DES ALIMKNTS USUKLS ET DES ALIMENTS VRAIS

l'état libre, soit dans les cellules spéciales; ce sont toujours des composés d'acides i^i'as vl de glycérine dont renseiiible l'orme de 4 1/2 à 5 })()nr 100 du [)oids total du corps. — Les matières amylacées et sucrées y sont aussi rares qu'elles sont communes dans les plantes; cependant le foie et les muscles renferment une substance de ce genre connue sous le hofu de giycogène; le foie, le sang, le cliyle contiennent aussi du sucre de raisin.

Eau et sels. — Parmi les composés inorganiques, l'eau figuie en première ligne et se calcule dans certains tissus par 75 pour 100; les liquides en contiennent encore plus, et en outre du chlorure de sodium ou d'autres sels.

§ 2. — Distinction nécessaire entre les substances alimentaires usuelles et les aliments vrais

Aliments vrais. — La reconstitution d(3 l'organisme, sans cesse occupé à se désagréger en y\m do la création des forces, ne peut s'opérer que par la restitution des éléments similaires; les principes alimentaires doivent être le reflet, la représentation exacte des principes constituants qui se perdent; il faut donc y trouver les corps azotés ou albuminatés, les graisses, les sucres et fécules qui constituent les hydrates de carbone, enfin l'eau et les sels qui forment le groupe inanimé. C'est en effet ce qui ressort de l'analyse exacte des substances usuelles. Mais qu'on ne s'y méprenne point : ces principes alimentaires ne sont pas préformés de manière à pouvoir s'adapter directement à l'organisme; leur annexion exige une véritable métamorphose qui s'opère au préalable dans les organes digestifs; ce n'est qu'après y avoir subi l'action des ferments de la salive, du suc gastrique ou intestinal, du liquide biliaire ou pancréatique, ce n'est qu'après avoir stationné là pour y subir l'influence des

6 ciiAp. 1. — niiT niYsiOLor.iQUi: ni: i/ammkntation. iiiiciolics l)i('nrais.'inls, cl cliaii^cr r.'ii^ciirciiiciil (1(3 leurs- ('N'iiiciils niuI(M'iilair('s, (jiic les aliments soiiL admis dans ror^anismc, cN'sl-à-dirc i'('sui'b(\s par h; sanj^, cl liansmis d(''liniliv(Mnonl aux orj'ancs où ils iMjparcint les élcuicnts ronil)ur(!'s, perdus, liualcmcnt (Hiiuinés par suite de la loi nécessaire des tiansmulalions moléculaire.

Dans ces laboratoires di{^estifs, qui transforment l'aliment et le préparent à sa réelle destination, il s'opère aussi une véritable épuration de la masse alimentaire, une sorte de triage dans les substances usuelles du régime. Une distinction des plus importantes doit en effet être établie entre les su])stances alimentaires, et les aliments vrais, utiles, ou principes alimentaires . Prenons pour exemple la cliair musculaire; elle consiste en un mélange de substances organiques et minérales, dont les unes peuvent et doivent servir à la réparation des tissus corporels, dont les autres sont insolubles dans les liquides digestifs et inassimilables, c'est ce qui a lieu pour les tendons, les nerfs, les tissus fibreux en général qui couvrent et masquent Falbuminate du muscle, la myosine absorbablc ; la substance usuelle est un amas informe, l'aliment un composé défini et utilisable. Il faut donc que l'aliment se dépouille de ce revêtement, puis change sans doute l'ordre de ses molécules et devienne plus hydraté avant de faire partie de l'économie vivante.

§ 3. — Distinction inutile entre les aliments d origine végétale ou animale

C'est pour avoir négligé cette séparation des matières alimentaires et des principes ahmentaires, que, de temps immémorial, on a consacré la division arbitraire des substances usuelles en végétales et animales; de longs chapitres, des discussions infinies ont été consacrés à la démonstration

DES ALIMENTS D'OIUCINE ANIMALE OU VÉOÉTALE. 7

de la supérioi'ilé du rc^inic végétarien sur le régime carné; or il est prouvé par les analyses physiologiques el cliinii(pies que les mèuies principes alimentaires se retrouvent dans les deux l'ègnes, avec des caractères pariaitement identiques.

