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ir,-2 Cil A P. n bis. — DKS nOISSONS.

stittiiquo, tandis (juo pris en (luaiitil»' immodérée ils au^nicnlonl au contiaini la désassiinilalion, cl dans ce cas la Icnipératurc du corps s'abaisse; tout est donc dans la dose; en mesurant la quantité d'urée par litre d'uiine, on la trouve généralement diminuée, tandis que la quantité totale de l'urée pour un jour surpasse souvent Ir < liifîre norm.'il. En supposant mcine que la dénutrition soil activée, on ne doit pas oublier qu'elle appelle la reconstitution des tissus, et que c'est ce mouvement énergique de la vie qui influence Tactivilé du cerveau, et le fonctionnement du système musculaire. Ainsi lesdeux opinions les plus opposées se trouvent conciliées par l'expérimentation.

^2. — Comparaison de la caféiue et de 1 alcool

Si on établit la comparaison de la caféine avec Talcool on s'aperçoit bien de quelques analogies apparentes, mais surtout des différences radicales qui les séparent.

L'alcool est un véritable moyen d'épargne ainsi qu'en témoigne la diminution de l'urée et surtout l'abaissement du taux de l'acide carbonique éliminé par les poumons ; ceci veut dire que les albuminates comme les parties graisseuses et les éléments saccbarins du corps sont ménagés et s'usent moins. Le café ne produit rien de semblable ; il maintient le statu quo ou il accélère le mouvement de dénutrition, par conséquent la réfection consécutive et obligée des tissus corporels.

L'alcool active d'une manière fugitive la circulation périphérique ; le café communique au cœur et aux vaisseaux une nom'elle énero^ie.

Le café augmente la température, l'alcool la diminue, mais cela seulement à des doses élevées qui n'intéressent pas l'hygiéniste.

COMPARAISON DE LA CAFfilNE ET DE L'ALCOOL. 1G3

La musculature et le travail sont merveilleusement mis en action par le café, et l'homme fatigué, surmené ne trouve pas de moyen plus salutaire, tandis que l'alcool produit sur le muscle une excitation douteuse, passagère, et à la longue une dégénération de tous les organes de l'activité liumaine. Ce qui est certain, c'est qu'au point de vue du système nerveux la caféine et même le café sont les antidotes de l'alcool.

§ 3. — Conipo!«Ition da café en infusion ou en décoction

Café. — L'infusion de café ne contient pas de principes alimentaires proprement dits; pour en dissiper l'amertume on ajoute du sucre; pour le rendre nourrissant il faut y ajouter du lait; ce n'est qu'à ce titre qu'il agit comme aliment; h café att lait, tant décrié parce qu'il n'est pas toujours facilement digéré, constitue dans certaines contrées pour ainsi dire l'unique nourriture des femmes âgées ; les jeunes femmes le répudient depuis qu'on leur a dit plaisamment qu'il donne des flueurs blanches; le préjugé persistera longtemps encore.

D'après les recherches de Kônig, la quantité de substances qui passent des grains dansTinfusion se monte environ à un tiers du poids du café torréfié. — En moyenne on y trouve pour lOOparties de liquide 55,5 de substances solubles dans l'eau ou dans l'éther, — 1,74 de caféine mêlée au tannin, — 14,5 de matières non azotées (ligneux, sucre, dextrine), des traces d'albumine qui se décomposent parla torréfaction et par l'infusion, 5 parties d'huile et 4 d'éléments minéraux. Dans une tasse de café préparée avec 15 grammes de grains torréfiés il existe 3,82 de principes solubles, — 0,20 de caféine, — 0,78 de graisse, — 2,17 de matière extractive non azotée et 0,G1 d'éléments minéraux parmi lesquels figure surtout la potasse.

ICI CIIAIV 0 his. — DKS BOISSONS.

Par la lorri'Taclion, cii niriiin Icinjt^ (|iril so (l('îvoloppoun arôme suave, avec une saveur ainèic, les parlics lif^neuses cl la i;lyeosc se décomposent et donnent divers produits analogues au caramel; il se l'orme aussi un principe aromatique que Boutron et Frémy ont nommé caféonc.

Quels sont les principes actifs du café? la caféine, sans aucun doute, mais ce n'est pas le seul. Lorsqu'on expérimente sur les animaux en leur injectant dans le sang une infusion de café, on observe des effets toxiques bien plus marqués que par une quantité équivalente de caféine; donc le marc de café a un autre mode d'action qu'on attribue à l'essence aromatique; c'est à elle qu'on rapporte généralement l'excitation cérébrale. L'action du café sur le cœur a été interprétée autrement. Comme le café torréfié contient 1,50 pour 100 de potasse, Aubertl'a accusé, au point de vue des accidents toxiques du cœur; mais pour réduire cette hypotbèse à néant il suffît de savoir que la minime quantité de potasse introduite par la voie stomacale est incapable de troubler en quoi que ce soit le fonctionnement du cœur ni de l'orcfanisme. — Le tannin dont on trouve des traces combinées avec la caféine n'agit pas plus que la potasse; il est tout au plus suffisant pour expliquer les troubles digestifs que le café peut produire en précipitant le suc gastrique. — Il ne reste donc, comme moyen d'interprétation des phénomènes cérébraux et cardiaques, que l'huile éthérée développée par la torréfaction. — Avec la caféine elle explique tous les effets de l'infusion de café.

Quant à l'action nutritive elle est nulle; la minime quantité d'azote qui se trouve dans le café et dans la caféine, la petite quantité de glycose et de dextrine qui accompagnent le ligneux et la cellulose entièrement inassimilables se détruisent en partie. Il ne reste donc rien d'alimentaire dans le café, qui n'agit en définitive que sur le fonctionnement du