RÉGIME DU LYCÉEN

sauce piquante, ou aux cornichons; il n'est presque jamais rôti et saii^nant; c'est pourtant là le procédé qui concentre le plus et le mieux, les éléments de la fibrine musculaire. — Le mouton reçoit au contraire souvent les lionneuis du rôtissage; tant mieux, car c'est un écjuivalent du bœuf. — Quant au veau rôti ou non c'est une cliaii' miicilagineuse, ne contenant pas dcsano, mais rcnfciinant par contre beaucoup de gélatine, qui n'est pas alimentaire, mais qui contribue à maintenir l'annexion de la chair à notre orL>anisme ; c'est un moyen d'épargne pour nos tissus; ce n'est pas un moyen réparateur, i^ourquoi exclure la volaille, surtout le poisson, et plus encore le jambon {rari nantes), qui contiennent une quantité considérable de musculine.

Parmi les légumes devraient ligurer surtout ceux qui comme les légumes secs contiennent beaucoup d'albuminates végétales (15 à 20 p. 100) et beaucoup de fécule; ils sont peut-être trop dédaignés par les élèves. Je réclame surtout à la place des plats sucrés, la pâtisserie très azotée, très féculente, et pour dessert régulier le fromage qui sous le plus petit volume renferme le maximum de caséine et qui rend plus profitabh^. un bon nombre d'autres aliments (Voy. chap. 11). — Je ne parle [)as des boissons, qui sont connues sous le nom d'abondance, c'est une espèce de vin mélangé avec ^/5 d'eau, pourquoi pas de boisson théiqueau repas de midi ; on saurait du moins ce que les enfants consomment, c'est-à-dire un liquide réconfortant.

I. Croissance inégale des organes. — Iff/perlrophle ou dilalation du cœur pendant la croissance. — La croissance inégale des organes doit exercer une inlluence considérable sur la nourriture. D'après mon Iravail sui* Thyper- Irophie de croissance, c'est surtout l'élal du cœui" (jui doit être pris en sérieuse considéralion au poiui de vue de Thy- ^iène, de l'alimenlation et (l(*s exercices physi(|ues.

tJIS CHAI». '.». - UÉ(;iME SELON LKS AGES ET EE SEXE.

II. Activité ])hi/si(juc cl intcUcciucJlc. — S'il cxislo, on clVcl, lin ('l.il |)liysi()l()<'iqno coinjjaiahlt' ;'i riiypcrtrophio on nomhro on en texture des lihi'es du vivm\ on voit souvent aussi la dilatation eardiacpie résullani d'un véritable surmenace physique ou intellecluel; dans ces conditions, il n'y a plus qu'à prescrire le repos relatif, et surtout un réjjnrnc corroborant.

III. Caloriçjénie. — La facilité de production de la cha- Iciii' pondant la deuxième enfance amène souvent, surtout quand il existe une hypertrophie ou une dilatation du cœur, une sorte de mouvement fébrile qui exige les soins les plus minutieux. Souvent on cherche la cause de cette agitation fébrile dans d'autres organes, dans le cerveau, dans l'estomac, les intestins, et on traite la maladie comme une inflammation de ces organes, tandis qu'il ne s'agit que d'une fonction physiologique portée à l'extrême; c'est la calorigénie augmentée par des exercices intempestifs.

IV. Chlorose et insuffisance d'air. — A ces conditions fâcheuses de la vie de l'enfant, vient souvent s'ajouter l'insuffisance de l'aération. On a beau faire sortir les enfants deux jours par semaine, et leur infliger une marche forcée, ils prennent alors l'air, mais ils ne s'approvisionnent pas pour lutter efficacement contre les dortoirs, contre les classes où le cubage de l'air est en déficit, où l'air lui-même est adultéré par l'acide carbonique ; c'est là une des causes habituelles de la pâleur ou plutôt de l'anémie des enfants renfermés dans les lycées.

