DE L'EAU. J

quantité constante, presque invariable d'eau, chez riiominii comme chez les animaux ; le sang-, abstraction laite de quelques conditions passagères ou patholoî^i([ues, contient en moyenne 780 i)ai'ties pour 1000; le cerveau 750 pour 1000; la chair musculaire (sans giaisse) de 700 à 780 pour 1000. — Il s'ai'it de maintenir ce laux presque invariable par l'apport de l'eau des aliments, ce qui ne suffit pas, surtout par de l'eau ingérée sous forme liquide. — Dès que les organes sont privés de l'eau qui en fait partie intégrante, leur composition chimique, leurs propriétés fonctionnelles se trouvent compromises ; la dénutrition en est la conséquence inéluctable. — Vous pouvez bien, pour les obèses qui veulent guérir quand même, en se soumettant à toute la rigueur de la soif, diminuer pendant quelques jours, pendant quelques semaines la ration des boissons ; vous verrez pendant ce temps l'amaigrissement le plus prononcé, môme le i)lus violent; je dirai même le dépérissement s'ensuivre. Jurgemsen, qui a expérimenté sur plusieurs individus obèses ou maigres, a vu se développer une lièvre qui montait à 40" de chaleur. Cet avertissement doit suffire pour entraîner la conviction. Les boissons aqueuses exercent outre leur action sur la nutrition intime des tissus, une influence évidente sur la digestion des aliments; l'eau entre dans la composition des sucs digestifs de l'estomac, de l'intestin, du pancréas et du foie ; dans le suc gastrique et dans la bile on trouve des quantités considérables d'eau. A l'aide des sucs digestifs très aqueux, et par elle-même, l'eau favorise singulièrement la dissolution des aliments solides et en prépare la transformation qui les rend assimilables. — Lorsqu'elle arrive dans l'estomac, loin d'y être absorbée en partie ou en totalité, comme on le croyait, elle abandonne rapidement, ainsi que Béclard Ta démontré sur un homme atteint d'une lislule intestinale, la cavité stomacale; elle a passé déjà dans l'intestin entraînant avec

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elle les aliiiKMits iiiassimilahlos dans l'osloinac comnir' I;t graisse et les lëcules; enipoil.iiil iiirinc di'> siilislaiiccs alhiiniineiises (jui liouveni, coiiiiiic Ions les aliments iii(listinf;tciiKMil à se digérer lacilemeiit dans l'intestin ; c'est donc dans le tube intestinal (jiic l'eau est absorbée poiii" entrer ensiiile directement dans le sanj,^ des veines ; mais elle ne séjourne pas dans le san^-, et n'y forme jamais ce qu'on appelle une plélboi'c séreuse. Gbe/ un individu qui avait inL:iii-^iLé sept litres d'eau on un jour Lci(lit(mstern n'a pu observer la moindre diminution de la quantité ni de la qualité de l'bémogiobine, qui constitue le principal élément des globules du sang.

Après avoir pénétré dans le sang et par son intermédiaire dans les divers tissus de l'économie, elle s'élimine par les reins; dès qu'il y a un apport d'eau plus marqué que dans l'état normal l'excès de cette eau est expulsé par l'urine qui se trouve ainsi délayée. Mais, considérés d'une manière absolue, les éléments essentiels résultant des mutations organiques sont loin de subir une diminution. Ainsi, l'urée qui constitue le principal déchet de la vie des tissus se trouve à la fois formée et éliminée en plus. Voici l'explication de ce fait important. — Tandis que la privation d'eau, comme nous l'avons dit, compromet l'existence et enraye le fonctionnement des éléments cellulaires des organes, l'eau prise en quantité suffisante et surtout abondante active au contraire les oxydations, et le produit de ces combustions, c'est-à-dire l'urée doit se trouver en excédent dans le liquide sécrété par les reins. C'est ce qui a lieu. Genth, en expérimentant sur lui-même et prenant 1485 grammes d'eau, puis 2 litres et finalement 4 litres d'eau, vit la proportion d'urée éliminée s'élever de 40 grammes à48^'",9, puis à 54^',3 d'urée par litre d'urine. L'expérience récente de Debove sur une femme hypnotisée et suggérée n'y saurait contredire ; il en est de

