i CIIAP. S. — RfT.IMK APl^nOPHir. Al'X mOFESSlONS

(nifs à i.i pièces. De pareils oxciiipli's ju^^cnl l;i qiic^lioii poui' les mets all)iiniincnx . Le lail liii-inrmc, (pii paraît un aliiiuMil complet, ne prodiiii'ail son conlin'^^cnt en azote et eai'hone (pi'à Taide de 405^ grammes j)ar jour. F/'s aliments de la troisième série, hicn (pie contenant les deux éléments, comme les lentilles, le pain, nous imjjoseraient l'obligation d'ingérer 919 grammes de lentilles sans ean, ou de 1430 grammes de pain noii-. La quatrième catégorie, qui se rapporte aux principes féculents d'une manière presque exclusive, exigeraitune masse de 4575 grammes de pommes déterre, .l'ai cité, avec Voit, les exemples de régime invoqués pour en démontrer l'absurdité, des essais combinés de viande et de pain pour en prouver l'insuffisance; j'ajouterai à ces calculs in\raisemblables l'apport nécessaire de 34-6 grammes de graisse; jamais l'organisme ne se prêtera à une pareille surcharge.

Procédons en sens inverse, en comparant, d'après le critérium chimique, une nourriture mélangée, variée et riche pour un homme ta l'état de repos. Supposons qu'il prenne 139^%7 de chair, 41 grammes d'œufs, 450 grammes de pain, 500 grammes de lait, 190 parties de graisse ou de beurre, 70 parties de fécule, 17 de sucre, du sel et de l'eau : il usera en réalité 137 grammes d'albuminates, plus 352 grammes d'hydrates de carbone, qui sont entièrement détruits, tandis qu'il reste 65 grammes de graisse dans les tissus. Par un régime un peu plus albumineux (contenant plus de viande et d'œufs), destiné à un ouvrier, Voit retrouve la même élimination d'albuminates et d'hydrocarbures qu'au repos, mais une consommation considérable de graisse, qui se combure par et pend<int le travail musculaire; nous trouverons encore d'autres différences, et surtout d'autres exigences par le fonctionnement musculaire.

Avec ces données, les combinaisons pourront être infinies

liÈGIME DU Tr.AVAILLKUIl IMIYSIQLE. 183

au point de vue de la composition des repas; chez tous, la variété s'impose pour chacun des trois groupes nutritifs; la monotonie, c'est l'indigeslihilité à courte échéance; les alhuminates se trouveront dans les viandes, dans les œufs, dans les plantes légumineuses azotées. Les graisses ne manquent jamais, même dans les viandes maigres; l'addition des préparations grasses, des sauces, complétera la dose nécessaire des corps gras. Les fécules azotées (le pain, les légumes secs, les pâtes) seront indispensables pour compléter le déficit de la viande; les fécules pures (pommes de terre, maïs, riz) pour tempérer l'excès de viande; les légumes verts pour satisfaire les appétits exagérés, et lester l'estomac chez les gros mangeurs; les fruits seront là en leur qualité d'aliments sucrés ou d'acides végétaux destinés à se comburer rapidement. Chez tous, les condiments, le sel, le poivre sont de rigueur pour stimuler la sécrétion du suc gastrique; il en est de même des boissons aqueuses ou légèrement alcooliques et surtout caféiques dont les usages réciproques devront faciliter la digestion et préparerladigestibililé des aliments quels qu'ils soient. Ce sont spécialement les liquides caféiques qui soutiendront les forces cérébrales et cardiaques nécessaires pour les travaux intellectuels.

Mais toutes ces précautions, toutes ces prescriptions sont vaines, si une certaine quantité de travail musculaire e//6'<?/// ne vient au secours de la digestion, et surtout des combustions organiques; la déchéance s'en suivrait.

§ 2. — Rég;inio du travailleur physique

Les effets du travail musculaire sur l'organisme ont été diversement expliqués et les interprétations ont conduit à des conséquences erronées. Voici un premier point à établir. Le muscle ne s'use pas par le travail, donc le régime carné

tsi cnAP. s. — nr.c.iMK Ai'iT.oi'r.if; w \ it.oikssions.

