CHAPITRE 5 DIS

DE L'IiNGORI^ORATION DES ALIMENTS PROFITS ET PERTES

L'incorporation des aliments, c'est-à-dire leur annexion à l'organisme ou leur élimination constitue une fonction très distincte de leurs divers degrés de digestihilité; nous savons qu'il n'y a pas d'aliments vrais, absolument indigestes; la plupart de ceux qui ne se digèrent pas dans l'estomac trouvent dans les sucs intestinaux leurs moyens de transformation. Nous savons aussi que leur temps d'arrêt prolongé dans la cavité gastrique ne constitue pas la moindre présomption sur leur digestion définitive. Il est avéré aussi que les sensations plus ou moins pénibles que provoque la présence des substances alimentaires dans l'estomac ne peuvent pas servir de mesure à leurs qualités digestives ou assimilables. Il est même certain qu'on ne peut pas juger les aliments d'après leur degré d'avancement vers la peptonisation dans l'estomac, c'est-à-dire vers la métamorphose qui seule leur permet de faire partie de l'organisme. Donc la question de Findigestibilité reste tout entière, et ne présente d'ailleurs qu'une importance secondaire, si on la

INCORPORATION DES ALIMENTS SELON LEl'R CONSTITUTION. 133

compare au problème de rincorpoialion ou (I<î ranncxion des aliments à réconomie.

Qu'est-ce qui se perd, qu'est-ce (|ui reste? voilà ce qu'il s'agit de savoir pour la solution du [)roblùme de la ration alimentaire. 11 se peut que l'ellet utile des moyens alimentaires ne soit pas proportionné à la quantité d'albuminates, de ^a^aisse et d'bydrates de carbone. Pour obtenir un bon régime, dit Yoït, il ne suffit pas de calculer la quantité d'azote et de carbone contenue dans les composés alimentaires, ni dans les substances qui les renferment; les faits ne se passent pas dans l'organisme comme dans le laboratoire ; une bonne partie de l'azote et du carbone peut passer par l'intestin sans apporter aucun profit réel à l'organisme.

Deux espèces de causes influencent ce résultai ; les unes sont inliérentes aux aliments, à leur constitution, à leur composition; les autres dépendent de la disposition individuelle et surtout de l'état de l'intestin.

§ i*'^ — Infliieiico (le la coiistKiilioii dos aliiucuts sur leur ineorporatiuu

Les aliments albumineux surtout (viandes, œufs, lait, etc.), quelle que soit leur préparation, qu'ils soient cuits ou crus, sont utilisés en prescpie totalité, et ne laissent que peu de résidus (Woroschilof, Strumpel, Rubner). Il en est de même jusqu'à un certain point des farineux et des légumes secs, à la condition qu'ils soient décortiqués, soumis à une cuisson suffisante, et réduits ainsi en purée; dans ces conditions, ces substances albumino-azotées sont utilisées pour une grande partie de l'azote, et pour une plus grande partie de la fécule qu'ils renferment. Mais si ces végétaux secs sont intacts ou imparfaitement ramollis par la cuisson, ils passent inaltérés par Tintestin, même cliez des adultes

131 CllAl». T) niS. — DE L'INCORPOnATION DES ALIMENTS.

Iiabiturs à re rt'^ime. F. Ilonniiiiiii trouva, dans les rnalirics exciMîlécs i»ai' un lionniic nom ri d<; l(*nlillcs, jK)mmcs (le Icrr»', et pain, près de la inoilii' (razotr. cl de carbone (pic conlenaienL natiirellenienl res substances alimentaires, tandis (puî le nninic individu n'rliiiiinail, (pie 1(S pour 100 des principes azot(îs el j^raisseux iors(ju'il se nourrissait de viandes et de graisses. D'autres vég(Haux se comportent de la mènn^ ra(;on ; ainsi, G. Mcyer vit (pie le pain bis et le biscuit laissaient infiniment plus de njsidus dans l'intestin que les mets composiîs de farine de clioix. Par le m(3me motif, la mastication et l'insalivation des v('g(> taux farineux ont une inlluence marqucîe sur l'utilisation de ces substances.

