DES ALIMENTS ARTIFICIELS ET DES SYSTÈMES EXCLUSIFS D'ALIMENTATION

La thérapeutique alimentaire comprend, outre les régimes rationnels dont nous aurons à analyser les eiïels sur la nutrition des malades, une série d'aliments artihciels, de régimes exclusifs ou systématiques, qui ne trouvent guère leur emploi que dans les maladies générales, comme les

'lis C.\\\\\ l(t. - IH:S AIJ.MKMS AirriFIClKLS LT SYSTEMES KXCLUSIFS.

lièvres, dans les élîils de déliilili', coiihim! les an^''mies, dans les dyspepsies sluniacales un intestinales, la phtisie pulmonaire et les maladies eonsomptives, dans la goutte, le diabète, Tobésité, elc.

11 s'agit avani tout de connaître ecs moyens ailificiels et systématiques.

1" Dans Tordre des aiijumiuales nous Mouvons les jn'plo7h's, résultant de la digestion artiliciidle des viandes ou de la caséine et de Talbumine; la chimie physiologirpie fait expérimentalement et de toutes pièces ces produits qui peuvent se passer du concours de l'estomac.

îî° Dans le même ordre d'espèces chimiques, à côté des peptones doit figurer le régime carné, composé de viandes crues ou cuites, pures et réduites à l'état d'extrême division, par conséquent d'une facile digestibilité (poudres de viandes, sang, et surtout viandes râpées, crues ou à peu près).

3^ La cure de lait forme une autre espèce de régime systématique, le lait comprenant les espèces chimiques principales (caséine, sucre et graisses).

A° Le végétarisme et le régime maigre constituent pour certains médecins philosophes un véritable dogme applicable à toute l'humanité saine ou malade.

5*^ La cure de raisin et le système frugivore ne sont que des moyens auxiliaires.

6o II existe une diète des boissons; nous la verrons figurer surtout dans le traitement alimentaire des obèses.

1" Le régime d'amaigrissement, le traitement des obèses a été récemment le sujet d'études spéciales et de polémiques sur lesquelles nous aurons à nous prononcer (Voy. chap. viii. Traitement des obèses).

8° La classe des amaigris a été également l'objet de soins particuliers, récemment proposés (Voy. chap. v, Régime d'engraissement).

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§ 1 . — De» pcptoiieH

La chimie de la digestion nous démontre que dans Testomac les albuminates subissent avant tout une dissolution, puis une modification moléculaire qui les rend aptes à l'absorption; elles deviennent des peptonos; toutefois cette transformation n'est jamais complète, car, à chaque période de la digestion, il se trouve encore dans l'estomac, à côté des peptones, une petite quantité d'albumine non dissoute, de môme que des produits moins avancés de l'acte digestif, savoir la syntonine et la propeptone.

Par imitation des procédés naturels on a cherché à fournir à l'organisme malade des albuminates artificiellement digérés; pour venir au secours des organes digestifs malades ou fonctionnant mal, pour leur éviter le travail digestif, on leur présente un produit tout fait, prêt à entrer dans le sang. Diverses recettes sont connues pour faire des bouillons fortifiants; Rosenwald s'est servi du mou de veau et du thymus, macéré dans l'eau froide et ajouté à la viande; VoïtetBauer composent une peptone à l'aide du blanc d'œuf; Jakorski recommande une soupe peptonique faite avec la chair de veau; ces préparations extemporanées sont trop compliquées pour avoir une utilité pratique.

La préférence est accordée aux peptones tout préparées, aux peptones commerciales dont les unes sont faites avec l'acide chlorhydrique et la pepsine, les autres avec le fermentpancréatique;les autres, les plus récemment employées sont des peptones de viande proprement dites préparées par coction; enfin, (3n dernier lieu, on a expérimenté les peptones de lait.

Kn France, les peptones popsiques les plus employées sont celles de Calillon, de Chapoteaut, delïottot; on Hol-

290 CIIM'. l<>. I>i:s AMMKNTS AUTll'lCIKLS KT SYSIfOMKS KXCIAISIFS.

liiiidc, celle (le S:ui(lers-E/,n ; en Aii^lflriic, le /Inid mcal : louh's proviennent de Taetion de l.i |ir[i.siiie elilorliydriquc sni- la lihrine et l.a djaii' musculaire. (Juel(jU(îS-uns de ces l)roduils soni solides, ainsi les pi^plones de Derbryct Savory, la poptone cliocolalée (rAdanikiewicz.

L<' fermonl. pancréaliquo a élé utilisé par Defresne pour fal)ri(|uer la pcplone pancréalicpie (pii s'altère laeilenient et parail s'allénuer surloul dans son passaj-e à travers rcstoniac où le suc gastrique acide connpromet l'action de la pancréatine, dont la pro])riété s'exerce surtout dans un milieu alcalin, comme l'intestin. Leubc se sert du pancréas pour dissoudre et peptoniser les viandes, qu'il administre sous forme de lavements; ce procédé a trouvé longtemps son application.