Albiiniinates végétaux. — Ainsi à côtiî des alhuniinates de l'œuf, de la cliair musculaii'c, de la caséine du lait, de la gélatine des divers tissus connectifs, on trouve l'albumine la ])lus pure dans divers végétaux, dans les graines comme dans les fruits des légumineuses. La caséine végétale qui existe dans ces mômes plantes et dans les graines oléagineuses est difficile à distinguer de la caséine lactée. Dans les graines des graminées il y aune substance très azotée appelée gluten qui se rapproche singulièrement des albuminates. Ainsi les éléments des deux genres de régimes présentent au point de vue de leur composition la plus complète analogie nous venons de le prouver pour les principes azotés; on ne constate à cet égard que des diiïérences proportionnelles, exagérées quant à la quantité d'azote dans les substances animales, d'un taux moins élevé dans l'ordre végétal.

Fécules et sucres. — Quand il s'agit des espèces hydrocarbonées des deux règnes, les nuances s'eftacent plus encore ; les matières sucrées et graisseuses se retrouvent partout. Le sucre existe en nature dans la sève et les fruits d'un t»rand nombre de plantes. La fécule forme la base des graines de graminées, des légumineuses, de la pomme de terre ; de plus, les substances amylacées subissent dans le tube digestif une transformation presque complète en glycose, de sorte qu'à vrai dire, les farineux et les sucres aboutissent au même résultat nutritif.

Graisses végétales. — Les cori)S gras, de provenance végétale ou animale, i)éiiètrent au contraire dans l'économie dans leur état primitif, c'est-à-dire sous forme d'oléine, de palmitine ou de stéarine. La butyrine et la caprine du beurre,

8 <:ii\p. 1. - nuT PHYSIOLOGIQUE m: i/\f-imi:ntation.

I(S «iraissos (1rs graines olnai^nncuscs sont ('i^alciiifni ;il)<or- }3('cs en ii;iliii'(Ml;ms riiilcsliii; loiilcs les Substances ^n^isscs, après avoir l'ail i)arlic des tissus corporels, s(! hrùh^nldans réconoinie, et produisent plus que ton! an! re aliment la chaleur, c'est-à-dire le mouvement et la lorce.

S A. — li stliiiicii< vrai cni UtujntivH cIoNtinc » réparer la clialeur de 1 «>r^aiiiNiiio.

Devant la similitude parfaite des aliments végétaux et animaux et leur ressemblance avec les composés de l'organisme, il est donc inutile de tenir un compte absolu des origines de Taliment; il suflitde savoirque rien ne peut remplacer les albuminates, mais que tous peuvent être substitués l'un à l'autre ; que la matière albumineuse provienne de la viande, d(^ l'œuf ou du lait et porte alors le nom de musculine, d'albumine pure, de caséine, ou bien que la substance azotée soit fournie par les légumes secs ou les céréales, le résultat sera identique, pourvu que les quantités d'azote relativement à l'oxygène soient les mêmes, pourvu que ces albuminates par conséquent soient combustibles, oxydables dans l'organisme. Chez les herbivores l'aliment azoté tire son origine des plantes, mais s'adapte tout aussi facilement aux tissus de l'animal, que la chair musculaire se fixe dans la trame des carnivores. Il n'y a donc plus à s'émerveiller des effets du régime végétal ou maigre; les progrès accomplis par l'analyse chimique nous expliquent comment la vie peut se maintenir par Tusage exclusif des substances végétales albumineuses; l'austérité de certains ordres monastiques ne sera plus un problème pour la science. Sans parler du régime maigre, composé de pain, de lait, d'œufs, de poisson, de fromage, qui constitueune diète richement albumineuse, iî y a un végétarisme composé principalement de légumes secs ; on y trouve 15 à 20 p. i 00

LOI ni-: CONSEllVATION DES FORCES. 9

de fibi'inc végétale, de caséine, de léj^uininc associées avec une quantité considérable de lecule; c'est une combinaison qui n'a d'autre inconvénient (|ue d'exiger un estomac vigoureux; le deuxième système est le végétarisme viai composé de légumes verts et d'iierbes; celui-ci mène infailliblement à l'inanition.