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m cm e de Fessai praliqucsui" \(t clicrde laboiatoirtî FlainaiiL; quand il ne buvait plus un litre d'eau, l'urée des urines se modiliail. Aussi Albert Robin conelut à la nécessité de proportionner la quantité de l)oissons à la quantité d'urée éliminée et de réduire au régime sec celui qui rend trop d'urée. Il est facile de prouver, comme l'ont fait Ris('bof et Voit, Ilermann, Sclimiedeberg-, que les boissons abondantes constituent une sorte de lavage des divers tissus de l'organisme, et entraînent au deliors les déchets provenant de l'usure moléculaire ; il y a donc une suractivité des transformations intimes, et un départ rapide des déchets. Les matières minérales sont également entraînées en plus grande quantité par cette sorte d'irrigation; le chlorure de sodium, les phosphates et les sulfates sont augmentées par l'usage des boissons abondantes, etcefaita été mis en relief depuis longtemps par Becquerel, Cliossat, Lehman, Genth, Mosler, Falk. On peut donc dire qu'il y a une surproduction générale et une hypersécrétion marquée des principes de combustion.

Toutefois il importe de noter que l'influence de l'eau sur les mutations organiques et sur l'appropriation des tissus élémentaires est tout à fait passagère; l'augmentation de l'urée éliminée par la sécrétion rénale cesse au bout de peu de temps, môme si les libations aqueuses sont continuées (J. Mayer, Oppenheim). La péréquation entre les pertes et les acquisitions d'azote ne tarde pas à se rétablir, et le contenu des tissus en principes azotés doit même être plus faible qu'il ne l'était lors de l'usage modéré de Teau. — Voilà la série d'actions physiologiques de l'eau. Reste à déterminer la quantité de boissons nécessaire.

14Î CIIA!». C. — DKS MOISSONS.

v!^ I hlS. — ^iiaiidlcN (I onii >i<><*4>NMaliM>M <>f qiinlIfcM de iVnu

INhii- (l(''tormiiH'i' l.i (|ii;iiilit(' d'ciii ii(îc(issaii*c, il iiii|)Oi'tc do savoir au pii'alahlc (jik; rt3aii usl, (Miiiiint'C non sculcnienl par les ruins, mais par rintcslin, pai* le poimion, cl suilout parla peau; dans Tétat normal, les deux picmieis o^{^^'lnes produisent approximativeiiuMit une séciétion égale, mais Texhalation pulmonaii'e, et la lianspiralion peuventdoubler parie travail (1730 «grammes au lieu de !);]0). Il Faut tenir un compte exact de ce résultat du travail; la soif indique naturellement le déficit, mais elle est loin d'en être la mesure rigoureuse; elle peut rester intacte au-dessous de ce besoin, ou le dépasser; elle peut d'ailleurs tenir aux sensations trompeuses de sécheresse de la gorge ou de la bouche; elle peut enfin dépendre de la nature et de la préparation des aliments, particulièrement des aliments salés ou épicés, frais ou conservés. En général, dit Forster, l'adulte qui travaille modérément prend avec ses aliments et surtout avec ses boissons, 2^00 à 3500 grammes d'eau. Chez les animaux aftaiblis par un régime peu azoté, par exemple par l'usage du pain seul, l'eau paraît se fixer plus facilement dans les tissus; bien qu'ils perdent de leur chair musculaire il en résulte, d'après les expériences de Voit et de Forster, que le poids corporel augmente, mais d'une manière fallacieuse; ces animaux sont comme boursouflés par l'eau; les pesées en général peuvent, par ce fait, induire singulièrement en erreur.

Pour ce qui est des qualités de l'eau, je n'aurais qu'à retracer les caractères de l'eau potable. D'après Gautier, elle diffère de l'eau chimiquement pure ou distillée, parce qu'elle tient en dissolution des gaz, l'oxygène, l'azote et l'acide- carbonique qui provient des sels carboniques.

