CHIMIE DK L'ORGANISME ET DES ALIMENTS

pi'iniilirs (livcrseiiiciU agences, soil à l'éLaL gazeux, soil. sous la forme de liquides ou bien enfin d'agglomérations solides; c'est roxygcnc, l'azote, le carbone etriiydrogènc. Voxi/gène, <[m est le véritable agent de la combustion, c'est-à-dire des oxydations qui s'opèrent en nous, pénètre dans l'économie par l'air respii'é et se letroiive dans le sang surtout, où il est à l'état libre ou de combinaison instable; là, sous l'influence de la cbaleur intérieure (SI'') qui dépasse généralement celle de l'atmospbère, il entre en activité et provoque la destruction des tissus vivants; ce n'est donc pas, comme le disaient les anciens, l'aliment vital, mais l'excitateur de la vie; en brûlant la trame organisée, il force indirectement la régénération, et comment? précisément par les aliments; donc l'oxygène revivifie la trame corporelle; il ne la nourrit pas.

V azote, qui fait partie comme l'oxygène, de l'air ambiant, n'a aucune action à titre de gaz; mais son importance est capitale en tant qu'élément constituant de la texture du corps; il n'y a pas de tissu vivant sans azote, pas de reconstitution possible de la matière animée, sans l'annexion des €orps azotés. — Le carbone et Vhydvogène complètent la série des molécules élémentaires; l'iiydrogène combiné avec l'oxygène constitue l'eau qui fait partie intégrante de tous les tissus et liquides. Le carbone y est en nature, ou il se combine avec l'oxygène pour constituer l'acide carbonique qui se forme dans le sang et les organes, par tous les procédés d'oxydation, par toutes les fermentations digestives.

Des espèces chimiques de V organisme, — Les éléments cbiiniques se combinent dans l'organisme de façon à constituer trois espèces primitives, à savoir : les albuminates qui sont des corps à quatre éléments cliimiquos, c'est-à-dire quaternaires; en deuxième lieu, les corps ternaires et tout d'abord les graisses, qui ne contiennent pas

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(l';r/i)l(' cl ne iiiMiKjiiciil (:<'|t('ii(l;iiil jamais dans les tissus; cn li()i>i(''iiii' liiMi les liydialcs de carboiic connus sous le nom (le snlislaiices IV'cnhuiles et sucrées, doiil riiiiporLance est niifindre dans F/M'onomie, en raison de hîui' l'arjlc destruclioii. — A ces espèces or^anicjues vient se joindre d'une manière inévitable la série d(^s matières inorganiques, l'eau et les sels. — Voilà laclassificalion la plus pratique des composés de l'organisme, toute autre est du domaine de la chimie pure.

AUnuninales. — La première classe comprend sous le nom d'alhuminates toutes les matières qui, à l'instar de l'albumine de l'œuf, sont susceptibles de se coaguler spontanément ou sous l'influence de la chaleur; c'est la myosine, l)iiucipe essentiel de lacliair musculaire, la caséine du lait, l'albumine du sérum du sang, la fibrine qui constitue la partie plastique de ce liquide, enfin une substance ferrugineuse qui caractérise les globule? sanguins, c'est l'hémoglobine. La liste se complète par une matière azotée, non coagulable, mais se prenant en gelée, c'est la gélatine qui fait partie de la plupart de nos tissus.

Tous les albuminates vrais contiennent les quatre éléments chimiques dans la proportion suivante; en chiffres ronds : 54 p. 100 de carbone; 22 d'oxygène; 16 d'azote; 7 d'hydrogène et une partie de soufre. Tous subissent sous l'influence de l'oxygène des décompositions; il en résulte des produits moins oxydés appelés albuminoïdes et des déchets définitifs comme l'urée qui marque le dernier terme de l'oxydation et se retrouve particulièrement dans les liquides excrétés; là elle représente, elle mesure même la déchéance des tissus organisés.

Graisses, fécules et sucres. — La deuxième et la troisième classe comprennent les corps ternaires; ainsi les graisses se trouvent dans l'organisme sous diverses formes, soit à