CHAI'. 10. — ALIMENTATIONS KXCLUSIVES

eriicacc poui" dij^érci' lu clKiir iini^ciiliiii c (iiicniriii divisco.

Oulic \r lail (le vaclic ([iii, au hoiil di' >i\ à liuil soiiiaincs, (l(»il, (rapn's Kaiicll, rli-c addilioiiiK; d'aiilrr.^ aliinorils, loKs que les pâles (îl les œiils, ou cinidoie ('iieoic !•' lait, d'ûnesse, le lait de elièvre, la cièine, ete. Il en sera queslioii à l'oceasioii des maladies qui semblent en réelamcr l'usage.

Je ne parle i)as du petil-hdt, qui étail aulref'ois très usité dans les stations suisses et alleuuindcs, dans le traitement de Tobésité, de la plélliore abdominale, et même de la plitisie. Comme il ne eontient que du suere, des sels et à peine des ti'aces d'albumine, on peut le considérer comme un moyen d'inanition, qui n'est mitii'é (?) que par la respiration de l'air vif dans les Alpes ; Lcbcrt, qui exerçait en Suisse, avait déjà condamné cette caricature du lait.

Je n'insisterai pas davantage sur les laits fermentes; l'étude de ces produits qui, en réalité, ne sont que des alcools, laisse encore à désirer malgré les travaux de Grieve, Karrell, Landowski, Dujardin-Beaumetz, Saillet {Thèse de Paris, juin 1886). Voici les principales espèces : 1" Le koumijs, usité par les nomades de l'Asie centrale; le koumys est du lait de jument traité par un ferment, c'est-à-dire par un koumys desséché ou kara, ou simplement par la levure de bière; 2" Le lait de Champagne est une imitation française ; c'est du lait de vache fermenté à l'aide de la levure des steppes ; 3^ Le képhir, dont les vertus fabuleuses sont préconisées dans les montagnes du Caucase, et un peu moins connues dans les contrées civilisées, est un ferment que les Caucasiens considèrent comme un secret et un don divin; ce ferment qui est ajouté au lait de chèvre paraît composé de cellules de levures et de bactéries spéciales, fdiformes ; ensemencé dans du lait, il jouerait le rôle de levure vis-à-vis du sucre lactique; de caséase, à Tégard de la caséine du lait ; Eichhorst Ta recommandé dans les dilatations de

VÉOÉTAIUSMES. 239

l'estomar, ol Kiïhne dans les affections intestinales; le faible képhir favorise un peu les mouvements de l'intestin; le képhir fori constipe; tout ht monde l'admire dans les maladies des poumons et dans les dénutritions ; 4" La galactase est un nouveau produit fort discuté à la Sociéti'* de. thérapeuli([ue.

^3. — Kcg'Iuics vcgctarieusi et mai^fcs. — Carême

Depuis longtemi)son a fait des tentatives pour transformer l'homme qui est omnivore en végétarien ; on a proscrit la chair des animaux dans l'espoir de mettre fm à nos mauvais instincts, e( de développer des principes d'humanité. Cette œuvre difficile a déjà tenté les Indous, puis les Pythagoriciens, les Chinois qui ne mangent que du riz, il est vrai, par nécessité. Le carême, et les régimes monastiques suppriment les viandes, et les prédications américaines font des prosélytes pour le végétarisme. En quoi consistent ces systèmes maigies ? Selon leur composition ils peuvent éiiuivaloir d'une manière absolue au régime de viande, en (an! que résultat sur la nutrition ; mais ils peuvent aussi ]>ar une mauvaise entente de l'alimentation aboutir à un véritable désastre. Si ce régime ne comprend que les végétaux verts, les racines, le beurre, les fruits frais ou secs, le vin, le thé, le café, on aura le vrai végétarisme ; il n'y a là que des fécules, et des traces de sucre utilisable ; on y constate aussi des gommes, des pectines entièrement inassimilables, de la cellulose indigestible, mais on n'y trouve rien qui contienne de l'azote, c'est-à-dire du i)rincipe des viandes ou des albumines.

