RATION DU SOLDAT EN TKMPS DE PAIX

dit mon distingue collègue militaire, sont d'oidre tout à lait théorique. La viande de bœuf ou de vaclie sont classés en boucherie en deux et même en trois qualités; celles de première sont exigées pour les hôpitauux militaires; « ce sont les viandes de seconde qualité qu'on recevra le plus souvent pour l'alimentation delà troupe; elles proviennent de bœufs ayant travaillé jusqu'à l'âge de huit ou dix ans, de vaches plus ou moins vieilles » (Viry), et sont prises dans les régions de l'animal les moins estimées, le boucher étant généralement autorisé à prélever à son profit non seulement le fdet, l'aloyau, la longe de bœuf, mais les gigots de mouton.

Pour qu'une viande soit acceptable, son rendement en viande bouillie et désossée doit être de 46 pour 100 au moins du poids à l'état cru, de sorte que le soldat reçoit sur 300 grammes environ 138 grammes de chair musculaire; or, c'est là un chilîre manifestement insuffisant, car après défalcation des tendons, des nerfs, des aponévroses, des vaisseaux, en un mot de tout ce qui ne constituera que la gélatine, que la matière collagène indiquée par mon collègue, on y trouvera à peine GO grammes de musculinc, tandis que la proportion physiologique doit être 130 grammes d'albuminales, c'est-à-dire de fibrine musculaire pour l'homme qui travaille.

Les viandes utilisées pour la troupe sont toujours de bœuf, ou de la vache, et deux fois par semaine du mouton ou du porc préparés en rata. — Tous les autres jours c'est de la soupe comprenant des légumes frais, surtout des choux ; c'est le bouilli (jui a perdu une partie de son albumine soluble, l'autre partie d'albumine étant fortement coagulée par la cuisson, et d'une digestion d'autant plus difficile que la monotonie finit par émousser la sensibilité de l'estomac, ce qui fait que le défaut d'impression retarde la formation du suc gastrique et lui enlève sa qualité franchement acido-

i[)'l CIIAP. S. — KÉGlMi: AlM'IKil'IilK AI \ IM'.Ol'KSSIONS.

j)('j)li(Hi('. P()iir(|uoi donc p.is une seule fois p;ir semaine, la viande rùlie, la viande saignanle, <|iii conl'u^nl à sa sui-faco tous les L'iénicnls constituants de la viande légèrement coagulée et au centre tous 1(!S principes du sang et de la chair fraîche; le soldat se passera volonliers ce jour-là de ce bouillon qui ne contient (pie des légumes, des traces de graisse, des vestiges d'alhumine, de la gélatine qui n'est pas directement alimentaire, et une lessive saline qu'il est facile de remplacer.

A côté des viandes, il est bon de signaler le poisson, si abondant dans certaines contrées, la morue conservée, qui sont de véritables viandes grasses. Il n'en est pas question dans le programme.

II. Excès ou déficit. — Voici maintenant un excédant à signaler; il s'agit du pain. On alloue à chaque soldat 750 grammes de pain de munition, dont la qualité, malgré les critiques, ne saurait être suspectée; ce chiffre déjà excessif est augmenté encore de 250 grammes de pain blanc, de pain de soupe. Qui a jamais pu faire tremper un quart de livre de pain ou de biscuit dans une assiette de bouillon; ce ne serait plus une soupe au pain, mais une panade épaisse à peine humectée et liquide. Aussi qu'en résulte-t-il? Le troupier consomme le p'kin blanc en nature, et donne la quantité équivalente de pain de munition aux pauvres ou aux chevaux. — Si par hasard le kilogramme de pain était consommé, une grande partie serait éliminée par l'intestin. Nous savons en effet que les fécules en excès passent indic-érées dans les résidus.

La ration officielle ne mentionne pas la graisse (ni le lard)

qui est pourtant une des espèces chimiques les plus utiles

pour la production de la chaleur, laquelle se transforme en

travail mécanique.

