans ces cas il reste encore

COMMKNT LES (HIAISSKS SONT AUSOimÉKS. Î15

00 pour 100 de nourriUirc,qui scdccoiuposc de plus en plus, dans l'intestin de manière à l'oniier d'abord la créatine, la leucine, la tyrocine, la sareine, puis finalement l'indol, le j)h('nol, le skatol, derniers termes de la désaj^ré^alion des albuminates. Il ne s'agit plus, comme on le voit, de matériaux de reconstruction: ce sont des produits au contraire à peu près ultimes, qui finissent, étant résorbés, par s'éliminer par les urines sous forme d'acide uricjue, de créatinine, d'urée et même d'ammoniaque qui est le produit azoté le plus avancé (Latschenberger).

§ 9. — Moyens cli^cMtir«t et organes d'absorption des g;raisMc.s

Les graisses restent intactes dans l'estomac; réfractaires à l'action du suc gastrique, elles s'y rassemblent en gouttelettes, et se transforment exceptionnellement en acides gras dont la plupart sont volatils et nuisibles à la digestion (acides butyrique, valérianique, etc.).

Après un séjour plus ou moins prolongé dans la cavité stomacale elles passent sous leur l'orme primitive dans l'intestin grêle, sans s'être transformées. C'est cette résistance des graisses à l'action du suc gastrique (pii les font passer pour indigestes; si en effet elles sont en excès dans festomac, la digestion stomacale peut devenir mauvaise, et déterminer du malaise; il peut se développer alors dans festomac des acides gras qui sont plus faciles à absorber, mais qui provoquent en définitive des gaz acides, indice certain de la digestion imparlaite. — Mais là n'est plus la question; les graisses en quantités modérées ne sont plus indigestibles, mais elles sont dilTicilement résorbables parce que certains mélanges dégraisses en contiennent dont le point de fusion est à une température trop élevée. — Ce n'est donc pas par

ne. ciiAP. i BIS. — in: la digestion.

restoinac qu'il laiiL ju^oi' rindiycstiliililr ; leur 0I•^^'lnc di-

geslir ('('Si riiilcsiiii.

Une l'ois sorties de l'estomac et aiiiv(''(!s dans le (hiodénuin elles y trouvent le suc intestinal, l;i hihi, le suc pancréatique ([ui lous li'ois contribuent à réinulsionneinent des ^Taisses, c'est-à-dire à leur division mécani(iue infinie. Cette érnulsion est absorbable, si bien qu'on retrouve les molécules iiiliiiiment petites de graisse dans le cliyle, c'est-à-dire dans le liquide délinilif de la diL;estion qui, à l'aide des vaisseaux cbylirères amène tout ce qui en est utilisable dans le san^. La résorption de ces matières graisseuses émiilsionnées se fait dans l'intestin grêle, parfois déjà si complètement dans la deuxième partie ou jéjunum, que les vaisseaux lympbatiques qui sortent de la dernière partie de l'intestin grêle ne contiennent plus un atome de graisse. C'est assez pour condamner les préjugés qui considèrent la graisse comme un aliment indigestible ou même inassimilable; il suffit d'invoquer l'usage de l'iiuile de foie de morue à haute dose pour se souvenir de son utilité et pour oublier les inconvénients du transit dans Testomac. — Une fois arrivée dans l'intestin, que devient la graisse, quels sont ses organes de digestion et d'absorption.

Organes d'absorption des graisses. — Des villosités intestinales. — L'intestin présente à sa surface comme une couche veloutée qui dépend de la présence d'une foule de petites proéminences appelées villosités. La partie fondamentale consiste en un réseau de corpuscules de tissu cellulaire contenant dans ses mailles de nombreuses cellules lymphatiques comme les glandes de ce nom; de là le nom de réseau adénoïde ou lymphoïde. Le milieu de la villositéest parcouru par un canal (revêtu, dit-on, de cellules d'épithélium) qui s'élargit par en haut, et s'ouvre vers la surface intestinale, c'est la zone centrale de la villosité. C'est parla que la vil-