Le régime vrai se composera toujours des éléments conservateurs de la force et de la matière.

§5. — Loi de ooui»cr\'ation de la matière et des forccM

En i789, Lavoisier découvrit les lois qui président à la conservation, à la permanence de la matière; de tout temps elle a été la même, et elle restera telle jusqu'à l'éternité; sa destruction n'est qu'apparente, ce n'est que le passage des éléments matériels à une autre combinaison.

Cinquante-quatre ans après Lavoisier, un médecin de village, Mayer (dellcilbronn) jeta les fondements d'une loi bien autrement comprébensive; d'un trait de génie il formula la conservation intégrale des forces qui régissent le monde inanimé comme le monde vivant. Dans tons les organismes il y a des forces latentes, à l'état de tension qui se transforment sans cesse en forces vives ; les premières se trouvent dans l'oxygène respiré, et dans les corps oxydables qui pénètrent dans l'économie sous forme d'aliments ; de ces oxydations il résulte la cbaleur et le travail mécanique; ce sont là (outre l'éleclricité), les forces vives qui peuvent bien se transformer l'une dans l'autre, mais dont la transmutation est telle qu'il ne se perd aucune force, comme il ne se perd aucun atome. Par Texpérimcntation, comme par l'observation de tous les pbénomènes vitaux, de tous les faits pbysiques, llehnbolz et Clausius en Allemagne, Joule et Tliompson en Angleterre, Déclard, llirn, Regnauld, Verdet,Fabrc, Gavarret

10 CHAP. 1. mil" IMIYSIOLOGIQUK DK L'ALIMKNTATION.

cil l'VaiicLM)!!! fouiiii l;i (léiiioiisir.ilion la |iliis coiiiijlch! dci CCS grandes vcillrs (}iii .s'a|)|)Ii(|ii('iil iiicrvcilIeuseiiicuL aux traiislorinalioiis de la iiialirriî aiiiiiiôo.

§ (). — li stiiiiiciif |i(»iir 4^<re «•al«»ri{;<*iio (l«>it l<»iiJ4>iirN Olrc MiiNeo|ililil<') d «txydatioii

L'alimoiit joue dans les transmiilalions un rôle prépondéranl; il niainlicnt l'intéi^i'ité des tissus, produit la chaleur, et préside ainsi au fonctionnement des organes les plus ini- ])ortants de la vie.

Déjà nous avons clierclié le principe alimentaire au milieu des substances usuelles qui lui servent de gangue; après l'avoir dégagé, après lui avoir restitué son autonomie au milieu de ses origines si diverses en apparence dans les deux règnes, nous pouvons maintenant fixer les conditions qui valent aux divers composés quaternaires ou ternaires, le titre d'aliments vrais. La question ne se pose que pour les agrégats moléculaires; en effet les éléments chimiques primordiaux, comme l'azote, le carbone, l'hydrogène et le soufre, qui font cependant partie intégrante de tous les tissus et liquides, n'ont aucune aptitude à jouer le rôle d'aliments ; loin de là, à l'état d'isolement les corps simples ne sauraient ni entrer ni rester dans le sang, sans en altérer la tension, sans en compromettre la composition ; et quand môme ils seraient absorbés ou inoffensifs, ils n'en seraient pas moins incapables de refaire la synthèse des principes constituants de l'organisme. Il n'y a pas à compter ni sur le carbone combiné avec l'oxygène, ce qui constitue l'acide carbonique si dangereux, ni sur l'azote qui ne vient jamais sous la forme de gaz s'adapter à l'organisme, ni sur l'hydrogène qui fait partie des corps gras si utiles ; l'oxygène seul fait exception ; mais loin d'être un aliment, c'est

L'ALIMENT DOIT TOUJOUUS ÊTHE OXYDAHLE. 11

lui (jni combiire raliiiicnt, là (3st son iiiiiiicnsc pouvoir.

