ACTIONS PHYSIOLOGIQUES DE L'ALCOOL

sont les organes les plus calorigènes, on a supposé (pic l'alcool les cnipeclie de fonctionner ou les altère (Zuntz et Rolii'ig) ; mais la véritable cause, c'est la dinriinution générale des oxydations; les actes tliermi(pies sont paitout amoindris, ainsi (pie le prouve la formation moindre et la faible élimination de l'acide carboni(]ue.

Résumé. — Si je résume cette longue et impartiale histoire des effets de l'alcool sur notre organisme, nous arriverons à détruire de graves préjugés, et à formuler les données certaines de ce problème qui intéresse tous les peuples civilisés, et doit forcer l'attention de tous les gouvernants. L'alcool n'est pas, comme on le croyait, un aliment véritable, il ne constitue ni un mode de caléfaction, ni un excitant durable de la circulation, ni un producteur certain des forces; son rôle consiste à modérer la dénutrition, à enrayer temporairement l'usure incessante et physiologique de nos tissus corporels; par cela même il aide indirectement au maintien intégral de l'équilibre entre les recettes alimentaires et les dépenses organiques. De plus il facilite, dans une certaine mesure, les fonctions digestives, et sert enfin parées divers procédés, à la stimulation utile des forces nervo-musculaires.

Par la dose forte répétée, abusive, tous les avantages sont perdus; tous les dangers de l'alcoolisme apparaissent; l'alcool produit la dégénérescence graisseuse et fibreuse des artères et du cœur, l'anéantissement de la texture du foie et des reins, l'imprégnation graisseuse des muscles et Tinflammation irrémédiable du cerveau.

§ 4. — Des liqueurs alcooliques distillées

Parmi les liquides fermentes, ce sont surtout les liquides alcooliques et distillés, les liqueurs proprement dites, qui

ir,() cil Al», lî. — DKS noissoNS.

oui t'l(' iiK riinin(;es le plus vivomciil au point de vue de l'alcoolisuie. — Voyons d'abord ce ({u'elles sont, nous verrons ensuite ce qu'elles font.

Eaux -de-vie. — La boisson la plus alcoolique est Teau-devie, qu'on ne peut obtenir que par la fennentation des substances sucrées aidée par la distillation de ces liquides une fois fermentes. Toutes sortes de matières sucrées peuvent fournir des liqueurs. Les meilleures liqueurs, les cognacs, ont pouroriL;ine le vin ou sont le produit de la distillation des raisins fermentes; le sucre de canne fournit le rbum; les cerises, le kirscli; les eaux-de-vie inférieures proviennent de la pomme de terre, du riz, du maïs, et ne peuvent être utilisées qu'après avoir été soumises à une rectification.

Dans toutes les eaux-de-vie, la teneur ordinaire en alcool est de 45 à 60 volumes pour 100, et s'élève dans le cognac jusqu'à 60 volumes pour 4 00; la plupart contiennent en outre une quantité marquée de sucre de canne et des matières appelées extractives.

Du danger des divers alcools contenus dans les liqueurs. — Dans les eaux-de-vie on doit trouver surtout l'alcool de vin ou éthylique, qui est le moins dangereux de tous, auquel Dujardin-Beaumetz et Audigé ont néanmoins accordé des propriétés toxiques; il est vrai qu'ils l'injectaient directement dans le sang des chiens; puis vient une série de produits homologues, à savoir : les alcools butyriques, et surtout amyliques dont le pouvoir toxique se prononce de plus en plus, à mesure que parleur composition, leur poids moléculaire s'élève et s'éloigne de la composition de l'alcool de vin. Ce sont ces mauvais alcools qu'on retrouve particulièrement dans les eaux-de-vie de grains et de pommes de terre; ils existent aussi dans les produits des fruits, tandis que les vrais cognacs, les vins naturels et la bière ne renferment guère que l'éthylalcool ou l'alcool proprement dit. Or, ce

DES MQUKUUS ALCOOLIQL'KS DISTILI.fiKS. l'I

genre d'alcool ne présenlc dv, dangers que ceux qu'il Tant rapporter à l'abus, tandis que toutes les liqueurs fabriquées ou frelatées qui constituent la boisson favorite de l'ouvrier, ne sont que des combinaisons informes d'alcools butyrique et amylique mêlées à des étliers et des aldéhydes de diverses espèces pour masquer le goût de ces dangereuses boissons.

