MOYENS DIGESTIFS ET ORGANES D'AIJSOKPTION DES GRAISSES

lositc s'imprègne de graisse, d'aulant qu'aucune membrane ne Tenveloppe, qu'elle est seulement délimitée par un ourlet composé de libres perpendiculaires brillantes, qui est appliqué sur la substance môme de la villosité; ces sti'ies ne sont que des prolongements qui émergent du parencliyme môme de la villosité (Brucke, Brettauer, et Steinacber); c'est entre ces bâtonnets que se trouvent des canalicules qui mènent la graisse dans les cellules de l'épitbélium intestinal. La progression de la graisse et son entrée dans les vaisseaux cbylifères sont singulièrement favorisées par des fibres musculaires, découvertes par Tbanliôfer, et qui mettent en mouvement les l)rolongements indiqués. Cet ingénieux physiologiste a même pu, en piquant la région supérieure de la moelle épinière, taire contracter ces fibres, et déterminer ainsi la pénétration des molécules graisseuses dans les cellules de la villosité; l'innervation de ces faisceaux musculaires provient surtout des ganglions nerveux de Meisner et d'Auerbacb, qui occupent la paroi de l'intestin. — Quand la villosité se contracte elle tend à déverser la graisse dans les vaisseaux cbylifères, mais on ignore encore si elle possède une ouverture profonde.

La graisse peut aussi imprégner la muqueuse elle-même; les glandes isolées deBrunner et celles qui sont agglomérées sous le nom de glandes de Peyer se remplissent à leur tour, lorsque la graisse a été introduite en grande quantité dans les voies digestives.

De ces divers points elle passe dans les vaisseaux cbylifères, puis dans le sang, et dans les organes où elle se dépose en nature; mais lorsque les matériaux combustibles viennent à manquer, au lieu de se déposer dans les tissus, elle se décompose et produit ainsi de la cbaleur.

118 CHAI», i lus. — I)K I.A DK.r.STloN.

^ 10. — .MoyoïiM «liu'ON<irN o< «kr^xincM d aliNorptlon tlvH MiiliMiaïK't'H rr<>iil(*ii(«'M ^-^ Nii<>rcoN

La IVmmiIc a Irois sucs difioslifs, (jiii la IransformonI on dexli'inc et en sucre, cl hx rendent ainsi di«;esLihle; c'(;.st la salive, le suc pancréalique et le suc inleslinal. Kn oulie, abstraction faite des sucs digestifs, la ieiuientation lactifjue qui a lieu dans l'intestin peut, par elle-même, transformer la fécule en dextrinc, puis en sucre, et finalement en acide lactique (Briicke). Il résulte de là que la fécule cuite, à moins d'être introduite en masse dans l'estomac, ne pourrait jamais rester indigérée dans une partie quelconque de l'intestin. Quand même la salive manquerait, quand le suc pancréalique serait absent, la fécule trouverait encore à se digérer, rien que par son simple contact avec la paroi intestinale et par suite de la fermentation lactique intestinale. — C'est pourquoi dans les états morbides qui sont incompatibles avec la digestion de la graisse et des albuminates, les bydrates de carbones ont encore supportés et digérés sans dommage aucun.

Toutefois la fécule crue passe intacte; étant cuite elle ne se digère pas entièrement; Voit a remarqué sur le cliien que la fécule cuite ou grillée, le pain lui-même augmentent singulièrement la quantité de matières excrémentitielles. Chez riiomme le pain produit plus de masses excrétées que la viande. Chez les individus qui se privent de fécule, chez les obèses traités par la méthode de Banting, il ne se forme de résidus que si, à la viande, on ajoute des légumes verts; dans la fécule elle-même nous savons que la granulose qui y est contenue se digère tout d'abord, puis l'érythrogranulose, dans l'intestin; ce qui reste indigéré, c'est sans doute la cellulose qui se retrouve dans la trame des céréales.