11 y a pour les végétaux une autre circonstance qui influence notablement leur valeur nutritive; tandis que la viande contient à peine des éléments inabsorbables, un grand nombre de végétaux contiennent des fibres, de la cellulose, une matière colorante verte (clilorophylle) et souvent une fécule indigestible, qui empêchent ces substances végétales d'être adaptées. L'action nuisible de la cellulose se retrouve même quand elle est associée avec la chair musculaire; elle entraîne alors au dehors des fibres musculaires entièrement intactes. La présence de la cellulose dans le pain mêlé de son en empêche aussi l'utilisation, et il se perd alors 20 pour 100 de la substance ingérée, tandis que le pain fin de froment ne laisse que 6 pour 100 de résidu; c'est pourquoi Poggiale a soutenu avec raison que l'emploi du son ou des parties riches en azote pour la préparation du pain ne présente aucune utilité. Les légumes frais et les racines riches en fibres dures s'éliminent quatre à cinq fois plus que le riz ou les farines fines.

La composition chimique des aliments et leur décomposition dans l'intestin exercent également une influence

INCOKPOnATION DKS ALIMENTS SELON LEUR CONSTITUTION. 130

TTiarqiK'c sur leur absor|)lion. Ainsi, la paitic f,a'asse du lait échappe souvent à l'action des villosités intestinales. Forster a observé, à Amsterdam, que le lait pauvre on graisse est utilisé prescjue entièrement, tandis (jue le lail ordinaire perd 10 à 12 poui' 100 de ses prin('i[)cs alibilcs, ainsi que Gerber et Rubner l'ont constaté à Munich ; — il s'agit ici de l'adulte. — Chez Tenfant tout est absorbé, excepté les acides gras et les sels calcaires insolubles. Voici, du reste, le résumé des observations de Rubner. Il chercha, [)ar des expériences personnelles, à fixer ce qui, dans les principaux aliments, est éliminé ; mais je me hâte d'ajoutei* que ces expérimentations ont un défaut capital : c'est qu'elles portent sur des quantités exagérées incompatibles avec la vie régulière. Ainsi il prend pendant trois jours 3510 grammes de viande contenant 119,5 d'azote, dont 2,8 passent dans les matières intestinales, et permirent d'y reconnaître au microscope des débris de libres musculaires, qui ne se retrouvent pas ordinairement par l'usage modéré de la viande. Il eut ensuite l'idée de prendre 1800 grammes d'œufs contenant 41 grammes d'azote; ici encore il se perdit 2,9 d'azote ; très peu de déchets, comme on voit. Du pain blanc (d'après Rubner et Meyer), il s'élimine jusqu'à 25 pour 100, calculés d'après les parties sèches; le pain noir, 32 pour 100. Le macaroni perd 17 parties d'azote et 5,7 de graisse; le riz, 20 pour 100, et la polenta (de maïs), 17 pour 100. Les lentilles sont évacuées dans la proi)ortion totale de 17 à 27,8 pour 100; les pommes de terre, 34 pour 100. Les graisses restent en quantité assez marquée si on ne consomme pas au delà de 200 grammes de lard ; toutefois, le lard s'élimine plus que le beurre.

La décomposition chimique, c'est-à-dire la fermentation des aliments dans le tube digestif, a une importance encore plus marquée; plus les conditions sont favorables à la fer-

13G niAP. r. lus. — DK I/INCOnPOnATlON dks amments.

iiiciil.itioii, |this l;i (li<icsti()ii cl l;i i('-(M-|ili(iii iiih'slinalc sonl Iroiihh'os. IliscliolV et Moyor oui vu (pic l'usage du pain do scii^le ou (le son est suivi sonvcnl (!<• la l'oi'niation d'acides la(li(|U(^ ou l)ut\!i(|uc (av<'(' développement de gaz), qui impriment aux matières oxcrémcntitielles une acidité exagérée, délavorable î\ l'absorption.

Xotlmagel a trouvé dans les déjections diverses sortes de bactéries et une foule d'aulres or^^anismes parasitaires, qui contribuent peut-être à enrayer les digestions ainsi que le mécanisme de l'absorption, et qui se multij)lient singuliciement dans certains états morbides; l'usage de l'alcool aux repas semble, au contraire, susceptible d'enrayer ces décompositions, d'après l.angeveld.