Des avantages supposés des liqueurs. — Après cette lamentable énumération, que resle-t-il en faveur des boissons fortes? On a cherché à les innocenter, du moins pour la consommation des pauvres, en disant: Les pauvres gens qui ont faim et soif, n'ont pas assez de ressources pour acheter des aliments, mais assez pour se procurer de l'eau-de-vie, afin de se réchauffer. Ceci serait parfaitement vrai, si la chaleur de combustion de l'alcool dépassait celle des céréales ou des pommes de terre, qui fournissent précisément cet alcool? Mais une pareille supposition n'est pas admissible. Lorsque, comme le dit Brûcke, la fécule est transformée en sucre, et que le sucre fermente il se forme de la chaleur; le corps s'échauffe d'une manière appréciable, le calorique devient libre et il se développe aux dépens des forces chimiques latentes de la force vive qu'il faut soustraire du coefficient primitif de combustion. En outre il se produit et s'élimine un produit gazeux, l'acide carbonique; ceci aussi use la force vive. — Il est donc impossible que l'équivalent d'alcool ait une puissance calorigène aussi marquée que la fécule qui le produit.

Chez l'ouvrier, l'usage des liqueurs a une certaine raison d'être, lorsqu'il se livre à un travail intense; la qualité des aliments, ainsi que leur quantité sont souvent insuffisantes pour faire les frais de la musculation; il prend alors du vin ou de l'eau-de-vie pour se mettre dans une sorte d'excitation qui le rend plus actif, plus apte nu travail, surtout ])his résistant contre les influences du temps et du surmenage.

IM CliAl>. 0. — DES llOISSONS.

Dans ces conditions el. dans une certaine mesure, il peut en tirer un véritable avantaj'e; mais l'accoutumance ne s'établit point, il lie tarde pas à l'orcer les doses, et celles-ci viendront s'ajouter à l'impré^aiation j^naduelle des orj^^anes; l'alcoolisme avec toutes ses consécpiences épuisera les forces vitales.

§ 5. — DoH Yln«

L'étude des effets de l'alcool se trouve de tous points applicable à l'action du vin qui forme le type des liqueurs fermentées, et doit une grande partie de ses propriétés à sa teneur en alcool.

Le vin étant le produit de la fermentation du jus de raisin on y retrouve tous les éléments du moût, à l'exception de la majeure partie de la glycose, qui s'est déjà transformée en alcool et acide carbonique.

On y constate :

4° Les restes de sucre inaltéré qui comprend souvent jusqu'à 3 et 4 pour 100 dans les vins sucrés d'Espagne et du Midi;

2° L'alcool qui forme l'élément actif de tous les vins, c'est surtout l'alcool éthylique qui doit dominer;

3° Un alcool triatomique, la glycérine, 7 pour 100 en moyenne (Pasteur);

4° L'acide tartrique et des tartrates acides à base de chaux ou de potasse mêlés avec des vestiges d'autres acides végétaux (acides malique, acétique); ces sels se dissolvent d'autant moins que le vin est plus alcoolique, c'est ce qui fait que les vins alcoolisés sont moins âpres, moins acides;

5* Les vins rouges (vins de Bordeaux et de la côte du Rhône) et ceux-là seulement, renferment avec des matières colorantes spéciales, une quantité de tannin qui présente une grande utilité dans certains cas;