Le règlement indique 60 à 100 grammes de légumes secs,

IIATION nu SOLDAT KN TEMPS DK l'AI\. 193

qui conslitiKJiit un aliuienl bien supéiieui* au pain, car on y hoiiv(i IîjO à ^00 parties pour 1000 de [uincipo alhuuiiuiMix, identique à l'alhuniinc de l'œuf ou à la inuseuline diî la chair, ou à la caséine du lait, qui sont les véritables albuuiinates destinés à la réi^énération de nos tissus corporels, dette albumine est bien plus digestible et plus assimilable (pie le gluten du pain. On trouve de plus dans les lentilles, les haricots, les pois, une quantité de lecule représentée par 500 parties sur 1000; donc les légumes secs forment un aliment de premier ordre, fortement azoté, riche en carbone, qui peut, dans une certaine mesure, remplacer le pain, et venir au secours de la ration insulïisante de viande.

Restent les légumes frais pris isolément ou ajoutés à la soupe, i)our eu relever le goût. Ici nous nous trouvons en face d'amas de cellulose qui n'est digestible que par les quatre estouuu;s de l'herbivore, et de ligneux cpii [)asse inaltéré dans les matières. Les choux semblent faire exception à cette règle; ils renferment en effet une certaine quantité d'azote mais qui ne s'annexe point à l'organisme et ne saurait entrer en ligne de compte.

Ainsi viandes insuflisantes et piéparées d'une manière uniforme et défectueuse, et non variées dans leur natuie; pain en quautité excessive; trop de légumes verts; pas assez de légumes secs, et pas de graisses, voilà les défauts de la réglementation alimentaire. La conclusion s'impose et la réforme est facile.

Quant aux boissons, nous connaissons les merveilleux effets du calV; sur le travail musculaire; sou usage devra être généial, cl, non liiuilé aux conirées chaudes ou au l('ni|>s de guerre; le cale au lail, j)ai'lout en usage, excoplé eu France, es! à la fois un sliinulaiit doublé dUn aliiuenl de preuiier ordie. Le viii se piéseiile comme un luoyu (ri''p;ii'guer notie dénutrition lors(pi'il est luiturel, comme une

SKK. V. — 13

lui ciiAiv S. nr.ciMK Ai'pnopp.ii^: aux professions. boisson niiiciiiic de rcsloin.ic huxiinl csl. r.ilirifjiK' cl ;i(liilloré, coiiiiiic 1111 li(|iii<l(' ruiicslr lorscju'il est [)i'i.s on excès.

iMiMiics rcllcxioiis |)oiir rijiiii-dc-vio. — On dil (prcllt; rcchaunc ; c'est une eiTCiir; il n'y a là (ni'iiiic sensation de clial(Mii', et la température du corps tend plutôt à s'abaisser; on dit (jue Talcool nounit comme les aliments carbonisés; c'est un l'aiix calcul; il ne se ])i'iile pas; c'est le contraire qui a lieu, et la preuve c'est que le produit de combustion, c'est-à-dire l'acide carbonique est en grande diminution sous l'induence de l'alcool. Donc du calé comme ordinaire, le vin d'une utilité douteuse; la liqueur distillée comme contraire à l'organisme du soldat, môme dans les contrées froides.

III. Erreurs pJiijsiologiques sur la valeur nulrilive de la ration réglementaire. — Après avoir démontré les défauts de quantité et de qualité des viandes, les proportions excessives ou au contraire déficientes ou même la complète absence des autres principes alimentaires, nous avons à indiquer une cause importante d'erreur dans l'appréciation de la valeur nutritive de la ration ordinaire; il s'agit d'une interprétation vicieuse d'ordre physiologique.

