USAGE EXCLUSIF DE LA GRAISSE ET DES MATIERES AMYLACÉES

La nourriture riche en gélaline ne suffit pas plus que les albuminates vrais pour entretenir la vie ; mais elle aide singulièrement à Tcpargne de nos tissus, comme le fait la graisse, comme le font les matières féculentes, el chez le malade qui ne digère pas la viande, elle est d'un grand secours.

Ainsi les aliments les plus riches en azole, les albuminates ne sauraient servir de régime univoque; il faudrait des doses énormes et indigestibles pour couvrir le déhcit non en matière azotée, mais en carbone. La viande de bœuf contient 1 partie d'azote contre 1,7 de carbone. Or, à l'état sain nous perdons parla respiration sous forme d'acide carbonique, par les sécrétions intestinales et urinaires environ 280 grammes de carbone par jour. L'homme qui voudrait retirer de la viande pure et dégraissée les 280 grammes de carbone à remplacer, serait tenu de prendre et d'assimiler plus de 2 kilos de viande ; c'est une hypothèse irréalisable, le chien dont parle Voit périt; l'homme serait dégoûté, déchu, inanitié, peu de jours après une pareille nourriture.

§ 3. — Usag^o exclusif de la graisse et cIcm matières

amylacées

L'emploi exclusif de la graisse ne permettrait pas davantage la continuation de la vie. Sans doute la graisse restreindrait l'usure des tissus albumineux, parce qu'elle bride plus facilement que les corps azotés; mais pour peu que la graisse soit consommée en excès (Debove et Flamant), elle finirait par entamer la fonte des tissus eux-mêmes, et on verrait ce singulier spectacle d'un individu compromis parle défaut d'albuminates, conservant, en même temps, les apparences de l'embonpoint.

Usage exclusif des matières amylacées et féculentes. —

170 CIIAP. 7. — I)K l/i;QL'lLlin;K DK LA MmilIlON.

Les iiiconviMiiciils de la graisse comme iiioycn iiiiiv()(|uc (i'alimonlalioii no soiil pas moins mai"(|iiés poiu' li^i^ liydialcs de carbone, (jui lous finisseiil pai* se transformer en snere. Il est seulement à notci- que, dans réconomie, le sucre se bi'ule encore plus facile mcnl (jiie la j^iaisse; (|ue, d'une autre paît, 2cî0 parties d'hydrocarbures é(|uivalent au plus à 100 grammes de graisse; qu'enfin le régime hydrocarbure restreint rapidement la formation de l'urée, de sorte que les animaux s'appauvrissent en albuminates et en graisse corporelle, plus encore que par la nourriture grasse.

Il résulte de toutes ces observations quel'inanitiation, (pie le dépérissement résultent infailliblement de toute alimentation exclusive, quelle qu'elle soit. Les expériences nous ont convaincu de l'indispensable nécessité d'un régime mixte.

La nourriture pour être efficace exige la multiplicité des éléments nutritifs, c'est-à-dire des trois principaux aliments, les albuminates, les graisses et les hydrates de carbone (fécule et sucre); Taliment le plus nourrissant, le plus fortifiant ne suffit pas à la tâche ; le mélange avec la graisse ou les hydrocarbures est d'absolue nécessité. Mais quelle est la proportion utile des trois principes alimentaires, et comment les combiner?

^ 4. — Ration expcriiiicntalc

Toutes les expériences pratiquées sur les animaux et les recherches faites sur la ration alimentaire de l'homme luimême, aboutissent à un calcul à peu près uniforme. A l'état sain et au repos l'homme de moyenne taille doit consommer 118 parties de substances azotées (albumines), d'après Rubner, 120 d'après l'expérimentation de Yoït et Pettenkofer; les graisses doivent figurer dans le mélange pour 72, et les hvdrates de carbone pour 372 parties. En calculant