Mais si vous remplacez les végétaux verts par les légumes secs, dès lors vous introduirez subrepticement une quantité considérable d'azote dans votre régime, vous prenez des

210 CIIAP 10. - ALIMKNTATIONS KXCLrsiVES.

IV'ciiIcs azotées, noiiniliirc cssciiliclliinonl mixte; .'ijoiilcz (luiic (les liariculs, des lentilles, des ]»()is, du pain au des pûtes, en foirant les doses, jusqu'à 1500 grammes de |)ain ou l kilofiramme de légumes secs, vous y trouverez un dixième au moins d'azote, e'est-à-dire 100 à 150{^raiiiiiies de principes azolés; l'org^anisme est sauvegardé à ce j>rix ; vous serez un lègxDuhtc viable.

Le carême et le demi- jeune sont encoi'c i)lus coiiipalihles avec l'existence; celui (pii, tout en supprimant la viande, prend pendant deux jours par semaine ou môme pendant six semaines de suite, outre les végétaux frais, outre les légumes secs, outre les farineux, une quantité de lait, des œufs, de la crème, du fromage, du })oisson de toute espèce et même le gihiei- appelé sarcelle, n'est plus à plaindre; il s'attribue tous les aliments azotés en quantité plus que suffisante. Peut-être le législateur en excluant temporairement la viande a-t-il voulu donner à l'estomac un certain répit, mais qui ne s'acquiert quepar le jeûne absolu ; ou bien a-t-il pensé diminuer la richesse du sang? dans ce but il faudrait supprimer non pas seulement toutes les fibrines, albumines et les caséines d'origine animale, mais le gluten, la légumine et toutes les albumines végétales, qui agissent d'une mani-ère tout à fait identique, mais qui sont cachées sous des dehors humanitaires, et enveloppées par de simples écorces, au lieu d'être couvertes de dures aponévroses on entremêlées de sanguinolentes libres musculaires.

C'est précisément là le régime pythagoricien, c'est la règle des Américains prêcheurs, des tempérants de toutes les sectes, des monastiques qui croient ainsi dompter la chair. Au lieu de viandes grillées, qui surtout dans les pays chauds et dans les saisons chaudes s'altèrent facilement et peuvent inspirer le dégoût, les doctrinaires légumistes, les lactophages usent en réalité des mêmes principes, c'est-à-dire des

VÉGÉTAIIISME 241

albuminatos; ils nnanp:ont(l(' la viande sous iino autre forme; c'esl la irièine substance azotée, qui sous des aspects trompeurs constitue parfois un réel avantage pour les allai hlis, les blasés et môme certains malades.

Inconvénients et avantages du réffinie vcrfélal féculent. — Les aliments d'origine animale et les végétaux conlicrinent en réalité les mômes principes nutritifs ; mais il existe dans la plupart des cas une grande diflerence dans l'assimilabilité de ces substances par l'intestin ; c'est là, comme le dit Voit, ce qui sépare les deux genres de régimes dans leurs rapports avec la nutrition. L'albumine provenant des substances animales, ainsi les œufs, le lait, la viande surtout sont absorbés presque entièrement et rapidement; les excrétions ne contiennent plus qu'une très petite quantité d'albuminates (3 p. 100); il en est de même du sucre, et môme de la graisse qui, jusqu'à une certaine limite, entre facilement dans le sang, et n'apparaît qu'en minime proportion dans les évacuations.

Tout autrement se comporlent la plupart des matières alimentaires végétales, qui contiennent en général l'albumine à côté d'une grande masse de fécule, renfermée dans une trame celluleuse difficile à aborder pour les sucs digestifs; il en résulte qu'une notable proportion (17 p. 100) d'albumine et de fécule peut rester inaltérée dans l'intestin. Si riiomme ne consomme par la nourriture végétale <|ue la quantité strictement nécessaire d'albumine, de sels et de fécule pour couvrir les déficits, comme il en élimine une grande quantité, la portion restante ne suflira plus pour l'entretien de l'organisme. Pour alleindre le but de conservation à l'aide du pain, des pommes de terre, du riz, du maïs, il faudrait employer une masse infiniment plus considérable qu'à l'aide d'un régime animal; d'autre part, comme

l'équivalent nutritif de la graisse est à celui des fécules,

sÈ::. V. — W)

•iie CHAI» 10. — AIJMKNTATIONS FACLUSIVES.