G° Tous les vins renferment 2 à G grammes de matières minérales dont les 2/3 sont formés par la potasse combinée principalement avec l'acide pliospliorique;

7" Des matières albuniinoïdes existent en petite quantité; 8" De l'acide carbonique se développe pendant la fermentation du sucre naturel ou du sucre introduit après coup (vins mousseux de Cbampagne);

9" Enfin ce qu'on appelle le bouquet serait dû à une liuilc essentielle et, d'après Bcrtbelot, à un principe neutre, une aldéhyde très oxygénée qu'on peut enlever en agitant le vin avec l'étlier dans une atmosphère d'acide carbonique qui détermine la transformation de l'alcool.

Après la première fermenlalion, les ferments et les sels se déposent, le vin devient clair et se conserve par divers procédés dont le plus sûr et aussi le moins inoffensif est l'acide salicylique; le plus employé est le plâtrage qui transforme le bitartrate de potasse en sulfate potassique, tandis que le tartrate calcaire se précipite; jusqu'à quel point cette pratique est-elle nuisible? Le moyen le plus sûr, c'est réchauiïement du vin en vase clos, d'après la méthode de Pasteur, pour détruire les germes.

Tous les principes du vin varient suivant leur provenance, les années, les terrains de culture; les moyennes chimiques ne sont guère applicables, elles le sont d'autant moins que les vins naturels tendent à disparaître et à faire place aux vins de raisins secs ou à des vins fabriqués de toutes pièces avec les éléments constituants du vin. — On peut dire toutefois que les vins d'Espagne et du Roussillon sont les plus chargés en alcool, 20 à 12 pour 100 d'alcool en volume, que les bons vins de Bourgogne ont une teneur de 10 à 11 pour 100 et les vins fins de Bordeaux moins encore; on peut ajouter encore que les vins de Bordeaux sont riches en tannin qui favorise leur conservation, et pauvres en tartrates

ir.l CHAI». C. — DKS MOISSONS.

.draliiis; ((iir los vins du Midi (•onli(3nn(mt l'un et Taiilro ol (jiK) ceux de Bour^ojj^no sont inlci iiK'dJaires entre ces deux cxlrcnies (Gautier).

K/fcts dti vin. — Le vin a^it comme un alcool ; il contient l)icn quelques matières suciées et alhuniinoïdes, surtout des sels qui sont utilisés dans l'économie et le tannin des vins rou<>es qui présente de véritables avantaj'es dans l'état sain, et de graves inconvénients chez les dyspej)ti(|ues; mais en réalité, c'est l'alcool qui domine, et l'abus du vin peut mener à l'alcoolisme (Lancereaux cite surtout la cirrhose du foie), d'autant plus facilement qu'on exige maintenant un titra«ie à iO volumes pour 100 d'alcool par litre de vin, c'està-dire au moins 100 parties en volume pour 4 litre de liquide.

On prétend que dans les pays vinicoles, l'usage du vin est moins pernicieux que dans les contrées où il est rare et importé; l'immunité tiendrait à l'habitude contractée dès l'enfance et à \a pureté des produits; or, c'est précisément quand le vin est pur qu'il contient le plus d'alcool et d'éther; pour ce qui est de l'accoutumance datant du plus jeune âge, elle constitue pour l'enfant une détestable pratique, et pour l'adulte une imprégnation alcoolique lente, insidieuse, perfide des tissus de l'organisme, principalement du cœur, des vaisseaux du foie; il ne s'enivre pas mais il s'alcoolise.

Tout ce qu'il y a à dire en faveur du vin, c'est que, des trois liquides fermentes (vins, liqueurs, bières), il est le moins dangeureux des trois, c'est qu'il n'alcoolise pas comme les liqueurs et qu'il n'alourdit pas comme la bière.

§ 6. — De la bière et du cidre, etc.