S ^. — Des difTércneciit de 1 adaptation des aliments selon l'état de l'organisme et surtout de 1 intestin

On est souvent étonné de trouver chez les individus placés dans les mêmes conditions d'hygiène alimentaire, le maintien de l'équilibre normal chez l'un, l'engraissement chez l'autre, l'amaigrissement chez le troisième. — Celui-ci ne profite pas, comme on dit vulgairement; d'où vient cette éventualité? Elle peut tenir à l'organisme lui-même dont l'impressionnabilité générale réagit sur l'organe le plus actif de l'assimilation, sur l'intestin. Très souvent et par les circonstances les plus variées il survient une suractivité des muscles, une surexcitabilité des nerfs sensitivo-moteurs de l'intestin, qui se traduit en Tune et l'autre par des évacuations plus nombreuses, de sorte que le contenu intestinal passe plus rapidement sans subir ni la digestion, ni l'absorption. Il arrive parfois que, sans être atteint de maladie, l'estomac se vide dans l'intestin pendant le repas, et qu'immédiatement après, l'intestin subit des contractions expultrices ou

DIFFÉUtNCES D'ADAPTATION SELON L'ORGANISME. 137

périslaltiquos (Voy. ch. 3); dans ces conditions on n'nlilise pas, on n'adapte pas les alimcnls, et la déperdition porte non seulement sur la masse alimentaiie, mais aussi sur les sucs digestifs eux-mêmes, sur la bile qui devait rentrer dans l'économie et servir de moyen de combustion dans le sang*. — Il survient alors un amaigrissement d'origine intestinale, bien plus marqué encore que la déchéance d'origine stomacale. — Le remède au mal, c'est de modérer l'innervation. L'état opposé de l'intestin, la paresse des contractions, pro- (luil des effets moins graves ; mais il en résulte une accumulation de matières qui fermentent, et de gaz qui distendent l'intestin, de façon ta empêcher ou à enrayer l'absorption des principes alimentaires. Je citerai comme preuve de l'influence des contractions, une curieuse expérience de riiigge. Flûgge en se soumettant ({uatorze jours à un régime composé de 1000 grammes de lait, 500 grammes de viande, ^00 grammes de pain blanc, GO grammes de beurre et quelques fruits laxalifs, observa pendant les ([uatre premiers jours, que sur un total de 903',7 d'azote ingéré, l'absorption ne porta que sur 85 grammes ; donc ^^%1 d'azote ne furent pas assimilés. — Pendant les quatre jours suivants la résorption de l'azote fut au maximum; on avait remplacé les ruits laxatifs par du vin de Bordeaux ; cela suffit pour favoriser l'adaptation de l'azote aux tissus; de plus l'assimiation diminua pendant les derniers jours de l'expérience. — L'absorption de la graisse suivit les mêmes phases ; pendant les quatre premiers jours, sur 303 grammes, 282 furent assimilés; le reste échappa à la nutrition. Pendant ce temps le poids corporel perdit 14-90 grammes chez un homme de 75 kilogrammes. — Donc les principes les plus nutritifs peuvent abandonner l'organisme en quantité variable, et sans lui être utiles en quoi que ce soit. (Le chapitre 11 complétera l'étude de Tincorporation des aliments.)

ins cil AI», c. — f)i:s noissoNs.

CIIAPITIIK 0 DES BOISSONS

Il y a des aliments liquides complets, comme le lail qui contient les trois principes nul lil ifs (Tiilhuminate-caséine, la f^H'aisse, le sucre de lait); il existe des matières alimentaires qu'on prend ordinairement à l'état demi-liquide, comme le chocolat, qui renferme beaucoup de sucre et de graisse, et un principe azoté non nutritif, appelé théobromine, analogue à la caféine. — Les liquides proprement dits comprennent avant tout l'eau ordinaire, avec un contingent de matières salines et d'air. — Puis, parmi les boissons usuelles, se classent tous les liquides alcooliques et fermentes (vin, bière, cidre), et distillés comme les liqueurs; toutes doivent leurs propriétés à un principe hydrocarboné, non alimentaire, c'est-à-dire à l'alcool, qui est un moyen d'épargne. L'ii autre groupe non moins important se compose des liquides caféiques (café, thé), dont le principe actif, la caféine, qui tout en étant azotée ne constitue pas un aliment, mais qui agit sur les forces d'une manière remarquable, plus et mieux que l'alcool. — Les eaux minérales, alcalines et gazeuses, tant usitées aujourd'hui comme eaux de table, méritent une mention spéciale.

§ 1. — De 1 eau. — Son action physiologique

L'eau joue un rôle des plus actifs dans notre organisme dont le fonctionnement n'est possible qu'en sa présence et par son incessante intervention. Nos organes renferment une