('((inine 100 ost à 4i0 on aiM'ivc lorcoiniînt, à caiiso de, la drpci'dilion, à ahsoi'hor imc ([iiaiililé ôrioiiiic de IViCiilcs. 11 est à l'ciDarquor copcndanl., d'après les rocliei'clnîs récentes de WoroschilolT ((ue dans U\ réprime de riioinme les léj^iirncs sees, les Jentilles siirlont, peuv(*nt remplacer jusqu'à un cerlain point la viîinde pour ai'river à maintenii' le poids corporel an lanx primilif, mais c'est toujours au pi'ix de quantités exa^^jérées de légumes farino-azotés; la digestion de ces substances suppose d'ailleurs l'intégrité et l'énergie fonctionnelle des organes digestifs, mais avec cette restriction favorable, cette circonstance atténuante, que la partie encombrante, c'est-à-dire la matière amylacée ne se digère pas dans l'estomac, et ne trouve à se transformer que dans le liquide intestinal et pancréatique. Si ces substances farineuses ne séjournent pas trop longtemps dans l'estomac et n'y développent pas d'acide lactique, elles ménagent singulièrement le premier organe, et tout l'effort digestif porte sur l'intestin. Il y a là un incontestable avantage dans certaines maladies de l'estomac où leur utilité sera nettement établie (Voy. cbapitre i).

Dans l'état normal le végétarisme vrai est rare, et ne s'applique guère aux travailleurs. On parle bien de certains peuples qui ne vivent que de farine d'avoine, qui contient il est vrai de l'azote ; on dit que les paysans russes, les portefaix de Smyrne et de Gonstantinople, que les muletiers espagnols, les paysans bretons ne consomment à côté des fécules que des quantités minimes de lait, de fromage et d'œufs, et qui cependant sont très actifs (Husson, A n/i.cZ'%gfièwe, 1885); il est évident que ces albuminates suffisent avec une alimentation abondante et riche en fécule, pour soutenir ces ouvriers qui d'ailleurs travaillent au grand air. Ces aliments auxiliaires ne sont pas des quantités négligeables.

VÉGÉTAIUSME. 243

§ 4. — Cur« «!<' ralMiii

La cure de raisin aussi vantée que la cure de potit-Iait commence à perdre de son pi'ostij^e. Abstraction faite des enveloppes et des î^rains qui sont indij^^estihles, mais qui peut-être par cela même aident, en tant que corps étran<>ers, à dégager l'intestin, le jus de raisin contient par kilogramme 700 à 840 parties d'eau, 100 à 330 grammes de sucre, 3,5 à 10 d'acide libre, de 5 à 20 grammes d'albumine, de la pectine et des sels. Le sucre de raisin y domine, surtout dans les raisins du Midi ; les matières albuminoïdes y sont rares; c'est en somme un liquide sucré, et pauvre en albuminates, par conséquent à peine nutritif.

A la dose de 3 kilos par jour ce jus provoque surtout la diurèse et l'action de l'intestin; si en même temps la nourriture est restreinte, il déprécie la nutrition générale; il faut que la ration alimentaire soit fortifiante sans être exagérée pour que le poids corporel augmente ; 400 grammes de viande et 300 grammes de sucre de raisin ou 2 kilos de raisin augmentèrent le poids de 92 grammes en quelques jours.

La cure de raisin est indiquée avec ces restrictions chez les individus affaiblis. Si la dose de raisin dépasse 3 kilos, et s'il est quelque peu acide, il peut être utilisé dans les atonies derintestin,chezleshémorroïdaires. Mais chez les phtisiques cette cure malgré sa réputation produit rarement de bons etfets; la diarrhée qui en résulte peut être funeste. Dans la gravelle son utilité n'est pas moins douteuse.

jli CIIM». 11. — IM'.OI'IUÉTÉS DYNAMIQUES DKS M.IMKNrS,

ciiAriTi;