Les sucres se transforment et s'absorbent entièrement,

MOYKNS DIGESTIFS ET OIIGANES D'ABSORPTION DES FÉCIILES. ll'J

sans laisser de traces comme les fécules. Toulelois nous ne pouvons pas remplacer celles-ci par ceux-là, car ils ne peuvent pas être usités en (juantité sulfisante sans déleiminer des accidents digestifs, et ils ont l'inconvénient de provoquer la fermentation laclirpie. — Aussi dans l'estomac ils augmentent rapidement les acides, tandis que les fécules ne les produisent que lentement, en se transformant graduellement en dextrine puis en sucre, et finalement en acide lactique. — Aussi n'est-il pas rationnel de vouloir i)roduire l'engraissement par les aliments sucrés ni de réduire le corps par leur suppression; on ne saurait, en effet, prescrire en permanence une quantité de sucre équivalente à celle des fécules.

La transformation et l'absorption des fécules modifiées onl lieu surtout dans l'intestin; là elles se convertissent en sucre et finalement en acide lactique; delà des lactates qui, étant résorbés facilement dans Tintestin, passent dans le sang où ils se transforment en carbonates et sont brûlés comme tels. Le sucre est absorbé directement et il se combure entièrement en formant de l'acide carbonique et de l'eau ; peut-être aussi se transforme-l-il en matière giycogène qui se dépose dans le foie et les muscles ; dans tous les cas cette matière à son tour se combure complètement. H est moins probable, comme le dit Pavy, que le sucre contribue à la constitution de l'organisme.

CIIA.PITRE 5

DIGESTIIJILITÉ DES ALIMENTS

L^ digestib m té des aVimenis doit être distinguée de leur utilisation, de leur annexion à l'organisme. Elle ne doit pas se confondre non i)lus avec les sensations gastriques que

150 CIIAI». r.. — DIGESIlHILITf: DKS ALIMENTS.

l«'s aliniciils produisent. Tous les jiiincijtcs Jill)iiiiiiiii;ii\, ou i^ras ou iV'cuhmls ou sucrés liuisscnl Ions, dès (ju'ils sont accessibles aux sucs dij^eslifs, pai" être dip^érés dans Tcstomac ou l'inlcslin. Il en esl oïdinairenicnl de même des substances alimentaires usuelles cjui contiennent des ju'incipes nulritils, sous une l'orme compliquée. Mais ces substances ne sont pas toujours inj'érées sans produire des troubles digestifs; on dit alors qu'elles sont indigestes, ce qui n'est pas exact.

Un autre point plus important est relatif à leurs usages dans l'économie; souvent elles ne sont pas entièrement nutritives et ne le sont môme pas en proportion de leurs principes constituants; en un mot, ces substances ne profilent pas à rbomme parce qu'elles sont éliminées par diverses voies; elles ne s'adaptent pas à l'organisme qui les repousse. La partie profitable de l'aliment usuel n'est nullement la partie digérée, c'est pourquoi j'ai établi cette importante distinction de la digestibilité des aliments, de l'impression qu'ils produisent, et de leurs effets définitifs sur l'organisme. La digestibilité repose sur deux conditions : i*' les états physiques, la quantité et le volume, la consistance, la configuration, l'hydratation et surtout la contcxture qui exercent sur la digestibilité une influence certaine qui, toutefois, n'est jamais que passagère et relative; le mode de préparation a aussi une importance marquée sur l'état physique; 2" la digestibilité a été jugée surtout par le séjour plus ou moins prolongé des aliments dans l'estomac pour qu'ils puissent y subir les transformations nécessaires à leur absorption. Comme il n'y a que les matières albumineuses qui soient soumises à l'action du suc gastrique, leur métamorphose en peptone exige un stationnement dans la cavité gastrique.

