CHAPITRE

RÉGIME USUEL APPROPRIÉ AUX PROFESSIONS OUVRIERS, SOLDATS, TRAVAILLEURS INTELLECTUELS

Il s'agit maintenant d'appliquer les données de la physiologie à la pratique et de constituer avec les substances alimentaires, qui sont toujours complexes, le régime le plus utile, la nourriture la plus approi)riée aux diverses classes de la société, aux diverses professions, aux âges et aux constitutions individuelles, tout en tenant un compte rigoureux des habitudes préalablement contractées, de la nervosité générale ou digcstive, de la vie au grand air ou dans les cités populeuses, de l'habitation des climats froids ou des contrées chaudes. La complexité des substances usuelles, loin d'exclure leur utilité, en favorise, en consacre l'usage; il me suffit, pour le prouver, que de rappeler le classement

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que nous avons (.liciclic à londci' .^iir Imir cuiii])OsiLioii iiiliiiK^

La division classiciue des aliiiiciils, d'après leui" origine animale ou végétale, n'a plus de raison d'être, depuis que l'analyse chimique a démontré, dans un grand nombre de végétaux, l'existence de princi])cs albnmineux, absolument identiques aux albuminates de la viande ou de l'œuf ou du lait; c'est pourquoi il me paraît plus pratique et plus en rapport avec la physiologie actuelle, de rappeler les séries suivantes :

1° Les albuminates purs, tels que les viandes, avec des quantités variables de graisse, peu importe la provenance;

5" Les aliments réunissant en réalité les trois principes nutritifs; le type, c'est le lait qui contient de la caséine (30 p. 1000), du sucre de lait (33 p. 1000), et du beurre (44p. 1000); il peut suffire pour l'alimentation des individus faibles, malades, au repos, et suffit toujours pendant les premières années de la vie ;

3° Voici maintenant une série qui serait bien autrement avantageuse que la précédente, si elle contenait de la graisse ; il s'agit du pain qui renferme 100 à 120 pour 1000 de principes azotés, c'est-à-dire du gluten, et en outre 500 à 600 parties de fécules ; il s'agit surtout des légumes secs, dont la teneur, en matière azotée, s'exprime au moins par 150 pour 1000, et en fécule par 600 pour 1000. On peut dire que chacun de ces aliments représente la viande maigre mêlée avec une quantité peut-être excessive de fécule, mais qui peut, par cela même, suppléer à la graisse.

Une quatrième classe, dont le type est la pomme de terre, ne contient que de la fécule.

Le cinquième groupe, c'est-à-dire les végétaux frais, les légumes verts, les racines, est composé de cellulose dont