PÉRÉQUATION DES RECETTES ALIMENTAIRES. 1C

mont la (juantitc moyenne de nourriture consommée par des hommes placés dans les mêmes conditions, comme par exemple les soldats; or, cette détermination ne nous dit pas si cette nourriture contient le nécessaiie pour couvrir les déperditions; même, si on mesure la quantité de principes nutritifs contenus dans ces substances, la question ne sera pas plus avancée; il est seulement permis d'en conclure qu'avec ce régime l'individu ne compromet pas sa constitution, ni ses forces, ni ses fonctions. On a tenté aussi de prendre en considération le poids corporel obtenu pour juger la valeur du régime. Mais les organes varient sans cesse au point de vue de leur richesse en eau ; d'une autre part, la graisse est souvent absorbée et assimilée, et tous ces éléments augmentent le poids total, pendant que l'albumine du corps se perd. Jusqu'ici, on ne peut donc pas se fier à la quantité des aliments ingérés, ni mesurer même approximativement ce que le corps a gagné. Le bilan de la nutrition n'est pas celui de la digestion, ni même de l'assimilation ; il ne peut être établi que si on connaît exactement la nature et la qualité des recettes et des déperditions.

^ 1. — Péréquation tics recettes nlinieiitniroM et des dépenses corporelles

Lorsque l'organisme abandonne autant qu'il reçoit, réquation s'établit; le corps reste intact, et le poids corporel immutable. Si la dépense prédomine, riiomme perd de ses propres tissus, c'est la perte de son capital. Si, au contraire, l'homme acquiert plus, et s'il élimine moins de déchets, il y aura dans l'organisme un excès (pii sera employé à la formation des muscles, des os, des glandes, ou bien au développement de la graisse; dans ce cas, le corps pèse plus; c'est un bénéfice, mais relatif.

170 ClIAP. 7. — DE I/P.QUILIUnE I>F: I.A NUTHITION.

\y l)ilan vrritablo (1(3 nutrition se démontre par la comparaison de l'azote rontcnu dans l'oij^anisme avec celui contenu dans la sécrétion niinaii'c; pour alteindre la pcré- (piation, on précise la (juantité d'azote, d'hydrates de carbone, de graisse de la nourriture, el le poids du corps; en même temps, on cherche quelle est la quantité d'azote qui est expulsée par l'intestin et les reins, puis l'on augmente ou l'on diminue l'alimentation jusqu'à ce que l'équilibre soit obtenu : en un mot, il faut retrouver dans les déjections autant d'azote qu'on en introduit par les aliments, et on aura ainsi la ration d'entretien, ou plutôt de maintien intégral de l'économie.

Si riiomme ou l'animal a éliminé moins d'azote que l'azote contenu dans la nourriture, si donc les substances alimentaires azotées prévalent de manière à augmenter le poids du corps, le sujet en expérience devra recevoir moins d'éléments azotés jusqu'à ce que l'équilibre soit établi et se maintienne plusieurs jours. Dès lors, et alors seulement, on peut instituer les essais d'alimentation, pour en déduire les lois du régime véritable, soit pendant le travail, soit pendant le repos. C'est dans cet ordre d'idées que sont conçues les belles recherches de Voit et Pettenkofer sur l'homme et le chien; elles nous apprennent comment et par quel genre d'aliments on peut obtenir dans l'espèce humaine ou le statu quo, ou l'augmentation de la chair, ou l'engraissement, t Je ne fais à ces expériences qu'un seul reproche; elles négligent l'origine des éléments de l'azote en particulier, elles énoncent le fait sans tenir compte de ce que l'aliment produit dans l'organisme. Est-il donc indifférent de prendre un aliment albumineux vrai qui peut s'annexer, ou un aliment albuminoïde comme la gélatine qui n'agit pas comme alimentaire? Cette objection d'ordre physiologique se retrouvera naturellement à l'occasion des régimes rationnels.