INDIGESTlBlLlTf: RELATIVE. lil

§ 1. — Iii(ligcstil>ili(é rclalUo

In/luence des états physiques des substances umelles sur la digestion. — Tous les aliments, vrais ou com[)li(|ués, même les moins grossiers, les mieux préparés, peuvent devenir indigestes s'ils sont en excès; mais cette indigestion n'est pas due, comme on pourrait le croire, à la distension mécanique, à la réplétion exagérée de l'estomac; elle est due à l'accumulation des /^t'p^onc's, c'est-à-dire des produits de transformation eux-mêmes qui entravent singulièrement l'action ultérieure de la pepsine. La distension de l'estomac amène le vomissement ; mais le surcroît de peptones entraîne une indigestion vraie, une apcpsie temporaire.

Les aliments qui ne sont pas broyés, mâchés, insalivés, ou bien encore ceux qui sont très compacts, ou qui arrivent sous un gros volume dans l'estomac, ne sauraient s'imprégner profondément de suc gastrique; ils ne sont attaqués qu'à la surface. Le pylore Unit par en laisser passer de gros fragments, qui sont repris et dissous par les sucs intestino-pancréatiques; ainsi la viande non divisée et trop fraîche, le blanc d'œuf coagulé écliappent souvent à l'action du liquide stomacal, et ne sont digérés que plus tard et plus loin; c'est donc encore une digestibilité, mais tardive.

Le dc^vù dliijdratation naturelle constitue une des causes les plus marquées de la digestibilité; tandis que la viande maigre qui contient 750 à 800 parties d'eau pour 1000 est facile à digérer, la chair compacte des crustacés qui contient peu d'eau, passe intacte comme l'albumine durcie.

Il est cependant des aliments à peine aqueux, comme la viande salée, le jambon, dont la digestibilité est très prononcée; la cause en est simple; l'opération de la fumure et delà salaison tend à détruire les tissus cellulo-graisseux

Vl-1 CIIAP. :.. - IMl.KSTIlMLITf: F)KS AI.IMKNTS.

(|ui (Mivi'IopjK'iiL la iiiiis('iiliii('. Il y a (r.iiilrj's alinionts pres- (juc secs (|Mi so dip:èroiit rapidoriK^nl, cl (-(îla par iiric, aiilic raison, c'csl-à-dii'c pai- la lacilih' de la poplonisation. Ainsi le frommjc (pii, i)i()|)()rli()iin('lhMii(Mi( à sofi poids, ne rontiont que ,S00 parties d'eau sur 1000 se iiaiisfonuf; l'arilciiitMil, allendu (pic la caséine (pii y piV-doiiiiui' est 1res accessible à Taelion de la j)epsine, el (jue h\ IVouia;;!' luiiiiTMiie eonlient des microbes l'avurables à la digestion.

La conlexiure des alinncnls a une influence considérable sui' leur digcstibilitc. Supposez une viande entremêlée de firaisse, entourée de membranes tendineuses, la digestion en est presque impossible; il faut ((ue le suc gastrique aille pour ainsi dire clierclier à tiavers ces graisses et ces tendons la parlie fdjrineuse, assimilal)le de la viande. Si au contraire on prend la viande baclu'e ou lâpéc et tamisée après l'avoir préalablement dépouillée de la graisse, des nerfs, après en avoir fait de la cliair musculaire pure, celleci se trouvera en contact par tous les côtés avec le suc gastrique ; c'est là un des motifs de digestibilité de la viande crue et de résistance de la viande grossièrement coupée à l'influence du suc gastrique; mais ici encore, si l'aliment complexe écliappe à l'estomac, il retrouve une vérilable succursale dans l'intestin pour y subir une modification qui lui permette d'entrer dans le chyle et dans le sang.

^ 2. — Digestibilité ini|>arfaitc des aliments mixtes

Jusqu'ici nous n'avons parlé que des aliments albumineux (viandes, œufs), car ce sont les seuls qui peuvent se digérer complètement dans l'estomac. A côté d'eux doivent figurer les aliments complets, comme le lait, dont la partie essentielle, la caséine, est également soumise à l'action de l'estomac, tandis que le beurre du lait se digère dans l'intestin.