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Une bonne eau renrei'nie pai' lilic iM) ccnliinèlrcs ciihcs (r.iii Iles oxyi^i'né. Pour la (lij^cîstion, la riaîclicnr cl la liiripidilt; sont indispensables. Pour la inili-ilioii ^('iH'^iab', vont èl.i-e uLilisées des subslanciîs niinéi'ales, dont la j)i()[)oilion sera modérée, 0*''%50 au i)lus par lilie. Parmi ees sels prédomine le bicarbonate de cbaux, qui lournit le principal continrent de la cbaux nécessaire à l'entretien de roi'^anisme. On y trouve aussi du cblorurc de sodium (sel marin) dont l'utilité n'est pas contestable pour la constitution des liquides de l'économie.

Les eaux appelées crues ou dures contiennent une quantité exagérée de carbonate calcaire, jusqu'à O^'^GO j)ar litre, et sont d'une difficile digestion, en même temps que leur usage domestique est restreint. Enfin, les eaux sont appelées séléniteuses quand elles sont fortement cliargées de sulfate de cbaux. Toutes les eaux seront suspectes quand elles [)résenteront des traces évidentes d'ammonia((ue, de nitrates et de nilrites; ce sont des produits de la décomposition des substances organiques, (pii se rencontrent si souvent dans les eaux et en altèriMit })rofondément l;i pureté. Outre ces matières organiques en voie de fermentation, l'eau renferme des quantités innombrables de parasites qui fourmillent dans les eaux les plus pures. Marié-Davy et G. Micpiel ont trouvé jusqu'à 1200 microbes dans un centimètre cube d'eau de Seine, et 62 dans l'eau de la Vanne, ({iii est pure; niais ces germes ne présentent que rarement le caractère nuisible; on ne saurait sans doute nier Texistence des microbes morbigcnes, surtout ceux qui produisent la fièvre typlioïde, la malaria, le cboléra; mais il est acquis à la science que la cuisson de l'eau détruit presque tous ces êtres, plus diflicilement leurs spores.

lii CHAT. 0. - i)i:s Koi.^.so.Ns.

^ "2. — 1I«»Imh4»iin xil<-4»olli|iieM et fcrmculéew

Sous celte dénoniinalion se Iroiivenl coinpriscs les liqueurs alcooliques proprement dites, dont l'eau-de-vie est le type, et les boissons fernienlées, parmi lesquelles If vin tient le |)remiei' ran<;-; les unes et les autres doivent leur action principale à l'alcool plus ou moins dilué, et à ses diirérentes variétés. Avant de se prononcer entre les partisans traditionnels et les détracteurs systémalirpies de l'alcool, avant de préconiser l'usage de l'alcool ou d'en condamner l'abus, ou de proscrire l'un et l'autre au nom de la tempérance érigée en dogme, il s'agit de bien connaître l'aclion de l'alcool sur l'organisme, et de préciser ses propriétés physiologiques chez l'homme sain, chez le travailleur intellectuel ou physique. Sans tenir aucun compte des déclamations philosophiques ou de la phraséologie philanthropique, nous n'aurons d'autre guide pour résoudre cet important problème que l'analyse rigoureuse des effets que l'alcool produit sur les animaux par voie expérimentale, et sur l'organisme humain par voie d'observation.

^3. — Actions physiologiques de l'alcool

L'alcool détermine des effets physiologiques très accusés, qui ont été très diversement interprétés. On a voulu lui reconnaître tout d'abord des propriétés nutritives; elles sont plus que modérées. Il possède le pouvoir d'enrayer l'usure des tissus vivants; c'est une sorte de moyen d'épargne pour l'organisme. Ensuite, l'alcool agit sur le système nerveux et moteur, cela n'est pas douteux. Enfin, à une certaine dose, il mène à un résultat des plus inattendus, il abaisse la chaleur corporelle.