La bière est une liqueur alcoolique résultant de l'action du ferment (levure de bière) sur la décoction d'orge germée

DES VINS. l.V.

et îulditionnée do lioublon ; celle fermenlation Iransforme lîi iiialière amylacée de l'orge en dexlrine, sucre el alcool; le lioublon y esl représenté par une résine aromatique el une huile essentielle (lupuline) ([ui communiquent à la bière leur arôme et leur amertume. Klant envisagée au point de vue physiologique la bière aurait trois genres d'actions :

l** Un eftet nutritif réel qui serait dû au sucre, à la dexlrine et de plus à une petite quantité d'albumine végétale provenant de l'orge non décomposée ; or c'est à peine si la recule d'orge reste intacte ; le sucre lui-môme esl transformé en alcool et acide carbonique, el quant à Talbumine végétale, elle est représentée par 5 à 8 parties sur 1000 grammes de bière et que tous les principes alimentaires réunis ne font pas plus de 50 à GO pour 1000; donc les qualités alimentaires de la bière sont très douteuses.

2° L'alcool, nous le savons, n'a pas de propriétés nutritives; il n'agit que d'une manière indirecte pour maintenir l'équilibre, et ses proportions dans la bière allemande n'atteignent pas 4-0 p. 1000, au lieu de MO à 200 contenus dans le vin. Par contre l'acide carbonique provenant de la fermentation y est toujours représenté par 21 à 25 volumes pour 1000 et ne contribue pas peu à la narcotisation du système cérébral.

3" La lupuline et surtout la hopèine (?) récemment décrite constituent de véritables poisons narcotiques et qui même h petites doses produisent un certain alourdissement, bien plus prononcé que par les autres boissons fermenlées.

Comparaison avec le v'ni. — Dans ces derniers temps après avoir dénigré systématiquement le vin, qui inalJKuireusemenl prèle à la calomnie par ses falsilicalions inavouables, on lui substitua la bière sous le prétexte que la bière est un aliment, ce (|ui est, comme nous le savons très douteux, qu'elle favorise l'annexion de la viande el de

156 Cil AI'. 0. -- DKS P.OISSONS.

la graisse, ce (|iii csl rAciKiusciiicnl vrai poiii' la ^n'aisso, et qu'elle relève les l'orees là où le vIfi a rclioiié. Mais colle, dernière^ qualité est altrihuahle à une fausse interprétalion ; la bière n'auj^nientc pas les forces; en raison de son principe amer qui est souvent falsifié par le buis et rennplacé par le plus dangereux poison, la strycbnine, elle favorise parfois Tappétit et la dij^^estion; elle agit comme les médicaments appelés amers; par cela même cbez les individus sains elle peut exagérer la dose nécessaire de l'alimenlation.En tous les cas, l'abus de cette boisson ne tarde pas à produire Teffet inverse, à déprimer les forces, et à enrayer les besoins nutritifs, de sorte que les buveurs de bière, môme ceux qui paraissent forts, opposent aux maladies le minimum de résistance.

Cidre et poiré. — Dans les pays riches en fruits on utilise à la place du jus de raisin, des sucs de fruits, particulièrement des pommes ou des poires. — Le cidre est un produit de la fermentation de ces sucs végétaux ; la matière sucrée s'est transformée en alcool, tandis que la cellulose et Jes concrétions ligneuses du fruit sont restées dans le marc, et que les substances albuminoïdes se sont déposées en partie à l'état insoluble. La quantité d'alcool ainsi développée est sensiblement moindre que dans le vin; 50 à 70 volumes pour 1000; de plus l'alcool ne présente plus la qualité de l'alcool du vin. On y trouve aussi de l'acide malique, des matières salines, enfm une notable proportion d'acide carbonique (cidre mousseux). Il résulte de tout ceci que les propriétés nutritives du cidre sont nulles, et qu'il doit être considéré comme une boisson faiblement alcoolisée, fortement gazeuse, dont la nature alcoolique est bien inférieure à celle du vin.

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