DIGESTlIULITf: I.MPAIJFAITK DKS ALIMKNTS MIXTES. \i'i

Puis vieniKMit les alimeiils niixlcs avec 10 à 1.") pour 100 de matière azotée, c'est ce qui u lieu pour le pain qui eontient le jj;lulen, pour les léî^nimes secs qui renfermenL au moins la proportion indiquée d'albumine végétale ; or ces matières glulineuscs et albuminoïdes ressortissent encore de l'cislomac, tandis que la fécule que ces aliments contiennent en i)i oportions excessives, attend pour ainsi diie l'intervention du suc pancréatique, qui a<^it comme la salive buccale pour les transformer en dexlrine et en sucre. Les aliments graisseux sont encore plus étrangers à l'estomac; ils s'émulsionnenl dans l'intestin sous l'influence de la bile et du suc pancréatique et pénètrent ainsi dans les vaisseaux lympliatiques.

An résume, tous les aliments non azotés ne se digèrent (pK' par la deuxième digestion; tous les aliments albumineux ou azotés sont attaqués par la première digestion ou gastrique; mais si celle-ci fait défaut, ils retrouvent dans les deuxièmes voies tous les moyens de transformation, de peptonisalion. Il ii'sullc de là qu'il n'y a pas iVimUgeslibil'dé absolue, définit ire; elle n'existe que pour et dans l'estomac; dans ce cas, l'intestin redresse pour ainsi dire toutes les imperfections du premier organe.

§ 3. — Di^cstilillitc selon lo mode do iiri'parntioii

dcM aliineiitïi

La viande, débarrassée des substances grasses et fibreuses, qu'elle soit cuite ou crue, est ordinairement facile à supporter.

L'addition du jus qui découle de la viande ou du bouillon peut faciliter la digestibilité; il en est de môme de la macération prolongée pendant deux à trois jours dans l'eau vinaigrée, ou de (juelques lieures dans l'eau salée, ainsi

IJi CHAI». T). — DIC.KSTiniMTl^: IU;S AI.IMK.MS.

(jiic relu se piiil i(|U('. d'aiiivs 1rs lilrs orientaux ; dans ces cas, la viamlc se laiiioUiL par i'aclioii dr ces liquides.

Les sauces crasses, les sauces jirrparécs avo(* la crème cl Tccuf, somblenl au conlraii(! lelardiM' la dif^eslion. i)n compte beaucouj) sur le sel, sur l(\s épiées, sur l'alcool, pour liAter la dij^estiou; ou admet (pi'en pareil cas la sécrétion du suc gastrique est activée surtout par les condinunls poivrés, or, lien n'est moins démontié; ce qui est vrai, c'est que ces substances font sécréter la salive.

Pour ce qui est de l'alcool, tel qu'il se trouve dans les liqueurs fortes, il agit en précipitant les peptones et débarrassant ainsi l'estomac de l'excès des peptones imparfaites qui gênaient l'action ultérieure de la pepsine, comme nous l'avons dit, à propos de Tindigcstion par excès.

§ 4. — Dig^e<^tibilité des aliments jugée par leur séjour

(laus 1 estomac

L'indigestibilité, qu'on peut appeler physico-mécanique, n'étant due qu'à l'accession difficile du suc gastrique aux aliments ne saurait être absolue; l'obstacle finit par céder, ou sinon la digestion se complète dans l'intestin. Il existe un autre genre d'indigestibilité qui paraît plus grave, plus décisive; elle serait basée sur le séjour plus ou moins prolongé des aliments dans l'estomac. — On a dit qu'un aliment qui reste longtemps, trop longtemps dans l'estomac, est un aliment indigeste. Mais quelle est la limite normale de la digestion? à quel moment de ce stationnement commence l'indigestion?

Lorsqu'on nourrit un chien avec un mélange d'albuminates, de graisses et de matière amylacée, on trouve, dans son estomac, des peptones et du sucre; la graisse reste indigérée. Les albuminates séjournent au moins trois à six