Cette anémie acquise se complique souvent enfin de la chlorose proprement dite, qui, chez les garçons et plus souvent chez les jeunes fdles, constitue une maladie de croissance (Yoy. mon Traité des anémies, 1867), car on l'observe dès Xdi^Q, de trois à quatre ans, plus vers dix ans, et surtout à l'époque de la puberté. Si la chlorose est plus fréquente

RhGIMK ALIMENTAIIIE DKS JEUNES FILLES. 219

ot plus persistante chez les jeunes filles, c'est que la formation constitue une nouvelle fonction bien autr(;ment compli([uéeque la puberté dans le sexe masculin. Il faut tenir compte de toutes ces données, lorsqu'il s'agit d'instituer le régime des jeunes gens et surtout des jeunes lilles.

§ 4. — liégilIlO <ICM J0IIUC(4 fllIcM

Jusqu'aux approches de la puberté, jusqu'à l'Age de dix ou douze ans, nous trouvons chez la jeune fille, comme chez le jeune garçon, les conditions de la croissance qui doivent exercer sur le genre et le mode de nutrition une influence analogue. Nous savons que cette période de développement est souvent marquée par les modifications des organes formateurs du sang, comme les glandes lymphatiques, la moelle osseuse qui constituent une des sources principales de la formation des globules du sang; s'il y a déficit dans le nombre de ces organismes microscopiques, ou si la matière colorante, ferrugineuse, chargée d'absorber l'oxygène de l'air vientày subir une altération qualitative, il en résulte la lualadie appelée chlorose ou pfdes couleurs; elle se retrouve chez les enfants des deux sexes, mais bien plus chez la petite fille.

C'est à cet âge aussi qu'on commence à observer l'hypertrophie du cœur, lors({ue cet organe devance le développement du corps, ou la dihilation de cet organe lorsqu'il est affaibli dans sa texture. iMais ici c'est l'inverse dans les deux sexes; les altérations du cœur sont bien plus fréquentes dans le sexe masculin.

Arrive l'âge de la puberté; les deux maladies de croissance continuent alois à s'accentuer en sens inverse; la jeune fille tend de plus en plus à devenir chlorotique, cl de moins en moins hypertrophiquc du cœur. A partir de ce

2i() cil \p. '.». — ur:r.iMK sKi,0N \a:s acks i;t i.k sk\k

nioinont, les divcrj^orK'cs se (lossiiirni de plus eu plus.

De loupes préludes, d<'s phases si'^nilii iilivcs, coir.inc les scciélious iniKjuouses, dG<> troubles nerveux, des clianfçem(MUsdccaractèreannoneentlaloM( lion nouvelle, la véritable caractéristique de la feinme, à savoir la menstruation. La jeune fille, si elle perd trop de san^% devient anémique; si, au contraire, elle n'en perd pas assez, c'est qu'elle n'enferme pas assez, ou bien, c'est que son san^- n'est pas assez riche en globules pour constituer le sang menstruel; dans ce cas si fréquent, elle est restée chlorotique par suite de la croissance, et maintenant elle va devenir une autre fois chlorotique par suite de la fonction féminine qui exige de l'organisme de nouveaux sacrifices, de nouveaux éléments de formation; la jeune fille ne saurait toujours suffire à ces deux lois impérieuses de la nature.

On comprend, d'après cela, l'absolue nécessité du régime carné, c'est-à-dire de la viande en excès et en nature, qui contient tous les principes du sang, la fibrine, l'hémoglobine, le fer lui-même en assez grande quantité pour dispenser des drogues ferrugineuses. Ce régime albumineux, joint à Tusage des fécules azotées, du poisson, suffit à tout, pourvu qu'il y ait une oxygénation appropriée, la vie au grand air.

Lorsque la jeune fille travaille dans les ateliers, où Tair est confiné, ou ne trouve son éducation que dans les pensions, dans les collèges de jeunes filles, c'est alors surtout que l'alimentation riche en matières azotées s'impose et réussit.

Voici un collège provincial qui peut, à cet égard, servir de type.

Quelle différence, en effet, entre les régimes des lycées de garçons, et la nourriture des collèges déjeunes filles? Voici celui d'Abbeville. Tous les jours un déjeuner de café au lait

RÉGIMK DES FEMMES. ^221

OU (le chocolat; qualité jours du ^i^ot inli ou en lagoûl, ou du [)orc loti ou du bcef'steak, d d(3ux jours par semaine du bœul' naturel? Gomme deuxième plat de viande, du veau ou du jambon; comme supplément, des sardines, du saucisson. Les haricots, la pâtisserie, le liz, le macaioni, le fromage complètent le repas; môme le vendredi, la jeune iille ti'ouve de quoi se nouirir avec le poisson frais, le lait, les œufs, le macaroni et le fromage. — Trop de soupes au pain mais pas de rationnement. — Il n'y a rien à modifier à ces prescriptions alimentaires.

