JH ciiAp. r,. — nir.KSTHULiTf: f)KS ali.mknts

(riieiiiv. h.iiis ccllo second»; jx'-iiodc, il ne si; l'ail |)lii.s de synloiiiiK! ni de. peplono, de soiMc (jnOii peut diii; (pi'à r«'lal norniid il n'y a pas d'accumulalioii de pr(jdiiil.s dii^eslils. — Au conlraire, dès (pic racidih; cl la p<'|)lonisalion ont atteint leur point (;nlnnnant, ralhnmine in^rrée est expulsée en Lii'aiide partie de l'esloniac d'iine niMiiirrc iin'caiiiqiic ; tonl est h'iininé en une heure à une heure et demie (en moyenne en cinq quarts d'iieure). — Ainsi il y a uu(; l'onction ciiiniique et un acte moteur intimement unis; l'une est inliiiiment moins longue et moins pai'l'aite qu'on ne l'admet généralement; l'autre, la fonction motrice, y met (in. Dans l'état de maladie, on retrouve les mômes durées, quelquefois plus prolongées.

Rien dans les expériences sur les fistuleux ni sur les animaux ne faisait prévoir un pareil résultat; on peut en tirer une conclusion que j'ai formulée il y a cinq ans (Voy. Traité des dyspepsies), c'est que la durée du séjour des aliments dans l'estomac n'est pas le vrai critérium de la digeslibilité; une digestion lente n'est pas une dyspepsie.

Pour juger d'une manière précise l'assimilabilité des aliments, on pourrait, comme le propose Riegel, rechercher si Facide chlorhydrique est en quantité voulue; on retire par le pompage de l'estomac le suc gastrique avant et pendant la digestion. Pour juger la digestibilité, le procédé indiqué ci-dessus est plus exact ; on sait ainsi combien de blanc d'œuf est resté intact, et combien il y a de peptones produites; si le liquide aspiré ne montre plus de blanc d'œuf, c'est qu'il a échappé à l'action de l'estomac; il est indigéré par l'estomac parce qu'il ne trouve pas d'acide suffisant; il en est chassé mécaniquement. Les mêmes études devront être faites sur le même individu dans les diverses conditions de santé; elles devront aussi s'étendre à d'autres substances que l'albumine durcie. — C'est ainsi seule-

DE LA DIGtSTlBILITÉ. l'2'J

iiicnl ([ii'on pouiia jii}^ei" de riiidi^tîsliljililé gasli'iciuo en j^énéral des divers aliiiieiils cl en particulier par Ici r'?toiiiac; ce n'esl sans doute pas là uu moyen laeile en piali(iue, et bien des malades rel'useront de s'y soumettrii; juais c'est le seul critérium du dei^ré de perfection ou d'avancement de la digestion.

^ 6. — Digcstibilité propre à chaque e.spcco de Yiaude

Les intéressantes observations (jui ont été faites récemment sur la digestibilité des diverses sortes de viandes trouvent déjà leurs applications pratiques. La rapidité plus ou moins «grande de la transformation d'un albuminate en peptone, ou bien en d'autres termes la quantité plus ou moins considérable de peptone provenant de l'albuminate dans les conditions identiques, peuvent être considérées comme la meilleure mesure de la digestibilité. Les incitations du travail sécrétoire de l'estomac varient selon que l'aliment, toutes clioses égales, passe plus facilement ou plus diflicilement à l'état de peptone.

Ainsi la viande de bœuf ou de mouton et la cliair du veau ne présentent pas de diiférence appréciable quant à leur teneur en azote; il n'y a (|ue la chair du poisson (|ui, en raison de sa grande quantité d'eau, contient moins de substance azotée. — Ces analyses, qui ont été établies il y a plusieurs années })ar Kouig, n'indiquent pas la digestibilité de ces diverses viandes; celle-ci vient d'être étudiée dans le laboratoire de Ludwig, })ar le procédé nouveau, c'est-à-diie au moyen de la capacité de transformation des diverses substances en peptones. — Or il résulte de ces recherches que la viande cuite de bœuf ou de mouton se peptonise bien [dus diflicilement (juc la viande crue, et ausii bien plus -lentement que la chair du poisson ou du veau. — A coté de la

i.io ciiA!'. :.. — iMc.KSTiniLiTr: i»i:s ai.imknts.