DES IMiOPinÉTKS DYNAMIQUES ET RECONSTITUANTES DES ALIMENTS

Nous savons (jiielle doit èlre la répaililion des trois espèces alimentaires (albiiminates, l'raisses, hydrates de carbone) pour constituer un régime rationnel, et ai)proprié aux diverses conditions de la vie sociale. Nous connaissons les proportions nécessaires des principes chimiques destinés à remplir ce but ; mais notre tache restera incomplète tant que nous ne serons pas édifiés sur la valeur comparative des trois genres nutritifs. Il s'agit de savoir s'il existe un régime complet, défini, qui puisse augmenter nos forces, et qui doive être appelé régime fortifiant; s'il n'en est pas ainsi, il faudra étudier ce que chaque aliment peut fournir de chaleur, c'est-à-dire de travail mécanique; ensuite ce que chaque aliment contient d'éléments assimilables et susceptibles de régénérer l'intégrité de nos tissus. A ce double point de vue il sera indispensable de tenir compte des méthodes nouvelles, destinées à apprécier le pouvoir calorigènôy et la valeur reconstituante de toute absence alimentaire. Voyons d'abord s'il existe un régime fortifiant.

§ 1 . — Régime f ortifiaut

Le régime appelé fortifiant doit viser la formation ou la reconstitution du sanii-, l'intensité des mutations moléculaires et par là même l'activité des fonctions de l'organisme ; mais cette appellation et ce double but sont de nature abs-

i;f:<.i.ME Foirni'iANT. "HT)

traite. S'af;il-il ciicnd d'un iii'lividiisaiii avec des apparences de dédjilité, il n'a rien à gagnera ce régime à moins qu'on ne recherche les causes de hi raihh3sse et qu'on ne hjs atteigne dans leur essence même; s'agit-il d'un malade atteint par le Ibnclionnement défectueux d'un organe comme l'estomac, ou j)ai- l'allération qualitative du sang, les moyens dits lortiliants ne seront plus que le régime spécial du dyspeptique ou de l'anémique ; ce sera le traitement alimentaire d'une maladie délinie, dont la guérison entraîne naturellement le retour des forces. Le régime réconfortant devra donc être considéré d'une manière concrète, et dans chaque cas en particulier.

Cette réserve pratique étant faite, on peut être appelé à formuler d'une manière générale une alimentation dont les propriétés intrinsèques, dont les qualités nutritives s'appliquent à tous ces cas mal définis de débilitations | ar cause morale ou par une hygiène imparfaite, ou bien encore par cette misère physiologique qui frappe les pauvi'es, imprime à tous les organes un certain degré d'atonie, arrête les échanges moléculaires à un degré d'infériorité et enraye les assimilations utiles; c'est dans ces conditions seulement et contre ces constitutions faibles ou alVaiblics que Ton peut tenter avec quelque succès l'usage' persévérant et raisonné des fortifiants.

Voyons en quoi ils consistent, comment il faut les combiner, et surtout n'oublions pas que les substances albumineuses ne sauraient jamais constituera elles seules le régime substantiel ; les hydrates de carbone et les graisses sont le conq)lément indispensable.

I. Des allmminaies des deux règnes. — En tète de la liste se trouvent les albuminatcs du régime animal, dont les trois types sont Talbumine de l'œuf, l;i fibrine ou myosine de la chair musculaire, la fihrine du sang, la caséine du lait; à

2ir, (iiAP. 11. - i'i;(»i'i;ii;if;s hYNAMiuiKS DKS ai.imk.nts.

(Ole (ie CCS espèces cliiniifjiies se Iroiivenl r;ill)iMnine végétale, la fibiine des |ilantes ou f^lnteri, la caséine et la léj^iimine, (jiii sont idenlicjiies, comme com|)osition, avec leurs liomolo<^ues (Tori^ine animale, identi(jues aussi comme elïels nutritifs; elles n'ont (rinrérioritéaj)f)arenle (ju'àcausedcleuiaccompagnement forcé. Poui* aiiiver à les isoler et avant d'en tirer une (juanlilé équivalente au cliillre des alhuminalcs d'orijîine animale, l'organisme csl obligé de suhii- une sorte d'encombrement.

La viande domine toute la séiie des coiroborants ; pour être utilisée elle doit être exposée à l'air frais pendant quinze à vingt-quatre beures, c'est alors que la viande cesse d'être rigide; il se forme aux dépens de la matière glycogène du muscle, de l'acide lactique qui transforme la myosine en syntonine, plus absorbable, et rend la chair plus molle, ce qui permet à la coction de transformer le tissu connectif environnant en gélatine assimilable. La viande doit être rôtie; elle perd alors 20 à 35 pour 400 de son poids, mais c'est surtout de l'eau, des sels, des matières extractives, delà gélatine, qui passent dans le jus; pour circonscrire cette déperdition, le rôtissage doit être fait d'abord à une température élevée, puis plus modérée, et ne pas dépasser 70 à 75 degrés dans l'intérieur du rôti.