En analysant le régime qui depuis l'ordonnance du 1" juillet 1873, continue à être prescrit régulièrement, on trouve au point de vue purement chimique, 18,67 d'azote, 338 de carbone, et 19,32 de graisse. Ce dernier chiffre peut être considéré comme nul, car la moindre dose quotidienne de graisse doit être de 50à GO grammes. La quantité de carbone contenu dans le kilogramme de pain seul, et se chiffrant par 300 sur 338 est au contraire manifestement exagérée. Il reste surtout à examiner l'origine des 18,67 d'azote; d'où vient ce nombre qui est d'ailleurs insuffisant? 240 grammes de viande donnent b^^A ; 30 grammes de légumes secs fournissent 1,02 d'azote, et le reste, c'est-à-dire 12 grammes au

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moins sont puisés dans le i)ain, (h; sorte ({iie i)Our avoii" le conlingenl d'azole, il faut le chercher dans un kilogramme de [)ain, au [)rix d'un travail énorme de digestion. Puis quand les 12 grammes d'azote sont obtenus, on se trouve en présence du gluten, qui ne saurait équivaloir, sous aucun rapport, à la musculine ou à l'albumine. C'est donc une addition hétérogène, et de plus une faute de physiologie, qui date de loin.

Equivalent nutritif. — On a soutenu que l'aliment qui contient les éléments quaternaires sert à réparer plus spécialement les tissus (ce qui n'est pas rigoureusement exact), et que ce pouvoir est à peu près proportionnel à la teneur de l'aliment en azote; c'est une hypothèse. Nous savons, en effet, par les travaux modernes, que les aliments azotés ne servent pas seuls à la reconstitution des tissus, lesquels renferment toujours aussi des élémenls ternaires comme la graisse. Nous savons surtout (pie la valeur nutritive d'im aliment qui serait uniquement destiné à s'annexer à l'organisme n'est nullement proportionné à tout son azote, mais à celui-là seulement qui existe dans les cspè(;es quaternaires assimilables; il ne suffit [)as (pTuii aliment contienne beaucoup d'azote pour qu'il soit utilisable et utilisé; ainsi la gélatine qui est fortement azotée ne sert en rien à la reconstitution de notre corps; il en est de même des tendons, de l'osséine, du tissu connectif qui entoure et pénètre tous les tissus; ces substances se rap[)rochent de la gélatine; elles n'ont rien d'assimilable; leur rôle consiste à euq)ècher jusqu'à un certain point, à enrayer l'usure du corps; ce sont des moyens d'épargne pour nos organismes et ils ne sont que cela. — La preuve qu'il en est ainsi, c'est que la gélatine se consume complètement dans les organes, et augmente sensiblement la (juantité de déchets éliminés par les urines, c'est-à-dire l'urée. Il ne reste rien en nous de cette matière

lin; cil M», s. — r.î.ciMi: \ii'I',(H'i;ik .\i;\ I'Iioiissions.

niissi InrlciiK'iil .•r/oh'c (|iit' r.'illiiiiniiii' ou (|ii(' l;i iiniscnlinc (]iii coiisl iliK'iil i;i h.isc dr Iniijc noire oiL:;iiiis;ilioii. Si doiic on ;i(Milio!iii(' la (|ii;iiilil(' (|\'i/o|(', ('('sl-A-Hiic les l(S-''',()7 jouriK'llciiiciil nécessaires, e| si ^ni" ce iionihre uni' eerlaiiie l^roporlioM d'azole es| ronrnie parla «^élaliiii' (|iii eiilre Ionjours dans la eo ni] )()siLi on de lii viande el se il jiour .'liiisi dire d(i cimeiiL ou d'enveloppe aux faisceaux de la cliair niusciilaiie, on aii'ivera par ce calcul, (îxclusivenieiiL cliiiiii(jii(î, à des conséquences désastreuses. On croil avoir consommé 18 lirammes de principe azoté niile; ou n'a lait ((u'inlrodiiire (les. matières azotées inertes; l'azote figure au total des recettes; el il est réduit singulièrement dans les adaptations.

