DES EFFETS DES ALDUMINATES SUR L'ORGANISME

avc(' la fibrine ou ralhiuniiuî, on retrouve dans le l'oie de la matière glycogène qui se change en sucre de raisin, et (jiii n'a ])u se foi'Hier, comme l'a démontré Claude lii;rnard, qu'aux dépens de l'albuminate ; les cellules anatomiques peuvent, sous l'influence d'une accumulation excessive de matières albumineuses, subir la dégénération graisseuse. A l'état physiologique la graisse se retrouve en outre dans tous les systèmes organiques; elle l'ait partie constituante dt3 nos organes au même titre que les corps albumineux ; elle contribue donc à la texture, à l'organisation des tissus; à ce point de vue, elle est donc plastique ;les aliments gras qu'on y ajoute peuvent devenir plastiques comme les albuminates eux-mêmes.

Au résumé, tous les aliments peuvent et doivent fournir, quoique dans des proportions diverses, souvent même inverses, aussi bien à la restauration de la matière qu'à la combustion des tissus de l'économie.

S o* — Des cfTcts de» alhiiiiiinate.s sur et scion les organismes

L'albuminate est le seul aliment qui, étant aidé par l'eau et les matières salines, puisse par lui-même entretenir le mécanisme vital; il peut même remplacer la graisse et les hydrates de carbone (sucres et fécules), tandis que l'inverse ne saurait avoir lieu. Cependant la viande pure constitue pour l'homme une nourriture tout à fait impropre, attendu ([u'il en faut une quantité démesurée pour subvenir aux frais de hi nutrition. Un homme adulte qui prend pour se nourrir un régime mixte, élimine par jour 250 grammes de carbone et 18 grammes d'azote; or, pour couvrir cette perte de 250 grammes de substances carbonées, il lui faudrait ingérer 2000 grammes de chair musculaire, celle-ci ne con-

U r.ll.M». 1. ~ lun IMIVSIOLOC.IQUK DE I/AUMKNTATION.

ItMi.inl <|ii(' l'2 \ 1 |). lOO (le, cai'hoiK^ F.;i (li'pcrdilioii de l'a/.olc ol ;iii ('(nilr.iiiT l.ii'ucmciil ('()iii|)(3ns(je |);ir 51)0 ^i-;niiiiics de viande. — .Mais do r(; qiKi les alljimiiiiates (cliaii' iiiiisciilaii'C, (Liiils, cLc.) ne suriiseiil pas à cause; de la masse nécessaire, pour consliluoi' nu n'gime ralionind el eomplet, il n'en est pas moins vrai ([iTil vaiil nneux dépasser la dose strictement nécessaire, qui est d(i 1:20 grammes d'albn ruinâtes contenant 20 grammes d'azote pur; la résistance e( la iorce de l'organisme sont manifestement augmentées i)ar cette consommation qu'on considère à tort comme luxueuse. Si la mesure déborde, on ne saurait en conclure que toute la nourriture albumineusc se fixera sur les tissus de l'organisme pour les gorger de matière albumineusc.

Yoït a émis à cet égard une théorie des plus ingénieuses. Après de nombreuses observations il est arrivé à établir que les substances albumineuses du corps sont atteintes par la décomposition dans des proportions très diverses, selon qu'elles contribuent àla formation des tissus ou bien qu'elles font partie des liquides, des sucs interstitiels, du sang luimême. Or, les organes solides ne sont soumis que pour une petite part à la désagrégation, tandis que les albuminatesdcs humeurs se détruisent et s'éliminent bien plus facilement; c'est ce que Yoït appelle l'albumine de circulation, par opposition à l'albumine fixe; l'urée, qui indique le degré d'oxydation de ces albumines, semble donc provenir surtout de l'albumine mobile. — Jusqu'ici il ne s'agit que d'une hypopolhèse. Yoici maintenant un fait d'observation bien plus important; il est relatif aux pertes que subit l'organisme selon son état antérieur, c'est-à-dire sa richesse ou sa pauvreté en albuminatcs. Lorsqu'on soumet à l'abstinence un organisme bien et depuis longtemps pourvu de nourriture albumino-musculaire, il perd le premier jour cinq fois plus d'albumine qu'au bout de quelques jours, et cependant le