BOISSONS ALCOOLIQUES ET FERMKNTÉES. ii5

a. Propriétés nutritives. — L'alcool, dit-on, est un aliment qui se brûle dans l'économie, agissant ainsi comme les aliments graisseux ou féculents ou sucrés qui se comburent avec une si grande facilité; c'est l'opinion de Liebig, soutenue autrefois par Bouchardat, et appuyée récemment par les expériences de Zuntz et de ses élèves. Si l'on parvient en efletà démontrer que l'alcool ne passe qu'en petite quantité parles organes ou par les liquides de sécrétion, il semble qu'on soit forcé d'admettre qu'il est oxydé dans nos organes. Or, les produits primitifs de sa combustion, tels que l'aldéhyde et l'acide acétique, n'ont pas été constatés par l'analyse chimique; il y a plus, le produit définitif de sa décomposition, c'est-à-dire l'acide carbonique éliminé par le poumon, loin d'augmenter dans l'air expiré, comme il devrait en être si l'alcool se comburait, se trouve au contraire en forte diminution; tous les expérimentateurs, depuis Perrin, Lallemand et Duroy, jusqu'à Wolfers, Simanowsky et Schoumof sont d'accord sur ce point, qui reste définitivement acquis à la science. Comment! s'il reste sans se brûler dans le sang, il doit donc y être intact. On l'y retrouve en effet, mais en quantité minime; il passe aussi en nature dans les urines et par le poumon; mais c'est à peine si, chez l'homme, il s'en élimine ainsi 8 pour 100, les autres 97 parties pour 100 n'abandonnent pas l'organisme (Bollânder). De ces 97 pour 100, une fraction seulement se fixe sur le foie, sur les muscles, le poumon et particulièrement sur le cerveau (Perrin). Or, en additionnant la quantité d'alcool qui envahit les organes et celle qui est expulsée, on est encore loin du compte total de l'alcool absorbé dans et par les organes digestifs. Que devient cette masse d'alcool, puisqu'elle n'est pas oxydée, puisqu'elle n'est éliminée que partiellement, et qu'elle n'est annexée que d'une manière incomplète? Un seul mot suffit pour caractériser le sort et

lin ciiAP. n. — i)p:s boissons.

raclion de ralcool dans ^o^f3^'lnis^lC ; il y joue le rôle (Tiin moyen d'cpar^nc, d'un véritable modérateur de la dénutrition.

1). L'alcool modéntteur de la dénutritum. — On pourrait croire que s'il n'est pas consumé lui-même, l'alcool brûle les tissus corporels, et rend ainsi les oxydations plus intenses; c'est encore une fois le contraire (jui a lieu.

L'alcool enraye les oxydations; pour le prouver, il suffit déconsidérer la somme de déchets, c'est-à-dire d'urée (\\ii est éliminée par les reins. Zulzer, Stabing insistent sur ce point, et Riess a constaté jusqu'à 22 grammes d'urée (sur 35) de moins par jour chez un malade traité par l'alcool. Sous ce rapport, l'alcool ressemble à la graisse, qui elle aussi exerce sur les albuminates corporels une véritable économie (Fokker).

A l'aide de l'alcool comme des graisses, l'urée diminue, et comme conséquence le poids corporel augmente; on connaît la tendance des buveurs, même modérés, à l'obésité. — Ce n'est que quand la dose est considérable que l'élimination de l'urée reste stationnaire ou se trouve même augmentée (Munk, Wolfers). Ainsi on peut dire que l'alcool, comme la graisse est un moyen d'épargne pour l'organisme; c'est la vérification de la doctrine de Voit sur l'action conservatrice de certaines substances usuelles.

Une nouvelle preuve très ingénieuse en faveur de cette remarquable conception, c'est que si on fait prendre à un animal sain du benzol, et en même temps de l'alcool, le phénol qui est le produit d'oxydation de la benzine, diminue sensiblement dans les urines (Nencki, Simanowsky) et au lieu de rendre 0,24 de phénol, l'animal n'en expulse plus que 0,07. Ainsi l'alcool amoindrit dans des proportions considérables la quantité d'oxygène disponible pour la combustion des albuminates corporels ; il réduit les déperditions