RATION KXI'ÉKIMKNTALfc:. 177

cette ration expérimentale, d'après sa composition élémentaire, ccfpii n'est pas rigoureusement exact, il nous faudiait lO'^'sr) d'azote et ^83 de carbone contenus dans les trois «genres d'aliments. L'homme qui se livre au travail ])liysi({ue, l'ouvrier, a besoin d'une quantité plus marquée d'alhuminates et de graisses, afin de conserver l'équilibre coiporel. Ranke a pu pendant une semaine entière maintenir intégralement son état de santé en prenant 100 grammes d'albuminates, iOO grammes de graisse, et 240 grammes de substance carbonée, c'est la ration tliéorique ; avec des chiflVes môme moins élevés Beneke a pu arriver au même but. Ptîuger et Bohland sont arrivés au chiffre 89,50 et tout récemment Bleichtreu, avec son maître Bohland, a encore réduit la proportion nécessaire d'albuminates : 88^'",64 suffisent pour le maintien de l'organisme ; mais notons que c'est là un chiffre inférieur^ qui ne s'applique k personne. Comparaison de la ration expérimentale et de la ration effective. — Lorsqu'au lieu d'expérimenter, on analyse les substances alimentaire en usage chez les individus placés dans les conditions les plus diverses, lorsqu'on calcule les principes alimentaires contenus dans le régime empirique, on arrive à des résultats qui diffèrent peu des prévisions physiologiques. Edm. Smith et Playfair, après s'être livrés à de nombreuses recherches, sont arrivés à conclure que l'entretien de la vie, que le besoin journalier le plus rigoureux pendant Tétat de repos exige 60 grammes d'albumine, 24 grammes de graisse et 330 d'hydrate de carbone ; c'est aussi le chiffre le moins élevé que Bôhm a indiqué après des recherches sur la consommation joiu-nalièrc dans des lamilles pauvres. Mais s'il s'agit d'un travail même modéré, la ration doit être portée à 120 grammes d'albumine, 40 de graisse et 530 d'hydrocarbures; c'est la moyenne obtenue dans diverses armées européennes en temps de paix. Pour un labeur très

SÉE. V. \t

178 CIIAl». 7. - DE L'ÉQUILIBHK I)K LA MTKITION.

intense tout ceci ne suflit plus; il faut 100 ^n\iinmes d'aibuniinates, GO de graisses cl 580 d'hydrates carbures ; c'est ce que Playfair exige ])our le régime des armées en campagne, plus encore d'aibuminates pour les marins anglais, les travailleurs de la terre, les forgerons, etc., et ces données sont confirmées par Liebig qui analysait la ration d'un ouvrier brasseur, et i)ar Rankc (pii examina celle d'un tuilier en Italie.

A ces notions si concordantes il importe d'ajouter ceci : c'est l'habitude des ouvriers de certains pays de consommer outre les 130 à 140 grammes d'aibuminates strictemenl nécessaires, des quantités considérables d'hydrates de carbone destinées sans doute à remplacer le déficit de la graisse ; un ouvrier irlandais consomme 1330 grammes de pommes de terre (Smith); un cultivateur lombard 1000 grammes (d'hydrates carbures) de riz, d'après Payen ; un travailleur allemand 800 à 1200 grammes de ces mêmes substances d'après les recherches de IL Ranke et du comte Lippe. Dans toutes ces conditions de travail il ne s'agit que de substances presque dépourvues d'azote (pommes de terre, riz) et pour y trouver la quantité nécessaire d'aibuminates le travailleur est obligé de se surcharger d'aliments féculents, qu'on sait être à peine utilisables, car ils se perdent, comme nous l'avons indiqué, en partie notable par les intestins sans être assimilés.

Toutes ces rations sont considérées comme des moyennes; mais que de différences pour le travail fort ou même exagéré, pour l'âge, la constitution, le sexe de l'individu, toutes circonstances qui ont été négligées dans le calcul, et cette remarque s'applique surtout aux rassemblements d'hommes dans les prisons, dans les casernes, etc. ; en général on ne tient compte dans ces diverses situations, que du prix vénal des aliments végétaux, les albuminates proprement dits, les

RATION EXPÉIUMLNTALt. 17'J

vrais aliincnls du travail sont né}^ligés. La seule atlénualioii dans ce calcul défectueux est dans la nécessité du temps et des circonstances. Lorsque le soldat en marche, qui devrait être plus fortement nourii en principes albumineuxse trouve être livré au hasard des événements, il peut surmonter le déficit pendant quelques jours, mais à une condition, c'est qu'en temps ordinaire il reçoive une provision d'albuiriinates suffisante pour lui permettre la lutte contre cette passagère misère; à ce prix il peut résister plus longtemps; mais si l'état nutritif préalable est mauvais, les forces déclinent rapidement et le danger s'accuse sans rémission. Il en est de même chez le paysan mal nourri ; son repas albumineux du dimanche ne le dispensera pas de se restaurer une semaine entière (llofmann, Forster).