DES EFFETS DKS ALHIMINATES SUR L'OHCANISME. 15

poids rorpoicl n'a pas diiniiiiK'; au (l(''l)iil, dans uik; proportion cinq l'ois [)lus loiLc ({uc i)liis laid; on p(;iit conclure de là que le premier jour de diète il existe encore une quantité notable de la [U'ovision alhumineuse mobile, «pii l()nii)e plus rapidement sous le couj) de la désorganisation que ne le Fait l'albumine adliérente. Si au ( ontraire l'organisme est pauvre ou appauvri en albuminates, il va déchoir dès le premier moment, ce qui n'arrive qu'après quelque temps chez l'individu largement soutenu par le régime azoté. Il y a dans l'énoncé de cette loi une explication pratique des consé- ({uences de la diète chez le fort ou le faible.

11 résulte de ces données qu'il est aussi facile d'augmenter l'albumine de circulation, qu'il est diflicile d'annexer les matières albumineuses aux organes; ce qui prouve le premier point, c'est que l'excès d'albuminates introduits dans l'économie se traduit d'unemanière immédiate par l'excès d'urée, provenant d'une combustion exagérée qui ne peut porter que sur l'albumine libre, tandis qu'on ne peut obtenir qu'à la longue et difficilement un surcroît de plasticité des organes; il semble donc qu'avec le régime fortement azoté, l'organisme devienne un tonneau des Danaïdcs où tout passe après combustion exagérée, et qu'il soit impossible de fortifier la constitution de l'individu par ce moyen. En réalité, si le régime carné jouit d'une réputation favorable, il le doit aux circonstances individuelles et surtout aux moyens additionnels.

Supposez un individu sain en bon état de nutrition; vous ne sauriez avec cette alimentation riche accroître ses forces; vous ne produirez qu'un surcroît de décompositions d'albuminates, et peut-être est-ce là l'origine de la sensation d'énergie et d'activité qu'on attribue généralement à l'usage (le la viande. Supposez, au contraire, un enfant ou un adolescent en voie de croissance; malgré tous les préjugés vous

16 ('.MAI'. 1. — VA'i l'iiN^iOLOc.inri; di: i/aijmkntation. ohliciidrc/. une ;icc('l('i';ili()ii de huis les iiioiivciiicnls de drsassiiiiilalinii cl j»;ii- coiisimiuciiI de rc^oncraLioii. Voilà j)Our les condilions porsoiiiudlcs. Maisr^o sonl surtout les aliments adjuvants ({ui dccideronl de raiin'lioration physique; si on veul favoriser rainiexion d'alhuiiMnc il importe d'y ajouter des graisses, on des fécules, on du sucre; plus on prescrit (raihuminates relativement aux hydrates de carhone, plus ré(juilihre de nutrition s'élahlit rapidement, mais dès lors les tissus ne fixent plus d'alhumines; si au contraire on associe les corps ternaires en notahlc quantité avec une nourriture azotée moyenne, Talhumine se fixe longtemps. On peut s'en convaincre chez les convalescents, plus encore chez les phtisiques qui se trouvent à merveille d'une riche nourriture hydrocarburée et surtout chez les typhiques. Il ne suffit pas de leur prescrire: bouillon, œufs, lait du cahier traditionnel; ajoutez-y des hydrocarbures, et vous verrez alors se modérer l'usure des albiiminates (Hoffmann).

Au résumé, l'alimentation albumineusc exclusive mène infailliblement à l'inanition; l'albumine ou la fibrine pure ne saurait à aucune dose soutenir à elle seule les forces ou l'intégrité de l'organisme. Un chien nourri avec 40 grammes de fibrine meurt au bout de trente jours (Magendie), et la raison en est bien simple : l'albumine se détruit et se résout en urée, si elle n'est pas additionnée d'espèces chimiques qui la fixent ou corrigée par d'autres principes alimentaires.