excessif est ;iii moins inutile, rcndiinl loiiLilciiijis on ;i cimi et on croil |)('iil-rtrc en( oie (juc les ninscles s'nsciil, j);ir It-urs fonli.Klions it'pi'tées, el sniloul ji.ir un rxcicice cxa{^r^ré ; puis (iiiand on a mesuré, caliul*' !•' inoduil ulliino de cette décomposition, c'est-à-dii'e Tuiée qui s'i'liniinc pai* les reins ou Vun'^r (pii devait se former dans les nuis( les, il a été facile de leconnaître l'erreur ])i"iniilive ; eu eifet les muscles ne contiennent soit au repos, soit pendant l'activité que des traces (1(^ ce déchet; les urines n'en renferment pas plus que dans Tétat normal, la dose et la nature des aliments restant la même. Il n'y a d'exception que quand le travail est excessif; Wolf l'a constaté chez les chevaux. Tant que dura la croyance à la combustion ou à la destruction des muscles par leur fonctionnement, ce régime devait reproduire ce qui se perdait; la fibre musculaire amoindrie devait être remplacée par la chair musculaire, c'est-à-dire par les albuminates pris sous forme de viandes ou d'œufs. — A l'appui de cette donnée, il a été beaucoup question des ouvriers anglais, qui travaillant à la réfection des voies ferrées, dans les mêmes conditions que les terrassiers français, fournissaient une somme de travail beaucoup plus marquée ; mais cette assertion reposait sur une méprise, et l'avantage d'ailleurs très douteux de l'emploi des manouvriers étrangers devait s'expliquer par d'autres causes fort obscures.

Voici maintenant un autre point de vue.

Le muscle ne fonctionne que par le combustible. Quand la physiologie chimique démontra péremptoirement que la substance du muscle n'est pas sensiblement amoindrie par le travail, le régime carné cessa de s'imposer. Les faits négatifs, et d'une autre part les recherches nouvelles donnèrent naissance aune autre doctrine. On apprit par l'expérimentation que le muscle en activité consomme une quantité d'oxygène plus marquée qu'au repos, et qu'il s'en dégage un excès

nÉC.I.VE DU THAVAILLKUR IMIYSIQUE. 185

d'acide carbonique, ce qui veut dire que le muscle respir(,*; aux dcpens de quoi? des substances combustibles qu'il contient, c'est-à-dire de la giaisse, de la matière glycogène ou du sucre qui font partie intcgrante de la texture du muscle ; il s'ai^it de remplacer ces matières éminemment oxydables. Il y a plus encore ; quand l'action musculaire devient générale et intense, la respiration pulmonaire partielle elle-même acquiert une plus t^rande intensité; l'oxygène introduit par les voies respiratoires, et l'acide carbonique qui en sort augmentent d'une manière évidente; les combustions générales et musculaires s'accentuent et s'exercent sur toutes les matières inflammables qui sont en nous ; les instruments de ces oxydations restent intacts, mais le combustible se détruit. — Pour couvrir ces pertes notre organisme devra j'ecevoir une plus forte ration de corps graisseux, féculents et sucrés, qui se brûlent avec le plus de facilité ; le régime semble devoir comprendre un excès de ces diverses substances, et se composer de corps ternaires, c'est-à-dire contenant le carbone, l'hydrogène et l'oxygène, sans qu'il soit nécessaire d'y ajouter l'azote, tel qu'on le trouve dans les principes nutritifs de la viande. — Gomme d'après la grande loi de la transmutation des forces, c'est la chaleur qui se transforme en travail mécanique, l'ouvrier devra au premier abord faire prédominer dans son alimentation tout ce qui tombe sous le coup de la combustibilité, tout ce qui est le plus vite, le plus facilement inflammable; la graisse, les pommes de terre, le maïs, le riz qui contiennent à peine des traces d'azote seraient donc plus utiles que la viande, le lait, les œufs, qui sont des principes éminemment azotés. Mais c'est encore là une erreur d'appréciation. Le véritable procédé de l'action musculaire et son mécanisme vrai reposent sur des données expérimentales plus larges; l'école de Munich représentée par Peltenkofer et Voit, par Ranke et

180 niAP. 8. — UfX.IMK APPROIMUf: AUX PHOFESSIONS.

Uiibiirr, nous ;i})j)i('ii(l loiil d'ahoid (jiic N; li'avail n'use ni les lissiis niusculaircs ni les ;illMiiiiiii;il('s .iliiiicnlaires, (jiril ne pioduil. donc sur Tor^anisinc! aiiciiiic (h'iM'rdition jtci"sislaiilc, aucun elVel nuisihh;; il se Ibrunî seulement dans rinliniilé de la trame du muscle des changements moléculaires tels, que la inusculine se Iransfonue en une série de produits secondaires appelés créatine, créatinine, xanlliine, acide uri(iue qui dérivent bien de cette musculine, et en mar({uent Tinstabilité, mais sans jamais en marqu(;i' la destruction compléle qui se traduirait par l'urée de la sécrétion urinaire. Ce (jui se détruit, ce qui se désorganise, c'est la matière combustible. La restitution de celle-ci doit être complète, Tentretien normal suffira pour les albuminates. L'organisme ne peut travailler qu'à Vaide d'un régime mixte. Ce régime est le seul qui couvre les dépenses et maintient l'équilibre organique. Si la nourriture ne renferme pas assez de carbone pour combler le déficit, le résultat est tout aussi fâcheux que si elle ne contenait pas toute la quantité nécessaire de principes albumineux ; dans le premier cas, l'albumine ingérée s'use dans les combustions exagérées ; elle ne se fixe pas dans l'organisme ; elle circule sans profit dans le sang, s'y brûle et se perd sous la forme d'urée; si, au contraire, le contingent de carbone est suffisant, toute l'albumine est utilisée, et c'est ce qui a lieu par le régime mixte composé de viandes mêlées avec une certaine quantité ou de graisse ou de fécule ou de sucre. L'ouvrier ne doit donc pas se. nourrir seulement de chair musculaire comme on l'a conseillé dans le but de développer les forces ; un régime trop substantiel épuiserait ses forces, quoique moins vite qu'un régime qui ne contiendrait pas suffisamment de viande ou d'albumine. Après avoir été soumis autrefois à une alimentation presque exclusivement carburée, il tend aujourd'hui à suivre un excès contraire ; Li vérité est que le

