CIIAP. S. — IlfT.IMK SF',r,()N f,KS l'P.OFFlSSIONS

(Iii lissii n(3iv(Mi\, (le la cellule neiveuse el du «yliiulrc axis ou ceiilr.il ((l.iiilici').

On Irouve :

1" Surloul, (lanslasubslance hianclie, des matières grasses pliospliorées h'ès iniporlaïilcs a|»|)eléos lècilliines, découvertes par (loblcy; elle est riche en pliospliore et pauvre en azole ;

2" Une autre matière grasse blanche que Vauqiielin puis Couerbe ont désignée sous le nom de cérébrote et Liebreich sous le nom de protagon, qui ne paraît être qu'une lécithine impure, mêlée à une substance albumineuse riche en azote;

.') Frémy a décrit en outre l'acide cérébrique, et Wurtz la névrine analogue à la choline contenue dans la bile; cette névrine et l'acide cérébrique ne paraissent pas exister normalement dans le tissu nerveux, mais provenir de la décomposition des deux matières grasses ;

4?" Le produit le plus constant et le plus abondant c'est la cholestérine reconnue pour la première fois en 1814 par Chevreul, qui en détermina la nature, les caractères et la la composition. La cholestérine, qu'on trouve aussi dans le sang, le foie, la rate, les nerfs, est une substance blanche soluble dans l'alcool bouillant, d'où elle se sépare en lamelles fusibles à 137°. C'est un produit de dénutrition du cerveau comme l'urée est le produit de décomposition des albuminates en général ;

5° Outre la cholestérine il faut signaler diverses matières extractives (créatinine, acide urique, etc.), qui ont beaucoup d'analogie avec celles des muscles ;

6° Enfm les substances minérales y forment un contingent important; il y a d'abord 64 à 70 pour 100 d'eau dans la substance blanche, 84 à 80 pour 100 dans la substance grise du cerveau ; il y a surtout du phosphate de potasse et de soude, comme dans les globules du sang.

r.fir.IME DU TlUVULLEim INTELLECTUKL. 203

Vax comparanl hîs él(';ments minéralisalcuis du cerveau à ceux (If la viande, du lail et du sang, on est ri'a|)pc d»; la pri'dominaiicedu potassium']^, 4 pour 100 des cendi'es,exacteuiciil (oiiiiiic dans la viande; 48 pour lOll d'acide pliospliorique, même chinVe que dans la cliaii' musculaire; seulement dans celle-ci une parlie noiahhi du phosphate de soude est remplacée par du cldorure de sodium (Gautier).

Modifications chimiques de Vaclivitè du cerveau. — Le cerveau, comme tous les autres organes, est soumis pendant son activité à un mouvement marqué de dénutrition et de réparation; \\ se produit alors, aux dépens de la substance nerveuse, la cholestérinequi est au cerveau ce que l'urée est aux autres tissus ; la preuve qu'il en est ainsi, c'est ce que le sang qui arrive au cerveau par l'artère carotide contient, d'après les recherches de Flint, Car, 774 de cholestérine pour 1000 grammes de sang afférent, tandis que le sang qui sort de l'encéphale après l'avoir nourri contient 0^',801 de cholestérine.

D'une autre part, l'acide phosphorique augmente également avec le travail cérébral, si l'on en croit llammond, Mosler, Byasson ; on retrouve alors dans les urines une quantité plus marquée d'acide phosphorique, ou du moins sa répartition est différente; les phosphates alcalins augmentent et les phosphates terreux diminuent par la mise enjeu de l'action cérébrale (Ilodges, Wood). Ce sont là les seuls produits de l'exercice nerveux. Gonirairement au fonctionnement des autres organes la fatigue cérébrale ne provoque nullemiMit la destruction de la trame nerveuse; et il ne se forme pas d'urée en excès, comme l'a soutenu Byasson; en un mot la substance des centres nerveux n'est ni atteinte, ni usée; tout au plus si elle est transformée en conqiosés nouveaux.

A la suite d'un exercice modéré, et pendant le repos, le

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syslrmo (•('r(''hral ((HiliiiiH^ à se iniiiirir des malrriaiix du San»;, cl la prciivo en (îsI, ([uo si on lie les vaissoaiix nourriciers (|iii lui aniriKMil Icsan»;-, r/ost-à-dii»' les (''l('*in(inls d(; sa n'Miovalioii, le ('('iv(;aii [lord loiilc ('\(ilal)ilih''.

Consè(iucnces hugién'ujnrs. — Ln saiip; allrrcnl au cerveau doit être maintenu dans les liinih^s de sa ((nuposilion normale; le ré<:>ime rappellera eeliii {\i' l'homme sain (pii ne so livre pas à un (l'avail physique c'xaji^éré; la |)roportion des alhuminates, des j^raisses et des IVciihis ne devra suhir ni réduclion, ni auf»nientation : 130 i^rammes d'albuminates, 100 prammes de «graisses et 500 grammes de fécules ou de sucre; voilà le régime le plus rationnel. Il est sous-entendu que, pour parfaire cette ration, on devra choisir les aliments les plus faciles à digérer, la masse alimentaire la plus minime; la surcharge de l'estomac et des intestins est un véritable impédimentum pour le fonctionnement cérébral. J'ajoute que l'usage de l'alcool et môme du vin constitue un moyen d'entraver le travail intellectuel, tandis que les boissons caféiques le facilitent singulièrement.