La viande rôtie doit elle-même, dans les cas graves, céder le pas à la viande râpée ou raclée, crue ou légèrement grillée, réduite à son plus petit volume, et surtout débarrassée de cette série indigestible qui est formée par les tendons, les aponévroses, la graisse. Ainsi préparée, la pulpe de viande est abordée sur toutes ses faces et sur tous les points par le suc gastrique qui parvient rapidement, sans que l'estomac se fatigue d'un travail exagéré de sécrétion, à transformer la chair pure en produit directement absorbable, en peptone.

RÉGIME FORTIFIANT. 2i7

Le bouillon qui sert de véhicule à la i)ul[)e de viande ou de préface à la viande rôlie entraîne naturellement l'abandon de la viande bouillie qui a servi à sa préparation ; bien (ju'il ne contienne qu'une quantité minime de gélatine, de graisse et d'albumines, avec une partie des chlorures et des sulfates de la viande bouillie, il doit néanmoins figurer dans le régime fortifiant par ses matières salines ; par son arôme et aussi par l'addition de quelques heibes usuelles il provoque souvent l'appétit, et facilite plus souvent encore la sécrétion du suc gastrique. S'il provientdu veau ou de la volaille, il renferme plus de gélatine, qui constitue un moyen d'épargne; ainsi le consommé traditionnel, le bœuf rôti ou la pulpe de viande épurée, voilà la base de l'alimentation fortifiante.

Au roastbeef on est souvent obligé do substituer la viande rôtie de mouton ou la chair du porc ; toutes deux présentent moins d'albumine et plus de graisse, même trop de graisse; ainsi tandis que le gros bétail renferme en moyenne 80 pour lOOOdemusculine, les deux autres espèces ne contiennent plus que 55 et M d'albuminates ; les proportions respectives de graisse sont de 30 pour le bœuf, Ai) pour le mouton, et 50 pour la chair de porc ; — de là une digestibilité plus difficile et une valeur albumineusc bien moindre pour les deux dernières espèces. 11 vaut mieux les remplacer par du gibier qui est privé de graisse ou par du jambon dépouillé de lard; ne renfermant que peu d'eau, ils présentent une (juantité proportionnellement très élevée de substance musculaire, et constituent aussi un aliment très substantiel.

Ces divers types de viandes, qu'on appelle aussi viandes noires ou fortes, sont les seuls qui doivent faire partie de la nourriture fortifiante. Dans la série opposée se trouvent les chairs de veau et de volaille, qui constituent la base du régime blanc et qu'on inllige ordinairement avec les légu-

f4P (IIAP. M. - IM5()Pinf:Tr:S DYNAMI^UKs 1)1 s ai.imkms.

mes vcrls^ sans (ju'oii en sarlic le; mol if, .iiix ('ar(li;u|ii('.s ou aux con^f^slioiiut's, aux |)l('llioi"i(|U('s ou aux •^oultoux. Or la chair de veau n'est |>as moins alhuminnuso quo celle du bœul", mais elle en dilTèiM; «Tune maiiièic absolue pai' la |)rédominanccdela gélatine, 75 grammes au lieu de 07 parkilo- <irammo; nous avons déjà assez de principes gélatineux dans le bonillon ou I(î consommé en général, particulièrement dans le bouillon de poule ; il est inutile de faire servir le veau rùli, (pii manque de sang et de jus, ces éléments auxiliaires si nécessaires. La chair de poisson lui est bien supérieure (Voy. chap. 2).

La myosine des viandes de bétail n'est pas le seul principe azoté d'origine animale; elle peut être aidée par le lait, c'est-à-dire par la caséine, mais dont il ne faut pas abuser à cause de la quantité excessive d'eau, de sucre de lait et de graisse qui en font partie; le fromage qui en dérive est plus nourrissant sous un petit volume. L'albumine de l'œuf est bien autrement puissante pour compléter la série des espèces albumineuses ; dans 100 grammes d'œufs , on trouve 15 grammes d'albumine et 12 grammes de graisse ; c'est un aliment fortement azoté, si bien que Wiel qui a fait beaucoup de cartes culinaires a institué un régime d'œufs, composé de huit œufs par jour et de 400 grammes de pain ; ce régime serait très reconstituant.