1^ 5. — licgimo des feiiinic.»i

Influence de la meuMtruatiou, «le la f^rossesse,

de la laetadoii, de la vie sédeutaire

Le sexe par lui-même n'entraîne aucune différence dans les soins nutritifs; la nourriture delà femme serait et devrait être la môme que celle de l'homme livré à un travail modéré, s'il n'y avait pas dans l'existence de la femme diverses conditions qui exercent une influence notable sur sa nutrition; il faut signaler d'abord la déperdition régulière par la menstruation, puis la grossesse, en troisième lieu la lactation; enfin la vie habituelle de la femme, c'est-à-dire la sédentarité dans toutes les classes de la société et l'absence de tout travail physique intense imposent des conditions spéciales de régime.

Menstruation. — Il est rare que dans les grandes villes les pertes menstruelles, bien que d'ordre naturel, ne dépassent pas les limites normales. Par cela môme qu'elles mènent une existence sédentaire, les femmes éprouvent à chaque période, c'est-à-dire à chaque élimination de l'ovule, outre la perte de sang qui résulte de cette sorte d'accouchement physiologique, de véritables congestions passives de l'ulérus qui

ses r.llAI». \i. - HfiC.I.MK Si;i,(>N I.KS AfiKS KT IK SKXK,

Niciment augmenter ralllux (!l le lliix d»; saii^. Co .sont là <I(î.s (Irix'rdilions exafi^éi'éc.s (|iii voiil souvent dans les deux pro iiiicrs jours d(S rc^'Ios jusqu'à coiisliliici' d(; véritables hémorrlia^ios, cL se eoutinuenJ plus rié(jueninienL encore pendant quatie à six jours sous la l'orme de suintements sang;uinolents, souvent d'ailleurs mêlés ou suivis de perles blanches; il y a là une cause d'anéinir, liansiloii'e sans doute, mais régulière, qui se traduit pai' une débilitation générale, par des névralgies, des troubles digestifs, dont on cherche vainement l'origine ailleurs que dans ces excès de menstruation. L'alimentation fibrino-albumineuse peut bien remédier temporairement à cet état précaire ; le fer qu'elle contient en traces ou le fer qu'on prescrit en masses peut bien relever les forces, mais finit par augmenter à son tour les pertes de sang que les femmes continuent à considérer comme un bienfait de la nature. Rien n'est fait, tant qu'on ne parvient pas à modérer le flux de sang; nous verrons comment.

Grossesse, — La grossesse produit dans l'organisme de la femme une grave modilication des lois de la nutrition ; en lui confiant le pouvoir formateur, la gestation lui impose une fonction vitale en plus ; il s'agit en effet de pourvoir maintenant à deux existences, de maintenir l'une et de développer l'autre; le régime normal n'y saurait suffire; le sang maternel devra apporter au produit de la conception tous les éléments nécessaires pour la formation du sang fœtal, des vaisseaux et du cœur qui le distribuent, du système nerveux, central qui règle l'action de ces organes, enfin de la trame osseuse qui servira de charpente. — Bientôt les tissus et les fibres organiques se multiplient, la structure de l'enfant dans le sein maternel rappellera celle de l'enfant né au monde ; les actes physiologiques vont être de même nature, le mouvement vital entraînera chez l'un comme chez l'autre

IlÉCIMi: DES FIÙM.MKS. ^3

dcsclép«M'(litions et des réparations incessantes; c'est la nièie qui apportera ces matéiiaux de leconslniction et en niènne temps d'accroissement de l'être nouveau.