Il est des composés azotés qui sont usés et déjà brûlés avant d'entrer dans l'économie vivante; tels sont la créatine, la créatininc, la sarcosine, qui ne sont plus que la réduction des alhuminates ; le type du genre est l'urée, qui contient encore 50 p. 100 d'azote; or l'urée est précisément le type des déchets.

Ce que j'ai dit de l'azote de la gélatine et de la créatine est applicable à celui des choux qui figurent régulièrement dans la soupe du soldat; qui est-ce qui a démontré que cet azote soit susceptible de s'annexer à nos organes, et qu'on puisse se nourrir de la dynastie des choux?

Conclusions. — Tout ce qui est azoté n'est pas toujours alimentaire, ni (ou jours assimilable ; le calcul basé sur le contenu azoté des aliments est donc entaché d'erreur. Ce n'est pas dans les éléments simples des substances usuelles, mais dans les espèces chimiques qu'elles renferment, que se trouve la véritable solution du problème ; un régime rationnel doit reposer sur la quantité et la nature des espèces chimiques définies, tels que les alhuminates, la fibrine, la musculine qui constituent le groupe alimentaire de premier ordre. Donc je ne calculerai pas la ration d'après sa teneur

RÉ(;iME EN TKMPS DE GUEKKE. VM

en azolv, mais d'après sa richesse en alhmiiinales, et je dirai : il laiil au soldai 140 à iGO j^rainines d'all)uiiiinat,es, p(!ii iii4)()rle leur oi'iginc, (ju'ils se trouvent dans la viande, dans le lait et dans l'œuf ou même dans les légumes secs, dont Talbuminate ou caséine végétale est d'une facile digestion comme la chair musculaire. 11 faut au soldat 250 grammes de carbone provenant de 400 grammes environ de substances féculentes, que ce soit du pain ou des légumes secs, de l'orge, (lu riz, ou des pommes de terre. Il faut enlin 40 à 60 grammes au moins de graisse.

Voilà la base physiologique, la valeur expérimentale de la nourriture de l'armée ; les détails d'application a})|)artiennent de droit aux chefs, aux administrateurs, aux médecins militaires ; mon rôle finit, et le leur commence.

§ 3 bia. — Ré^iuic en tciu|>*!i de guerre

Ici pas de règle fixe ; les conserves alimentaires doivent jouer un rôle considérable dans l'alimentation du soldat en campagne, et, à défaut de conserves, le tioupier trouve souvent à se pourvoir chez l'habitant ou peut-être même chez l'ennemi. La physiologie n'a rien à voir dans ces événements graves ni dans ces conditions troublées de la vie régulière.

§ 4. — Kégiiiie (lu jeuue Moldaf

Dans la réglementation du régime de l'armée il importe de faii(^ entrer en ligne de compte h^ développement physique de nos jeunes soldats. Q^i'on ne croie pas qu'à l'âge moyen delanouvelle armée la croissance soit terminée ; c'est une légende; la (aille, le péiimcli(* {]o l;i poitrine, (H surtout le développcnaent du cœur conliiiu(MU de s'accentuer instprà

l'.is CHAI», s. - ui^;r.iMK ai'I'i;(ii'|;ik \ii\ im;ofkssions.

r.-'l^v (le \ illL;l cl, Mil, villl4l.-(I"'ll\ ri liiriiic \ i IlLl l-<| iKj iins.