H. Substances non azotées. — Sans le secours des substances non azotées, c'est-à-dire des graisses, des fécules et du sucre, jamais le régime, quelque parfait qu'il soit en tant que principes albumineux musculaires, ne saurait atteindre le but, c'est-à-dire reconstituer l'organisme au point de vue de la force ou de la nutrition.

La graisse surtout est indispensable ; on la retrouve à l'état de division extrême, et par conséquent facile à digérer dans le beurre, dans l'œuf, dans le lait. Voit a démontré

MÉGIMI-: 1-OIlTIl'IANT. 249

que la perte des «graisses coipurelles est i)liis dangereuse que celle dii^^ alhmiunates, paice ([iie le corjis est plus pauvre en gi'aisse qu'en albuniinates, et suiioiil parce (pic chez l'individu amaigri, l'albuminate se dctiuit [)lus facilement en raison directe de l'absence de graisse; celle-ci n'est plus là pour nnodérer ou pour enrayer la décomposition des tissus albumineux. Aussi quand la graisse est tolérée par les organes digestifs, elle doit entrer pour une grande paît dans la nourriture des débilités.

Les fécules sont toujours d'une digestion plus facile ; on peut recourir avec succès à l'usage des pûtes d'Italie, des légumes secs en purée et dépouillés de leur écorce, au pain, car la farine de froment contient 118 d'albumine, c'est-à-dire de gluten, et 73G d'hydrates de carbone ; ces fécules azotées sont bien préférables aux fécules pures comme les pommes de terre, ou comme le riz, qui contient néanmoins un peu plus d'azote et de graisse.

C'est avec les légumineux que Beneke, Ilamarsten, Penzold ont préparé les farines auxquelles on attribue non sans raison des propriétés analogues à celles de la viande ; nous n'en parlons que pour mémoire, parce qu'il est plus simple et plus rationnel de composer son régime à l'aide des légumes secs et des viandes.

III. Fer des aliments. — La composition des aliments appelés fortifiants, doit viser la formation ou réparation du sang ; à ce point de vue il n'y a pas que les albuniinates qui entreront en ligne de compte; le fer ajouté même en proportion minime à la ration journalière augmente, d'après Nasse, la teneur des éléments solides du sang, particulièrement l'hémoglobine qui est ferrugineuse, et le nombre des globules sanguins ; c'est surtout quand le fer se trouve mêlé ou combiné avec les aliments gras que son absorption et son annexion à l'organisme se font le mieux. Boussingault s'est

i50 CHAI'. 11. - i'i;()iM',iKir;s h^ nami^iks i»i:s ali.mknts. Iivi"('' av(M* sa |>r('cisi(»ii liahilndhi à la icclicrclu' du coiiLciiii IciTciix (1rs iiioM'iis aliiiK'iilaircs.

Le ri'siillal (les jiriiK ipalcs analyses se trouve consigné dans ce tableau :

Pour 100 grammes.

Viande de bêlai San^ de porc. . .

Chair de bétail.

Viande de veau Chair de poisson Olùifs de |)oulc.

l»aiu blanc 0.0048

Mais 0.003G

Haricots blancs 0.007i

Lentilles 0.0083

Pommes de terre. . . 0.0060

Si Ton calcule par les quantités usuelles de ces substances on trouve pour 50 grammes de sang, 18 milligrammes de fer principalement contenu dans l'hémoglobine des globules rouges; pour 500 grammes de viande de bœuf ou de pain près de 22 milligrammes, plus encore dans une quantité équivalente de lentilles ou de haricots ; voilà un puissant auxiliaire dans le traitement des anémies; il n'exige pas beaucoup plus de fer, et j'ai souvent guéri sans adjuvant des chlorotiques par des doses considérables de viande crue, c'est-à-dire par des albuminates ferrugineux.

IV. Boissons. — Parmi les boissons fortifiantes ce sont les vins rouges de Bordeaux, ou de Bourgogne, ou de Beaujolais qui tiennent le premier rang, en raison du tannin qu'ils contiennent de plus que les autres vins, en raison aussi des traces de fer qu'on y rencontre : 1 centigramme pour 100 grammes de ces vins (Boussingault), tandis que le vin blanc d'Alsace n'en possède que 7 à 8 milligrammes et la bière 4 milligrammes. La teneur alcoolique des vins vient ici en seconde ligne, et les vins appelés généreux ne sont pas toujours les plus fortifiants.