8 0. — Aliments pseudo-albmnîncax. — Gélatines

S'il n'est pas possible de maintenir l'économie à l'aide des albuminates seuls, ne peut-on pas compter pour les compléter, sur leurs dérivés, qui sont eux-mêmes azotés et se trouvent dans la nourriture de l'homme. L'expérimentation nous a appris récemment que le corps a la propriété à l'aide

ALIMENTS PSEUDO-ALIiUMINEUX. 17

des produits inférieurs de dé(;om[)Osition des all)iiiiiinatcs» eomme par exemple l'acide uri(|ue, de reconslruii'e des substances albiimineuses, pour peu qu'il inlervienne de graisse ou d'hydrocarbure ; mais ce sont là des visées théoriques : il est certain que i)armi les produits d'oxydation des albiiminates il en est peu qui soient propres à rétablir le sUUn quo de l'albumine; on ne saurait admettre ni la créatine, ni la nucléine, ni la neurine, qui sont à peine résorbées par rintestin; une exception doit être faite pour rasparaginc(?) et surtout pour la gélatine qui sont facilement absorbées.

Gélatine. — Parmi les principes azotés le moins indiscutable c'est la gélatine, en raison surtout de sa présence dans les aliments albumineux, de sa solubilité et de sa richesse en azote. — Dans le premier quart de ce siècle elle était encore considérée comme une substance animale des plus nutritives ; puis en 1841 l'Académie des sciences nonuiui une commission pour examiner cette question. MagendieetDarcet, après de nombreuses expériences, conclurent à l'absolue nonvaleur de cette substance; on avait distribué en dix ans (depuis 18^8) aux malades de l'hôpital Saint-Louis, près de 175 000 soupes de gélatine comme nourriture principale. Cependant William Edwards et Balzac mirent ces conclusions en doute. Les recherches de Voit, confirmées par Panum (18GG), démontrèrent en effet que les tissus gélatineux forment de la gélatine dans l'intestin, s'y résorbent et se transforment dans l'économie rapidement et complètement en produits d'oxydation identiques à ceux des albuminates; mais tandis que les albuminates sont emmagasinés ou utilisés pour la croissance ou pour le rétablissement des tissus, la gélatine ne s'annexe en aucune façon ; qu'on prenne de la gélatine plus ou moins longtemps, l'azote est toujours éliminé par les reins ou les intestins, en plus grande quantité que la gélatine n'en contient, ce qui veut dire qu'après

18 CHAI». I. — r.rr I'hysiologiquk dk i/ammhntation. cclh' iioiiiiit lire exclusive, Ii; corjis perd de son ;ill)iiiiiine, laiidis (jiic ralliiiiiiiiiiili', dans des eoiidiLioiis déhMaiiim't'Sj liiiil |iar élahlir entre les perles et les r(;eettes d'azote lUKi véi'ilal)le é(juatioii.

Mais il n'en est pas moins vrai que la gélatine associée aux alhuniinates économise nctiement les albuminates, et constitue un véritable moyen d'épargne; si vous prenez beaucoup de gélatine, il suffit de peu d'alljuminates pour maintenir l'iMjuilibre ; cette condition se réalise prccisémcnl dans la nourriture usuelle, et elle est indispensable, car la gélatine ne s'annexe jamais et ne saurait prendre décidément la place des composés albumineux. Voici la preuve expérimentale de toutes ces données : Un cliien de 29 kilogrammes 1/2 est nourri pendant trente-cinq jours à l'aide de 150 grammes de viande, autant de gélatine, et autant de fécule, plus 5 grammes d'extrait de viande ; le poids corporel se maintient au même point. Au contraire un autre cbien de 26 kilos, qui prend 200 grammes de gélatine, 250 grammes de fécule, 100 grammes de graisse et 22 grammes d'extrait de viande, mais sans addition d'albuminates, meurt le trentième jour (Yoït). De ces expériences on peut conclure à l'extrême utilité de l'addition des substances gélatineuses à la nourriture albumineuse ou musculaire.

Asparagine. — Zuntz, Muntz et Weiske sont arrivés à conclure, après des expériences très précises que Tasparagine qui est très répandue dans les légumineuses, les céréales, et surtout dans la pomme de terre ressemble comme moyen d'épargne à la gélatine.