Le ré<^ime alimentaire augmenté semble devoii' facilement atteindre ce but; mais il y a une limite rationnelle que les organes digestifs et surtout les voies d'absorption ne sauraient franchir sans préjudice pour la mère. On ne saurait davantage opérer parmi les aliments usuels de la mère une sélection utile pour une adaptation efficace au corps de l'enfant. Toutes les espèces alimentaires sont également nécessaires pour la composition des organes infantiles ; les albuminates doivent cependant prédominer, car ils font partie intégrante des tissus du nouveau-né, et les mutations moléculaires des tissus qui sont surtout d'ordre albumineux sont très marquées à la naissance ; les graisses au contraire s'annexent difficilement à l'organisme infantile; il en est de môme des hydrates de carbone, de sorte que, en résumé, si on veut juger le fœtus dans les derniers mois de la vie maternelle, par les premiers mois qui suivent la naissance, c'est encore aux espèces chimiques albumineuses que la mère devra recourir de préférence surtout pendant les derniers temps de la grossesse.

III. Lactation. — Le problème du régime do la mère qui allaite son enfant ou de la nourrice qui allaite un autre enfant, sans être tout à fait le même par suite des conditions préalables de la nourrice mercenaire, consiste néanmoins en ceci : Combien faut-il donner des divers principes alimentaires pour obtenir le maximum de lail, avec le maximum de ses éléments constituants?

Dans 800 grammes de lait de femme que |)rend approximativement l'enfant de cinq mois, il se trouve :

1° 20 grammes d'albuminates, c'est-à-dire près du quart d'albuminates nécessaires (85 grammes) pour l'entretien de l'organisme chez une fenmie sédentaire;

2i4 CIIM' '.». - nr:«'.IMK SKI.ON l.l'.S ACKS KT |.K SKXK.

4" 81 ^r.iiiiiiies de «graisse, ce (jiii (''(iiiiv.nil .ni ( hillV^î réj'Ionioiilairc;

:\" iS i^iMiiMiios (le sncrc, ;ni lien de ."{(Kl «^raiimies d'Iiy- (liah'sdc cailx)!!*' (juc l;i rniiiiic consoiiiiiK; dans l'état normal.

Il lessort (le là rulilité d'une ration plus considérable; on sait en eiïet que la femme qui nourrit est j^niidée instinrlivement par un appétil plus marqué que dans l'état normal, et même que pendant la grossesse; c'est en raison de cet excès d'alimentation que la nourrice élimine plus d'urée par les urines et plus d'acide carl)oniquc par le poumon.

Les expériences pratiquées par les agriculteurs sur les meilleures conditions de production du lait de vache viennent corroborer la nécessité de surélever la ration et démontrent en outre qu'elle doit surtout être plus riche en principes albumineux; il en faut môme plus que ne l'exige la déperdition de caséine du lait.

En est-il de môme pour la graisse ou les fécules si l'on veut obtenir un lait gras? C'est une opinion populaire que la graisse se dépose dans le lait et que les fécules se transforment en graisses; c'est pourquoi on ordonne empiriquement un régime gras et beaucoup de fécule, peu de viandes. Mais il y a vingt ans, Boussingault a déjà formulé en termes précis le peu d'influence que la nourriture exerce sur la formation et surtout sur la composition du lait; ce n'est qu'à la longue qu'un certain effet se produit et cela bien plus sur la quantité que sur la qualité du lait; ceci ressort clairement des recherches longtemps prolongées non seulement de Boussingault, mais de Wolf, de Fleischer, de G. Kiihn, sur l'influence lactogène de la nourriture.

Il y a plus ; les effets favorables du régime richement albumineux ne paraissent pas s'exercer directement sur la sécrétion; on sait maintenant, à n'en pas douter, qu'elle est

RÉGIME DE LA FEMiME PENDANT LA LACTATION. 225

sinf;iilicrcinent influencée par l'état de bonne nutrition des niaiaelles elles-menies, dont les cellules préparent 1(.' I;iit à Taide des sucs nutritifs que leur amène la cJiculalion. Ces éléments du lait ne sont pas préformés dans le sang-, et ils n'en proviennent pas par une simple liltration; c'est la glande elle-même qui fabrique le lait de toutes pièces, et si les albuminates sont si avantageux, c'est qu'ils placent les organes sécrétoires eux-mêmes dans les plus parfaites conditions de travail fonctionnel. C'est pourquoi le régime n'a pas d'action ni directe, ni immédiate, il prépare la glande, il ne prépare pas le lait; c'est pourquoi aussi quand l'organe glandulaire est usé ou fatigué, la nourriture la plus succulente, la plus riche en albuminates ne réveille plus son fonctionnement, ne provoque plus la production de liquide nutritif et surtout ne détermine plus la moindre modification dans la teneur de ses principes constituants.