RÉGIME EXCLUSIF D'ALBUMINATES. ITl

§ i2. — Ité^iuie exclusif d'alliiiiuiiiate.M. — (VIuudcM, nlbiiiulucs, avec on «aus {^éliitino, etc.)

II existe trois genres d'aliments, les albumines, les graisses, et les matières féculentes ou sucrées; tous ces principes alimentaires contribuent à la formation des éléments corporels et à leur élimination, à leur augmentation comme à leur amoindrissement; c'est qu'en effet, dans ces amas de molécules en apparence inertes, se trouvent accumulées des forces latentes, chimiques ou dynamiques, qui vont former la chaleur, source de tout mouvement et de toute fonction, c'est-à-dire de la vie tout entière. Supposons, maintenant, qu'il s'agisse de relever ou d'élever l'énergie fonctionnelle de l'homme à l'état sain; il semble que le plus sûr moyen c'est de forcer la dose de l'aliment le plus vivifiant, de l'albuminate. Gomme ce principe alimentaire par excellence se décompose en proportion de son apport, on obtiendra sans doute une exagération marquée des actes de transformation, des mouvements intimes des albuminates qui constituent notre organisme, mais combien en reste-t-il de bon, d'utile pour la trame organique? L'effet utile sera bien moins réglé par la quantité excessive d'albuminates introduits du dehors, que par les aliments connexes qui serviront d'auxiliaire direct ou indirect; le résultat final dépendra plus encore des conditions de Torganisme lui-même, en un mot, le régime animalisé qu'on appelle fortifiant ne l'est pas dans le sens absolu du mot, et il n'est pas plus excitant. En voici le motif principal : tous les observateurs anciens ont été surpris (^uand Voit leur apprit que l'albumine qu'on considérait comme un corps très stable et difficilement décomposable, est précisément celui de tous les principes alimentaires le plus mobile.

\r2 CIIAP. 7. — DE L'ÉQUILIIinK Di: LA NCTRITION.

Une grande partie des albiiiiiiiiales se brùlc dans le san^ç et dans les (issus aiissilùt (fii'ils ont été résorbés, c'est Talhiiniinc do circulation; une Traction plus juiuinie se fixe sur les or;j;anes et s'oxyde ensuite lent(Mnent, c'est Talbuniine organique; il en résulte (juc, |)ar une alimentation riche en viande, on peut augmenter à Tinlini et inunédiatement la réserve première des albuminates, tandis qu'on n'arrive que lentement, graduellement et médiocrement à développer l'albumine qui doit faire partie de la charpente humaine.

11 n'y a donc pas, dans les circonstances normales et dans lin bon état de nutrition, à compter sur une incorporation efVective des albuminates; on ne doit s'attendre qu'à une prompte et active désintégration. 11 peut sans doute résulter de cette métamorphose si complète, de cette combustion si énergique des albuminates, un développement de force et d'énergie, et l'homme, en pareil cas, voit ses fonctions s'exagérer temporairement, tandis que celui qui n'a point d'albuminates en réserve n'éprouve aucun bienfait de ce genre.

Cela justifie ce que nous disions de l'influence de l'état individuel. L'explication est plus facile pour l'action adjuvante des aliments non azotés. Souvent il nous arrive un questionnaire stéréotypé relatif aux individus débilités ou faibles, aux enfants surtout : Doivent-ils manger plus de viande que la ration normale pour se fortifier? Un pareil régime sera utile à une seule condition, c'est que la situation qu'on pourrait appeler albumineuse du corps soit audessous de la moyenne et que l'apport albumineux est trop faible. L'annexion d'albumine peut alors se faire, et elle sera d'autant plus sûre que l'alimentation azotée sera aidée par l'addition des graisses ou des hydrates de carbone.

Ces substances ont l'immense avantage de circonscrire ou d'enrayer l'usure des albuminates qui sont si précieux.