§ 6. — - Du régime .selon les climats et la température

Dans les climats, c'est la température qui seule exerce une notable influence sur la nutrition; les changements de pression atmosphérique ne modifient en rien le mouvement organique; elle ne fait que favoriser l'expiration de l'acide carbonique. La constitution albumineuse des tissus de l'organisme humain est sans doute indépendante de la température extérieure dans de vastes limites; ce n'est que quand, sous l'influence thermique du dehors, la chaleur corporelle se trouve surélevée, que les alhuminates se détruisent en plus grande quantité dans le corps, que par une tempéra-

RfXIiMK SELON LKS TKMpr;i'. ATUP.ES. 550ô

tiire normale on nièiiK; par un ccrlaiii doj^ré do rcfi'oidissfMiK'nl (Scldcicli).

L'effet de l'air ambiant d(Hermine, au contraire, d'après les reelierclies de IMli'igei', de Voit el, du comte Charles- Théodore de Ilavière, une notable iniluenee sur la décomposition des graisses de l'homme ou de l'animal comme le prouve l'exhalation plus marquée d'acide carbonicpie. En général, par une température basse environnante, il se détruit plus de graisse, et sensiljlement moins par une température moyenne ou élevée. Quand la chaleur extérieure vient à se rapprocher de la nôtre, quand nos déperditions de calorique sont si ralenties, qu'il puisse s'ensuivre une rétention de la chaleur animale, l'usure de la graisse corporelle augmentera alors à nouveau. Il semble que, dans le premier cas, le froid excite les contractions des muscles, et nécessite ainsi une consommation plus marquée de substances calorifiques. L'oxydation des graisses par le froid dépend donc du pouvoir régulateur de l'organisme, tandis que, dans les conditions ordinaires, ce genre de régulation n'existe qu'à un degré moindre. L'homme se protège contre ces inlluences extérieures par les vêtements et par l'habitation, de façon à conserver à la surface de la peau un climat uniforme et constant (Fors ter).

L'influence des climats hyperthermiques (Tropiques) ne se traduit pas par une diminution physiologiciue des oxydations ni de la production de chaleur. — Le besoin d'albuminates est le même que dans les climats tempérés, et l'usure des substances non azotées (graisses, fécules) ne s'amoindrit pas sensiblement. Les décompositions moléculaires de l'homme produisent, malgré l'excès de température environnante, un degré constant de chaleur, contre lequel l'homme parvient également à se |)rémunir; il possède une sorte de régulation, tant ({ue la nourriture comprend des moyens

iiOr. CIIAP. H. ^- afXIMK SKLON I.KS CLIMATS.

luiliilirs Ici'iiaircs, (|ni lournisstîiil, cm s'oxydani, des coefliciL'iils vaiii's de clialciir. -Il esl Iticii riilcridii (|im' 1%'xei'cicc iiHiscidaiie, (jui aii<;iii(;iit(' les owdalioiis cL la (•lialeiir, doit se rédiiiii; au niiniinuiii.

Celle eondilioii ('lant donnée, les subslanccs oxydables dans le corps humain no se rèjj^lcnt pas plus sur l'oxy^^énalion de l'air (pic sur la température; ce n'est pas la cjuantité d'oxyi^^ène de l'atmosphère qui fait varier les mouvements de dénutrition du corps; c'est le contraire qui a lieu; la consommation d'oxygène n'est proportionnée qu'aux processus chimiques de l'ori^anisme. Ainsi, un animal à l'inanition, qui use peu de sa substance corporelle, absorbe, })ar jour, SSO grammes d'oxygène; si, au contraire, il prend 2 kilos de viande, il introduit 517 grammes d'oxygène, bien que les poumons de l'animal et que le contenu de l'air inspiré restent identiquement les mêmes dans les deux cas.

D'après ces données on peut dire que l'usage de la graisse doit prédominer dans les pays froids; dans les pays chauds, les hydrates de carbone doivent être préférés, attendu que leur propriété calorigène est bien moindre que celle des corps gras, qui sont d'ailleurs mal supportés. Quant auxalbuminates, comme l'élimination de l'azote qui en provient reste toujours la même, il est inutile d'en modifier la dose, dans les climats les plus opposés. Au résumé dans les pays chauds, la meilleure ration se composera de viandes maigres, de volaille, de lait écrémé, de riz, qui est pauvre en graisse, de farine, de légumes secs, de fruits bien mûrs. — Pas de boissons froides, thé et café à une température tiède. — Dans les contrées froides, viandes et aliments gras.

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