TtfiUi'. — l/li(nimi(' (le vinj^l ;iiis a iiin' lailh' inoyeniKi do l'",0(>î); à viiij^t-cinq ans, il mcsiin' l"',0(S:i, cl à IicfiIc ans r",()8(l ; (Miclolcl (|iii s'csl livn'' m llcl^icjiK; à de iiomhrciiscs mcnsuialioiis csl arriva; à cclh; (•ondiisioii : (jiic la croissance ne cesse qu'à liciih' ans. L'Iionimc (|iii csl appelé ausorvice à vinj^l ou vini^LoI un ans en moyenne n'arrive à sa laill(^ maxima (ju'à un aj^e plus avancé, c'est le résultai, des recherches de Larrey qui fixe le maximum à vingt-lniil ans; Cliampouillon admet le même chilFre pour la race celtique, tandis que notre race cimhrique ne se développe plus après vingt-cinij ans. Arthrop Gould, pour les Irlandais des Etats- Unis, arrive au même chiffre que pour les Belges, tandis que chez les Allemands, les Scandinaves, les Autrichiens la taille maxima serait atteinte entre vingt et un et vingt-cinq ans. Dans tous les pays, dans toutes les armées, l'accroissement individuel continue donc pendant le service militaire, un certain nomhre d'années entre vingt-cinq et trente ans. Le soldat français doit être considéré comme un adolescent, et non comme un adulte, et son régime devra fournir aux frais de l'augmentation corporelle.

Le pourtour de la poitrine s'accroît au delà de la vingtième année; de vingt à vingt-quai re ans, la circonférence thoraciquc qui est fixée en France à 78 centimètres pour 5e service militaire s'accroît de manière à atteindre 83,5 de seize à vingt etun ans, près de 90 de vingt-deux à vingt-cinq ans (Allaire, Bernard). Vallin dit formellement : la circonférence augmente môme plus constamment, plus rapidement et surtout plus longtemps que la taille.

Voici maintenant un effet bien autrement important de la croissance; il s'agit du développement du cœur, qu'on n'avait jamais pris en considération. Dans un mémoire présenté à l'Institut en 1885, j'ai admis avec Beneke et

RÉGIME DU .lECNK SOLDAT. 199

Di/ol (juc les dimensions du cœur subissent un accroissement iaj)id(^ entre quinze; à vingt ans; à (|uiMZ(î ans le poids du cceur est représenté par 2, il le sera pai- :\ à l'âge de vingt ans, surtout dans le sexe masculin ; à vingt ans la croissance du cœur continue encore quoique l'aihlement et lentement. Or, deux éventualités peuvent se pioduire pendant ce temps :

4" La croissance corporelle suit son cours régulier, mais le muscle cardiaque s'est accru outre mesure ; il devance le corps;

2° Le deuxième cas suppose le contraire ; on voit des adolescents qui grandissent tout à coup dans des proportions gigantesques ; la croissance est générale et porte sur les os ainsi que sur les muscles ; le cœur est obligé de suivre cette hypernutrition ; il subira la loi qui proportionne le travail du cœur à l'obstacle qu'il rencontre ; ici l'obstacle, c'est l'extension de la capacité du système vasculaire; dès lors l'énergie nécessitée par les conditions nouvelles entraîne la formation d'une véritable hyperiropbie. Qu'on n'aille pas toutefois croire que cette hypertropliie exige un rationnement moindre ; c'est le contraire qui a lieu; si le corps est allongé outre mesure et amaigri comme cela a lieu d'ordinaire il faut aider ce développement numérique des éléments des os et des muscles par une nourriture non stîulement reconstituante, mais formative de ces tissus musculo-osseux; si au contraire le corps relarde sur le cœur, c'est une raison de plus pour venir à la rescousse. Au point de vue nutritif, les jeunes soldats doivent donc être classés dans la période de croissance, el la ralion sera à la fois d'entretien et de progrès. Mêmes remarques pour les jeunes marins; c'est ce qui ressortira de l'étude des croissances depuis la première enfance jusqu'à Tailolescence.