RflClMi: EXCLUSIF D'ALBUMINATES. 173

Ajoutons au réj^ime carné les hydrates de car])one, c'està-dire les substances féculimtes et sucrées; nous verrons se produire une véritable économie d'albuminates ; plus on prescrit d'ali)umine en proportion des fécules, plus s'établit rapidement l'équilibre nutritif, mais la fixation de l'albumine cesse aussitôt; si, au contraire, avec un régime moyennement azoté on augmente la quantité de matière amylacée ou sucrée, l'adaptation de l'albumine se fait et se continue longtemps. C'est pourquoi on le prescrira aux individus faibles ou aux phtisiques qui perdent sans cesse leur trame albumineuse; une nourriture féculente sera de rigueur et servira de moyen d'épargne à la viande, aux œufs, au lait, et à toute substance animalisée qui s'impose au patient.

Par la graisse surajoutée les résultats sont encore plus saisissants. Elle diminue plus encore que les fécules l'usure des albuminates corporels ou ingérés; dans les maladies consomptives, si les organes digestifs sont en bon état, elle doit avoir la préférence. La prati(iue a consacré l'utilité des doses moyennes de viande et de graisse ; les expériences de Voit ont sanctionné celte donnée empirique. Il est d'ailleurs à remarquer que la graisse préexistant dans le corps sert au même but, c'est-à-dire à modérer la combustion des albumines; ainsi, un animal jeune ci maigre décompose plus d'albumine qu'un animal âgé et gras. Dans ces conditions, l'avantage reste aux hydrates de carbone, en ce sens surtout qu'ils sont toujours plus faciles ta digérer que les graisses et qu'ils ménagent la conlexture du corps.

Nous pouvons donc, en résumé, activer la destruction de nos albuminates en forçant la dose des aliments de ce genre, et enrayer la décomposition de nos tissus en forçant la dose additionnelle de graisses cl d'hydrates de carbone. Mais si, par malheur, on laisse tomber la nourriture albumineuse au-dessous d'un certain minimum, le corps s'épuise

171 r.iiAi». 7. — OK i.'f:Qi:ii,ii;nF': dk \.\ NTîniTioN.

|»ar l(>s d('|KM'(liti()ns d'alhiiniini', (jii'oii proscrive on non à I il ic auxiliaire la i^raissc et les fécules; le minimum nui<il»le (In i('^iine azoté est toujours plus marqué chez les individu^ jeunes et maigres que chez ceux qui sont Agés et gros.

.!(» résume la question : une dose moyenne de viandes ou (raulres all)uminates(tels queTalbumine de l'œuf, la caséine du lait, l'albumine des légumes secs); une dose additionnelle de graisses ou de matières amylosucrées; voilà le principe de l'alimentation dite fortifiante; nous verrons bientôt les chiffres corrélalifs.

Effets de V usage exclusif des albuminates de la viande. — L'usage exclusif d'un aliment quelconque, môme des albuminates, mène infailliblement à l'inanition. Bischoff et Voït ont vu sur un chien nourri exclusivement avec de la chair musculaire pure, que la décomposition des albuminates devient d'autant plus intense que la quantité d'albuminates delà nourriture est plus marquée; l'urée, qui est l'indice de cette altération incessante de nos organes, s'élimine par les urines dans la proportion de 27 grammes par jour pour une ration de 176 grammes de chair musculaire; lorsque le taux s'élève à 2500 grammes de viandes, l'urée monte à 48 î- grammes; la désintégration de l'organisme est donc quinze fois plus forte qu'à l'état normal; l'inanition et la mort en seront la suite inéluctable. Toutefois, la déchéance de l'animal n'est pas proportionnée à l'excès de viande; elle varie selon sa taille; ainsi, 500 grammesde viande pour un gros chien suffisent pour accélérer le mouvement de dénutrition; chez un petit chien la même dose, loin de le dénourrir, lui permet, jusqu'à un certain point, de s'annexer de l'albumine.

Les albuminates provenant des légumes secs ou le gluten provenant du pain produisent le même effet (Panum et Heiberg).