IlÉCIME DU TRAVAILLEUR MIYSIQUK. 187

maximum (rénerj;ic musculaire correspond à la coniMnaison (les trois piincipes nuliilifs, dans des i)io[)Ortions délerminécs, (jui doivent maintenir l'équilibi-e, c'est-à-diie le bilan exact des recettes et des dépenses; c'est là l'idéal de riiyi'iène de l'ouvrier.

Ratioiis i)hysiolo(jiqxies nécessaires. — Quels sont les procédés les plus utiles et les plus utilisables? Il y a vingt ans Edward Smilli et Jolin Simons, puis Playfair ont établi les données suivantes : pour un travail modéré l'ouvrier doit pren(Jre 120 grammes d'albuminates contenues principalement dans les viandes, 40 grammes de graisse, 530 grammes de matières bydrocarburées ; pour un travail intense, 160 grammes d'albuminates, 68 de graisse, 580 d'aliments féculents. Mais ces cbifTres sont souvent dépassés dans un sens ou amoindris dans l'autre; ainsi l'ouvrier irlandais ne consomme jamais 130 grammes d'albuminates, ni 25 grammes de graisse, tandis qu'il use jusqu'à 1330 grammes d'hydrates de carbone (Smitli), surtout de pommes de terre. Comment fournit-il la somme de travail? Dans cette masse de fécules, qui contient à peine 10 à 12 parties d'albuminates par kilogramme, il ne saurait trouver la dose nécessaire d'albuminates qui est de 130 grammes au minimum ; il faut qu'il couvre le déficit d'albuminates par un autre moyen sous peine de déchéance ; s'il n'a pas de viande, il a recours au lait, aux œufs, au fromage, qui sont formés en grande partie par les albuminates ; s'il n'atteint pas le chiffre physiologique, ses forces se perdent infailliblement malgré les combustions des fécules, parce que l'organisme qui travaille ne reçoit plus les éléments nécessaires au main lien intégral de sa substance. Nous verrons (chap. Il) (juels sont les aliments ({ui fournissent le plus de chaleur et d'énergie physique.

1S8 CHAI». 8. — UÉGIMK AI»1M10PK1(^ Al'X l'UoKEbSIONS.

^ >). — IKniion «lu Moldiit vn (4>iiii»m do paix

Le soldat eu temps de paix doit aiijoiircriiui être comparé au Iravailleiir; cinq liciires d'exercices ou de niaiclH.' paijour, et dans ce dernier cas un poids de:28 àSîJkilo'-rammes sur le corps, ce sont là l(^s conditions physiques qui justifient notre comparaison. Il s'aj^it donc de mettre les rations alimentaires du troupier, c'est-à-dire de toute la jeunesse, en rapport avec le régime de l'ouvrier.

Voici la note textuelle qui m'a été fournie par un de nos médecins militaires les plus distingués et les plus compétents.

« En temps de paix le soldat reçoit 750 grammes de pain de munition par jour; en outre, sur les 48 centimes qui sont verséspour chaque homme à l'ordinaire, on prélève la somme nécessaire pour acheter 250 grammes de pain blanc (dit de soupe) dose excessive qui ne pourrait entrer dans la soupière.

Matières Graisse. Principes

albumiiieuscs. hydrocarbures.

Gr. Gr. Gr.

Viande crue (300 grammes) ou viande

désossée (240 grammes) 42 ."i à 17

Pain, 1 kilogramme 89.86 10 450

Légumes frais environ 100 grammes.. | Légumes secs environ 60 grammes.. ) ° Plus Tassaisonnement assez riche en

graisse 3 à 13 50

» Ce sont là les chiffres théoriques de prestation; le prix élevé de la viande ne permet pas avec la faible somme allouée, d'acheter 300 grammes de viande par homme; la quantité et la qualité ne laissent pas moins à désirer que le mode de préparation. Tous les jours du bouilli et du bouil-