L;i discussion doit donc portei* wni(|uoincnt sur les espèces cliiiniques délinics. Comment deviennent-elles alinicntaires? c'est à une condition absolue : c'est ({u'cUes conliciiiicnl en regard de l'oxygène assez d'éléments primitifs, ou siujples, pour (pi'ils puissent se brûler, c'est-à-dire s'oxyder; il se développe ainsi de la clialcur (;t i)ar consé(|uent du mouvement, c'est la caractéristicpie de la vie. L'aliment doit y pourvoir par la combustion, par son énergie chimique ou potentielle, tandis que les matières dont se nourrit la phuitc comme les nitrates, l'eau, sont entièrement saturées d'oxygène et par conséquent inefficaces pour la production de la cbaleur. Dans la catégorie des pi'oduits insuffisants pour produireles forces vives, ou faiblement réparateurs delà matière, on devra ranger tous les principes azotés non albumineux,qui proviennent desalbuminates par voie de déboublements ou d'oxydations successives; ainsi la créatine, la leucine, l'acide urique et l'urée qu'on trouve dans les tissus et surtout dans les liquides sécrétés sont à peine aptes à subir des oxydations, à produire un certain degré de cbaleur et tout à fait incapables de régénérer la trame vivante ((îautier). Tandis que les albuminates présentent pour 1 atome d'oxygène 3,3/-4 atomes de carbone, l'urée, qui est le dernier terme d'oxydation de ces albuminates et leur j^rincipal décbet, n'a plus qu'un seul équivalent de carbone pour un atome d'oxygène; tout en étant azotée elle ne peut plus fournir ni cbaleur ni matériaux de restauration ; voilà pour les principes azotés.

Les autres composés organiques subissent une décomposition plus complète; les graisses, surtout les matières amylacées, les sucres ne s'arrêtent pas comme les albuminates à mi-cbemiu ; ils se consument entièrement en se transformant en acide carbonique et en eau (pii s'exbalenl par le

12 CHAI». 1. — mrr piivsioLOGiQri: dk i;am.mk?:tation.

poumon; a^ soni ddiic i\i'^ .iliinciils lliciinogèncs ; in.ii- là ne se boriK^ pas le rôle des aliments.

s^ 7. — LcN cllvt^rs ïiliiiioiitvi 4»ii( (II%cr.H poiivoirn

réiKirîitciirN

Les aliments ne doivent pas seulement servir de combustibles, mais ils doivent remplir une fonction réparatrice. Or, sous ce rapport, la suprématie api)artient aux albuminates, de telle façon cpi'on peut les considérer comme de véritables reconstituants des tissus organiques. Mais ils sont loin d'en avoir le monopole. Comme la trame vivante est surtout formée par les matières albumineuses, on croyait pouvoir estimer la valeur des aliments, d'après leur ricliesse en azote, les autres ne devant servir qu'à la production de la chaleur. Liebig" établit à cet égard une distinction fondée exclusivement sur leurs usages respectifs; ceux qui à la façon des albuminates sont destinés à la réparation et au développement des tissus corporels seront les aliments plastiques, tandis que les matières grasses, les fécules et les sucres, qui à l'aide de l'oxygène servent à faire les frais de la calorification, sont désignés sous le nom d'aliments respiratoires. Mais quelque ingénieuse que soit cette division, elle ne saurait cependant être appliquée ; en effet, les aliments dits plastiques contribuent largement au développement de la chaleur par leur transformation en créatine, en acide urique et surtout en urée. Berthelot a prouvé que les oxydations même incomplètes, et que les déboublements des matières produisent souvent autant de calorique que les oxydations les plus complètes. Il y a plus ; ces ahments plastiques peuvent se dédoubler en graisses et en urée (Voit), ou se métamorphoser en sucre, et devenir par conséquent des aliments respiratoires. Lorsqu'on nourrit un animal exclusivement