200 C.IIAP. H. - Ill'C.IMK SKI,()N (,KS l'noiT.SSIONS.

i:; i. — ItruiiiM' <lii matelot

Tif's romarqiios <|ui pi-ncrdcnl siii' le n'aime du conscril ol (lu soldai Mî^iiorri s';i[)j)li(jU('iil ;'i pins loi le raison à la ration de la maiiiKî où les jeunes nialiîlols se liouvenl souveiil en niajoiilé. L'adiuinistralion a inlolli^(Muuiont a|)pliqué le inème réprime aux soldats et mousses, anx troupes d'inlantcrie on d'artillerie et aux enfants de troupe; ils reroivent tons à terre en France : 1" 750 ^ranimes de pain (provenant de farine épurée à 20 p. 100); 2" trois fois par semaine 300 grammes de viande fraîche avec allocation de 3 p. 100; 3" les autres jours, la viande fraîche est remplacée tantôt par du fromage et des fayols, tantôt par la morue et les pommes de terre; pour l'artillerie et l'infanterie par 225 grammes de lard salé ou 200 grammes de conserves de bœuf; 4-" la ration comprend également 120 grammes de légumes secs, du beurre ou des huiles d'olives ou des graisses de Normandie; ces corps gras qui ne sont pas prodigués pour l'armée de terre présentent une grande utilité au point de vue de la calorigénie, et sont d'une indispensable nécessité dans les campagnes ouïes stations septentrionales ; 5Vhaque homme reçoit du café, du thé, et des spiritueux en Islande comme en Cochinchine ; 6" quelques légumes frais ou du jus de citron sont toujours distribués pour prévenir ou guérir le scorbut. Toutes ces prescriptions sont plus d'accord avec la physiologie, et valent mieux que le kilogramme de pain du soldat et la fameuse soupe dite nationale, du soldat de terre.

s 5. — Ré^iuie approprié au travail intellectuel

On a peu disserté sur le régime de l'ouvrier, parce que étant libre il n'est que rarement disposé à changer ses habi-

Rf;r.i>iK nu TiJAv.\ii,Lij:rn inti:llfj:ti:fj>. 201

tildes Ir.idilionnolles, ou à ocontorles consoils do la scionce, v»'ril;d)l(', posilivo, m;ili»i'('; r.iiilorilf' qnV'llo n aoqiiisf on doh'rminanl lo môcanismo de pioduclioii du Iravail [divsiqnc, les oonsôqucnoos immédiates do raction iiiuscidaiio sur la sanh'', onfin los indications |)i'ôcisos du r/'^imc do l'ouvrier. — On a beaucoup discuté au contiaiic sui- Tliv- £»ièn(; du travailleur intollccluol ; les conseils ne lui manquent pas; ils sont morne tellement vaî^uos et prolixes, (pic rintelligenco la plus solide s'y perdrait, que la meilleure volonté se heurterait à un }ionpossnmns. 11 y a dans ces exhortations des clichés qui se transmettent invariablement, des consultations philosophiques comme celles-ci : N'usez pas votre pensée en pensant, et ne fatiguez pas votre cerveau; faites taire vos passions^ soyez modéré en tout, ayez surtout le soin d'éviter les préoccupations, les colères, les chagrins, les craintes et même los espérances.

Après ces banalités viennent dos consoils plus sensés mais non plus pratiques; on dit à l'étudiant studieux, au professeur absorbé dans ses méditations, de marcher jusqu'à la fatigue, de s'efforcer à la gymnastique, à l'escrime, on un mol do surmenersos muscles pour que l'excitation motrice calme la surexcitation cérébrale; pour que ceci lue cela.

Toute cette hygiène laisse tous indifférents ; mes prétentions sont plus modestes, et mon unique but est d*approndro à l'ouvrier de la pensée ce qu'il doit manger et boire pour soutenir ses forces intellectuelles, sans rien perdre de ses forces physiques. Pour cela il iiuporlo do savoir ce (pii compose la masse nerveuse et ce qui s'y passe lors de son fonctionnement.

Compofiilinn chimiq^ic dti rcrrcioi. — Loeoi'voaii coiiiicnl ouli'o la lu'vroglie qui sonlieul et n'iinil les diverses parlios des contres nerveux, plusieurs subslanci^s albuminoïdes analogues à la caséine qui forment la partie éminemment active