\i;m(lt' ciMic <''rsL h; ])()iss()ii (|iii Ininnil les cliillVos les plus r;i\()r;il)l(.'s. L;i viande (Tuc. loiiriiil /!•."), 5 jioiii' IDO, la viande inlic (lomic \)vr^ du douhhi (c'csl à-dire <S0 p. KiO) de pcploues (pie la viande euitc — Couinie en outre Tintensité de la digestion esl })roporlionnée à l.a disj)ariliou de l'acide lacliipie dans rcstouiar, ou couipnMul, ainsi (pie le prouve Kwald, (pie la viande crue ou cuite se comporte de la ni(''me IcKjoU; (piant à la persistance de l'acide lactique dans l'estomac. — Avec le r(ji>ime de poisson l'acide lactique a d(jjà (lisj)aru après 60 minutes ; avec un repas de viande l'acide lactique existe au même moment en quantité considérable (Rosenthal). — Cette inlluence de l'acide lactique se trouve expliquée par les recherches récentes d'Ellenberger et llol'meister {Forlschritte der Medicin, 1" juin i88G). Ils reconnaissent en effet dans la digestion diverses périodes, l'une qui est marquée par la trajisformation des fécules en acide lactique, l'autre phase qui se passe surtout dans le fond de l'estomac est marquée par l'apparition de l'acide chlorhydrique ; dans une troisième période l'acide chlorhydrique se fait, se répand partout, tandis que l'acide lactique disparaît.

^ 7. — Disrcstibilité des aliments jugée par les sensations qu ils provoquent

On dit que les aliments sont lourds ou légers, ce qui indiquerait qu'ils sont d'une digestion difficile ou facile ; mais ces expressions légendaires n'ont pas de signification absolue ; elles se rapportent uniquement aux sensations qu'on éprouve et non aux résultats de la digestion. Les aliments les plus lourds, les plus communs sont souvent mieux digérés que les viandes dites blanches, et que les légumes verts dits rafraîchissants. La forme, la consistance, le goût, l'odeur même

DlGtSTiniLITÉ JUGÉE PAR LES SENSATIONS. 1:51

des aliments ont souvent plus (riiilluence sur les impressions stomacales que les aliments eux-mêmes; l'intensité des sensations qui sont perçues par les nerl's vagues ou pneumogastriques dépend surtout de Texcilahilité primordiale de ces nerfs, de l'activité contractile des muscles stomacaux. Chez les individus nerveux et sédentaires, Talonie des plans musculaires de l'estomac prédomine toujours au point qur les fibres contractiles perdent leur ressort ; la masse alimentaire réside longtemps dans l'estomac, et 'pèse, comme on dit, sur la digestion ; mais après avoir stationné plus ou moins longtemps elle finit par se digérer dans la cavité gasliique, ou par passer dans l'intestin, où elle subit les métamorphoses nécessaires pour l'absorption.

11 est un autre genre de sensations, qui semble devoir nous guider dans l'appréciation des qualités digestives des aliments; je veux parler de la satiété qui se manifeste quand l'estomac est rempli par la masse alimentaire. La faim étant satisfaite, nous devons nous déclarer partisans de la nature assimilable de l'aliment. Or il n'en est rien. Lorsque l'homme fait de gros repas il ne se contente pas d'ingérer les aliments les plus nutritifs : il réclame des masses alimentaires fussentelles grossières, et il prétend ne digérer qu'à ce comple. Mulder parle déjeunes paysans qui prenaient habituellement des quantités considérables de pommes de terre, se plaignaient de Vinsuffisance du régime militaire parfaitement composé. — Les troupes russes devant Sébastopol (G. Meyer) préféraient le gros pain noir qui les soutenait mieux, au pain blanc de même ration, et ils se trouvaient moins bien du régime qui les nourrissait le mieux ; l'impression perçue n'indiquait pas la valeur de l'aliment, ni sa digestibilité. — L'habitude émoussc pour ainsi dire l'excitabilité de l'estomac.

Un garçon du laboratoire de Flùgge, habitué à un régime féculent et abondant, ne put supporter un régime très sub-

Ui rilAP. r» HIS. — DE L'INCOUPOUATION DES AUMKNTS.

slanliol, plus azoh'; cl plus din^osliblo que sa ration ordinaire. Il y a plus, riiiappélcncc et le dé^^oùl, nn inodificnt pas la difj:ostil)ilit(3; on peut sans appétit inan{:^or, (li<,nM'cr et nnême profiter. Donc, les lois de la dij^^estion ne sont pas soumises à Texcilation on à la dépression nerveuse de l'estomac; toutes ces sensations sont trompeuses au point de vue de l'appiéciation de la digestihilité.