§ 10. — Aliments gras

Nous venons de voir que les corps azotés mais non albumineux, comme par exemple la gélatine, ajoutés à la nour-

ALIMENTS (;i;AS. lu

liliut' poiivont bien aider à réduiie Fusure dos alijiiiiiiiiales, sans ai river à les remplacer dans l'alinientalion. Les corps inazotés ou ternaires, les graisses et les hydrates de caihonc ont le même pouvoir. — Liebig ne leur avait assigné que la propriété calorigène, en leur déniant tout effet reconstituant, et cette conception semblait justifiée par les recherches de Magendie, qui vit succomber rapidement les animaux exclusivement nourris par des substances non azotées, telles que les graisses, les huiles, le sucre, etc. Mais ce n'est pas là une preuve de leur inutilité.

La présence des graisses dans l'alimentation a deux effets remarquables :

1° Sous leur influence les albuminales se perdent moins, de sorte que l'organisme peut économiser l'albumine, ce qui n'a pas lieu sans l'action des corps gras ; ainsi 1500 grammes de viande au lieu de se décomposer totalement ne fourniront plus que [A^îl grammes de déchets, si la nourriture est additionnée de 100 à 150 grammes de graisse ;

2° Une autre conséquence bien plus importante est celleci : l'équilibre s'établit facilement entre la recette et la dépense d'albuminates quelque minime que soit l'entrée, dès qu'on y ajoute une certaine quantité de graisses. Ainsi un chien en prenant 1200 grammes de viande seule par jour perd encore de l'albumine corporelle ; avec 500 grammes de chair et 200 grammes de graisse, le bilan nutritif se rétablit rapidement.

Chez l'homme il en est de mémo. Ainsi Rubner observe sur un individu qui prenait journellement 1 435 grammes de viande contenant 48^', 8 d'azote, une déperdition de 50o',8 d'azote par les reins. Un autre sujet consommait journellement 23'', 5 d'azote sous forme de viande et de pain; (juand on y ajouta iOl grammes de graisse, il n'élimina plus que 19 grammes d'azote le deuxième jour. Une

20 ciiAp. 1. l'.rr piiYsioLor.iorK in: i/alimkntation. |H'lilt' (juaiilih' (r.ilhiiiiiiiic iiddilioiiiK'c do graisse siilliL donc pour niaiulcnir la coiisliUilion alljiuninousf; du corps. Il n'y a (railleurs pas qiK; la graisse aliiiiciilainî (|iii ap;issc comme i)réscrvalirdcs i)erles d'albumine; la présence d'imc L^rande (piaïUité de graisse dans les réservoirs adipeux du corps (tissu sous-culané, mésentère, etc.), agit dans le même sens, et Tinanilion se produit moins rapidement chez les obèses que dans l'état de maigreur.

(Juelle que soit d'ailleurs son oiigine, la graisse, contrairement aux albuminates, se décompose très difficilement; lorsiju'elle est d'origine alimentaire elle ne se brûle qu'en petite quantité, et se dépose en partie dans les tissus et les organes. Il n'y a ({u'une seule condition physiologique qui en favorise la destruction; c'est le travail musculaire; par un exercice énergique la décomposition de la graisse peut dépasser trois ou quatre fois celle qui a lieu au repos. Avec la graisse le muscle peut manifestement augmenter sa contraction, et plus il travaille, plus il consume de graisse. Ainsi tandis que l'albumine veille à la construction et à la propriété fonctionnelle de la machine, les corps gras sont comparables au combustible dont la consommation est nécessairement proportionnée à la production de la force musculaire,

§ 11. — Aliments féeulents et sacrés

Un autre groupe de corps non azotés est formé par les hydrates de carbone, c'est-à-dire parles fécules et les sucres qui ne s'amassent jamais dans le corps; ils se distinguent par leur remarquable propriété de se décomposer rapidement dans l'organisme, au repos comme pendant le travail, et de se brûler complètement jusqu'aux dernières limites, c'est-à-dire jusqu'à la formation directe, immédiate