Voici maintenant les fameuses pcptones de viande de Kochs et de Kemmerich, qui se disputent les grands marchés de l'Europe et des États-Unis; elles sont fabriquées, dans les contrées centrales de l'Am^érique avec de la viande de bœuf sauvage. Outre les matières extractives de la chair musculaire, elles contiennent la plus grande partie de la viande sous forme de peptone et de parapeptone, très solubles et facilement absorbables. Une analyse de Kônig indique pour 100 parties dont 30 à 62 pour 100 d'eau, 61 à 69 pour 100 de substances organiques, dont 57 à 91 d'albuminates solubles et de peptones, enfin 7 pour iOO de matières minérales. Avec de pareilles moyennes, il n'y a pas de conclusion possible. En étudiant les matières sèches, Frésénius trouve, après déduction de 34 pour 100 d'eau, 11,77 d'albumine et 53,2 de peptone sur ^'è parties solides.

Mais voici de graves objections : a-t-on tenu compte, dans ces discussions intéressées, de la nature des peptones et des albumines? Toutes deux sont avant tout non des musculo-peplones, mais des gélatines-peptones; elles ne dif-

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lùi'cnl SOUS ce rappoi'l que parla ({uanlitc respective de ces deux pcptones. D'après Kochs, la sienne contiendrait 05 pour JOO d'albuinino-peptone et 34 pour 100 de gélatine, tandis que celles de Kemmerich renfermerait 89 de gélatine. Salkowski, dans ses consciencieuses recherches, démontre que toutes deux sont des albumines-peptones mêlées de propeptones. Quant à la gélatine-peptone, elle ne vaut pas plus qu'une gélaline. Avant de le prouver, signalons quelques propriétés fâcheuses inhérentes à toutes indistinctement, y compris l'extrait liquide de viande appelé Gihils extract. Leur goût, leur odeur, laissent en effet à désirer; plus la pcptone musculaire est pure, d'après Zuntz, plus l'odeur est repoussante ; en été elle se décompose et une fois que la boîte est ouverte, la préparation se couvre de moisissures. C'est surtout la peptone pancréatique qui se décompose facilement; c'est pourquoi il importe, avant de s'en servir, de les soumettre à une coction dans l'eau bouillante, pour éviter d'introduire les ferments dans l'organisme. Les poudres peptoniques anglaises et américaines sont très hygroscopiques et se ramassent facilement en gros IVagments difliciles à détacher de la boîte, et souvent couverts de champignons. C'est pour éviter ces inconvénients, qu'on a imaginé des soupes peptones, et récemment Jaworski l'a fait préparer avec la chair du veau; mais nous verrons bientôt que cette viande ne fournit qu'une gélatine-peptone.

La préparation imaginée récemment par Weil se lire du lait; sera-t-elle plus exempte de reproche? il précipite du lait la caséine, la traite par une solution saline, et la transforme en nucléine résistant à la digestion, et en une substance albumineuse. Celle-ci est alors peptonisée et fournit une peptone (|ui se réduit en poudre très soluble dans l'eau; elle renferme moins d'eau et plus de pep-

^23i CIIM'. 10.— l)i:S AI.IMKNTS AHTIKICIELS KT SYSTEMES EXCLUSIFS.

loiit's (lur celles de l\eiiiiiieri( h cl Koelis; (T-'iprAs Sen;itor, çlhî <'>t ainsi mi(3ii\ siipporhjo. Mais voici l\i iikeiilxT;: {p^orlsrhrillr, août I8<S(;) (jui accuse celle pepiono-caséino (le n'èlrc (iiriiiic alhuiiiosc^ on caséiiiose; (piand on l:i \)\rcipilc par 1(^ snlfahr (raniinonia(jne, Ut liipiide (pii a Idiré conlienl à peine de la viaie peplonc ((i ponr 10(1) mai^ nnc «grande qnanlilc de lencinc et ili' lyiosine (pii n'oni lieii d'utile. La cliimio est donc contraire à ce nouveau prodnil comme aux autres; mais rexpérience pliysiolo«;iqne de Zuntz et de Pollitzcr leur paraît l'avoiahle, ce (jui vaiil mieux.

Propriétés nutritives des pcptones en générât. — On sait de[)uis les recherches de Brûcke (Voy. chap. iv) de Voit et Bauer, Eckliart, Czerny etLatschenberger, que les albumines solubles peuvent être absorbées sans passer par l'état de peptones ; mais ceci ne préjuge rien sur le sort des peptones? Nous savons que dans l'organisme elles se décomposent comme les albuminates, augmentent ainsi la quantité d'urée éliminée par les urines, et par conséquent peuvent remplacer jusqu'à un certain point l'albumine ; on ne saurait conclure de là que ces peptones se transforment en tissus albumineux.