POUVOIR CALOniGÈNE ET DYNAMIQUE DE CHAQUE ALIMENT. i:>l

^ ^2. — llu pouvoir «•Il l«»r !;;:«' no vi «l^ naiiii(|uo de i*lia«|uo siliiiicut

Les données générales sur le régime fortifiant ne sont pas applicables si on ne tient pas compte des méthodes nouvelles destinées à apprécier la valeur de chaque aliment.

Cette valeur doit être envisagée tout d'abord au point de vue de la calorimélrie.

11 s'agit de déterminer le pouvoir calorigène de chaque aliment, c'est-à-dire la force qu'il va développer parla transmutation de la chaleur en travail mécanique. On peut mesurer ce pouvoir en calculant à l'aide des procédés calorimétriques, ce que le corps perd de chaleur par les divers organes, par la transpiration, par la perspiration pulmonaire, etc.

On appelle calorie la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1 degré centigrade, 1 gramme d'eau. Il y a trente ans déjà Vierordt a établi que :

1° L'exhalation de vapeurs d'eau par la peau et par les poumons entraîne la perte de ^H/i-O^O calories d'une part, et de 1920G0 d'autre part;

2° L'irradiation de la chaleur au dehors fait perdre 1 789 320 calories par la peau et 84 500 pour le réchauifement de l'air environnant; enfin 50 000 calories se perdent par les urines et les matières. Il résulte de là que l'homme adulte consomme par le fonctionnement normal 2 4-99 000 calories (2 millions et demi en chiffres ronds). Riibner après avoir vérifié les quantités de carbone et d'azote éliminées en vingt-quatre heures par un homme de 70 kilos, à l'élat d'inanition, est an-ivé à constater (ju'il produil 2 303 000 calories.

Supposons maintenant le régime mixte de l'homme sain.

S52 ciiM*. II. - i'i;oriui':ii;s i»\n a.mioiks in;s ali.mkms. cl (|(''|t'iiiiiii(»iis, av('(; Fr;iii(kl;iii(l, llci'vi; M;m^^on, Hiihiici-, la valeur calorilicpic niovdiiic (h; cliacim df't^ aliniciils |Hiricipaux (lui loiil pailir de la ralioii jtliysiolo^iijiic. Iliibiicr atliiu'l pour I ^raiiiiiic (ralhiiiiiine, -4700 calories (Kranckland 41)5:]), pour I •gramme de j(raiss(3 9.']()0 caloii(;s (Francklaiid DDoG), cl puui' 1 gramme d'Iiydratcs do cai'borjc, 4100 calories. — Hervé iMaiii^on {Traité du f/énie mrat, 187.'), et Acad. des sciences, oct. 1874; dciiiontre que j)our produire les calories utilisables pour un ciïel mécaniciue déterminé, chaque espèce alimentaire est représentée par les chiffres suivants. S'il s'ai>iL do fournir un travail mécanique moyen et utile, un homme de 05 kilos doit fournir, par jour, 4800 calories; or, ce chiffre s'oblient à l'aide de 5^9 de graisse ou de 1200 de riz, ou 1278 de pain, 3373 de bœuf maigre, ou de ^S^/i- de pommes de terre.

Si, d'après ces calculs, on résume la valeur calorifique des trois principales espèces alimentaires, on arrive, avec Rubner, à cetle conclusion : qu'il y a môme pouvoir calorique, môme isodynamie, comme il l'appelle, entre 100 grammes dégraisse, 211 grammes d'albuminateset240 grammes d'hydrates de carbone.

Voyons maintenant quelle est la calorification des enfants, et quels sont les aliments destinés à couvrir les pertes de chaleur.

§ 2 {Suite). — Applications de la calori^énic alimentaire

aux enfants

On sait que dans la première année, bien que l'enfant soit en général entouré de chaleur, éloigné des causes de refroidissement, bien qu'il exécute le moins de mouvements, que cependantil consomme relativement plus queradulte(Ghossat, Régnant et Reizet, Voit). Pour expliquer ce fait on a invoqué