Lorsqu'il s'agit des nourrices, il importe même de procéder graduellement, et de ménager la transition entre leur régime habituel où prédomine le carbone, et le régime carné qui leur est indispensable. Il en est de môme pour leurs boissons; il est inutile de les abreuver de vin, qui n'augmente pas la sécrétion lactée, ni de bière qui ne les nourrit pas, ni de cidre qui produit si facilement des digestions acides. Leur boisson ordinaire est la meilleure.

§ 6. — Kcg'iuie «les vieillards

Le vieillard a des besoins moindres que l'adulte, ])arce que son activité physicpie est diminuée, et c'est là une des raisons principales. Mais la nourriture doitôtre divisée préalablement à cause de la mastication défectueuse, de la difficullé de l'absorption intestinale, la circulation étant affaiblie dans l'intestin dont les vaisseaux sont souvent altérés. C'est pour

^iic CHAI». '.). — l;l^^.IM^: selon les âges et le sexe.

ces nu>tirs (|iio la giaiss(3 est moins iiécessaiin cl (pTcIlc est (railleurs peu resorhahlc. Les gros alimcnls végétaux, les choux, la salade, le gros pain ne profilent pas et séjournent dans le luhc digestif, par suite du défaut de tonicité des muscles intestinaux; ces aliments développent la tympanite. Des substances stimulantes sont nécessaires ; mais le vin n'est pas le lait des vieillards ; les alcools sont dangereux eu égard aux vaisseaux; d'où : lait, viandes tendres, volailles, gibier, œufs mous, pain blanc, gruau, soupes aux pâles, macaroni, cacao, purée de pommes de terre, du riz, des carottes, des fruits mûrs ; soupes, bière, café ou tlié.

La ration journalière sera de 65 à 80 grammes d'albuminates, 35 à 40 de graisse, 300 à 350 grammes de matières hydrocarburées.

§ 7. — Rég^inie pénitentiaire

Le régime des prisonniers est partout tel qu'il maintient assez l'équilibre nutritif dans l'organisme pour que celui-ci ne subisse pas journellement une déperdition d'albuminate et de graisse. En général, il se compose de substances végétales (à cause de leur prix vénal), lesquelles contiennent encore des albuminates, mais sont incomplètemenl utilisés dans l'intestin.

Pour ceux des prisonniers qui travaillent à l'air libre la ration doit être calculée sur le minimum de celle de l'ouvrier. Pour les autres ce sera le minimum de la vie sédentaire.

Bien que l'administration ait pour devoir de tenir compte des diverses conditions de la vie du prisonnier, de l'absence de mouvements, des influences dépressives et du défaut d'habitude d'uue nourriture parcimonieuse, il n'en est pas moins vrai que les divers régimes adoptés dans les maisons

DtS PEI>TONKS. M7

pénitentiaires sontgénéraleinenisiiflisants comme quantité ; le défaut principal est dans le mode de préparation des aliments, et surtout dans Funiformité des repas, ainsi que dans la répartition égale entre les individus de taille et de force différentes. Ainsi, Forster trouva dans la nourriture d'une prisonnière à Munich 05 grammes d'albuminates, 38 de graisse, 265 d'hydrates de carbone, et chez un homme, 91 g-rammes d'albuminates, 45 de graisse, 331 d'hydrates de carbone, 31 à 34 pour 100 des albuminates étant donnés sous forme de viande. En France, comme le dit le docteur Merry Delal)OSt(de Rouen), on prescrit le nécessaire, mais le strict nécessaire; il nous apprend que la ration d' entrelien est représentée par un ensemble de substances alimentaires contenant une moyenne de 11 à 12*^', 5 d'azote et de 230 à 270 grammes de carbone. L'homme qui travaille a besoin d'un supplément de nourriture que Ton désigne sous 1(3 nom de ration de travail. Cette ration est représentée, en sus de la ration d'entretien, par un ensemble de substances alimentaires contenant une moyenne de 5 grammes à 5'"',50 d'azote et de 70 à 110 grammes de carbone.