Des recherches de Plôcz et Gycrgyai, il ressort que chez un chien à Tétat d'inanition, une solution de peptones administrée en petite quantité pendant six jours et ajoutée aux aliments gras et féculents suffit pour combler le déficit d'azote de l'abstinence, pour rétablir l'équilibre entre les recettes et les pertes d'azote, et même pour élever légèrement le poids corporel. Les expériences de Maly sur une tourterelle furent moins concluantes, car il ne supprima pas entièrement les albuminates. Adamkiewicz institua une expérience plus intéressante ; il administra à un chien une nourriture uniformément composée, contenant si peu d'al-

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buiilinc (|uc l'animal perclail toujours encore de ses tissus corporels; à cette nourriture iiisullisanle il ajouta graduellement une telle quantité de peptone qu'il airiva à rannexeiau corps.

On peut conclure de ces expériences, (rapiès IJau^'r, que l'organisme peut profiter de ces peptones, môme quand les aliments ne contiennent qu'une faible quantité d'albumine pure; il est certain aussi que ces peptones sont des moyens actifs d'épargne des albumines, mais que seules elles ne peuvent servir à la reconstruction des tissus (Bauer, Fick), qu'en cela elles sont inférieures aux albuminates qui se fixent, et qu'elles se rapprochent des albumines de circulation, par conséquent faciles à se décomposer.

Propriétés mitritlves des gélatines-peptones . — Si nous étudions les nouvelles peptones, nous n'oublirons pas d'après les recherchesde Yoït que les peptones-gélatines sont incapables de remplacer l'albumine usée par l'organisme, et de contribuer à la reconstruction des tissus et organes; c'est tout au plus si elles peuvent, à finstar des graisses et des hydrocarbures, économiser les albuminates corporels. Les expériences faites par les peptones gélatino-albumineuses portent principalement sur leur addition à un régime azoté suffisant ainsi ; des chats qui recevaient en même temps 400 grammes de lait, et 8 grammes de fécule augmentèrent de poids dans la proportion de 51 pour 100 (Kemmerich) de 107 (Kochs) ; mais on ne saurait en conclure qu'à elles seules elles suffisent pour l'entretien rationnel, et sous ce rapport elles ressemblent à toutes les autres peptones. En comparant les deux espèces entre elles Pfeifler a vu que toutes les deux sont résorbées dans fintestin, celle de Kemmerich plus complètement. Ouand la nourriture est abondante^ elles contribuent à la formation des albuminates fixes; quand on les ajoute à une rai ion insuffisante, elles sont à môme d'amoindrir la

234 CIIAP. Kl. — ALIMKNTS AnïIFICIKLS.

(It'îprrdilioii (Tazolc. .Mais loiiliîs Jc^ deux, pi'iscs piu' la bouclic, |)r()V()(iiicnl souvent du la diairiiéc : c'est un lait (|iii est commun à pres(|ue toutes les pc^ptones.

Lavements nutrlllfs, — Voit et Ilauei' avaient (^\p(''iiiiienté sur la [)ropriélé dij;estive du |,a'os intestin. Le jus (jui découle (le la viande exprimée est susceptihhî (ral)sorj>lion; il en est de même de la ('aséine du lait. Mais ces absorptions sont tellement minimes (ju'il est impossible de nourrir l'iiomme uu l'animal \n\i le rectum; l'albumine de l'œul, et plus encore les fécules et les graisses sont incapables de pénétrer dans le sang; les peptones sont donc indispensables.

Leube a nourri des individus porteurs de rétrécissement de l'œsophage, à l'aide de lavements de viande pancréatisée ; mais il est impossible de continuer au delà d'un certain temps; c'est tout au plus si le quart de la nourriture suffisante est absorbé; 80 grammes de pancréas sont nécessaires pour peploniser 200 grammes de viande etémulsionner 50 grammes de graisse dans le rectum ; une pareille nourriture devient rapidement insuffisante ; et, si on la répète, on finit par provoquer une irritation intestinale, c'est ce que j'ai constaté dans deux cas de rétrécissement de l'œsophage (Voy. Dyspepsies, p. 275).

Il en est de même pour les peptones quelles qu'elles soient ; j'ai vu avec des peptones françaises et des peptones gélatino-albumineuses produire le môme effet, quand toute introduction d'aliments par la bouche était impraticable. Gomme moyen auxiliaire, les peptones en lavements peuvent au contraire rendre temporairement des services réels; comme moyen exclusif dans les obstacles matériels des conduits digestifs supérieurs, dans les lésions fistuleuses de l'intestin, vous ne pouvez pas compter sur plus de deux à trois semaines d'effet utile; la diarrhée, qu'elle soit due à la peptone ou aux substances salines, s'établit d'une manière