APPLICATIONS DE LA CALORIGÊNIE ALIMENTAIRE

un (l(''V('lo[)[)eni<'nt |)lns marque des ^Mandes, une [dus p:rande niasse de sang; mais Riihner rf.'xplicjiiij par Finlliience du développement de la surface; roxydalion esl en raison inverse du poids corporel; elle augmente (piand la niasse et TcHendue du corps diminuent. C'est la loi expérimentale. Ainsi un chien de SU, 20 produit 38,18 calories par jour et par kilogramme, tandis qu'un chien pesant 8'',19, produit par kilogramme 00,90 calories. L'auteur détermina ensuite chez les animaux en expérience, la grandeur de la surface corporelle. Les petits animaux ont relativement à leur masse une bien plus grande surface de réfrigération. — Or, comme il rapproche le développement de la surface de l'animal, et la valeur calorique de la nutiition de l'animal, Rubner arrive à conclure qu'en effet la décomposition dans les cellules, augmente, en môme temps que le développement de la surface décroît; en d'autres termes, pour un nombre déterminé de centimètres carrés en surface oIk'z le chien, un nombre égal d'unités de chaleur se perd; en un mot les mutations organiques d'un chien inaiiitié sont directement proportionnées à son développement en surface.

De grands et petits chiens ne décomposent pas de (juantités différentes de principes alimentaires parce que leurs cellules ont des dillérences défniies d'organisation, mais bien parce que les impressions de froid partant de la peau excitent les cellules : pour des surfaces égales les mêmes quantités isodynames sont consommées. La régulation des mutations moléculaires d'un animal après la perte de chaleur j)ar la réfrigération constitue une disposition très simple; c'est le principe de l'usure la ])lus économique des forces.

Rubner calcule que chez un enhuit, ])ar 1 centimètre c.irré de surface cl par jour, de même ({ue chez un adulte

25i m VI». 11. - iMi()piur:ri';s dynamiques dks .mjmknts. au repos (il avec im [('«•iiiKi moyen, il s<;|)i'o(iiiiL 1 I8îi000 calories; un iKMiriissoii fournil 1:2:^1000 calories, un adulte an Iravail 1 .1!)!) UOO, cl un (nifariL Cv^i], pi'cnanl inie ration nioyiînne, 14-47000. Ain.^i un (inlant après la \u\l'iode d'allaitement consomme autant de forces qu'un ouvrier. riOm[)aranl ensuite le poids aux divers îiges, Huljnciconstate chez le nourrisson, pour un gramme de poids coi'porel 01 300 calories par jour, et chez l'adulte au repos 30 000. C'est la dilférence de la surface relative, qui accroît la consommation de force du nouriisson de 453 pour 100.

Voyons maintenant ce que produit l'alimentation. Le lait est le seul aliment correct du nouveau-né; il contient 2,4-8 d'albumine, 3,0 de graisse et jusqu'à 6,04 pour 100 de sucre de lait; on voit la prédominance de la graisse et du sucre et leur utile action sur les albuminates; la proportion des albuminates aux substances non azotées est de 1 à 5,2, tandis que dans le lait de vache, elle n'est que de 1 à 3,4. — Celui-ci coagule d'ailleurs en plus gros flocons consistants et accolés, que les petits flocons de caséine du lait de femme.

Ce lait, d'après Uffelmann, est utilisé en tant qu'azoté dans la proportion de 98,2 à 99,2, la graisse à 92,2 p. 100; les sels et la chaux se perdent dans la proportion de moitié. — La digestibilité du lait ne se modifie d'ailleurs pas par la cuisson. — Pour le rendre plus facile à digérer, on a imaginé la lactine (sucre de lait et sel), le lait peptonisé, pancréatisé, mais ce lait est fade et d'un goût répugnant. Uffelmann ajoute à 1000 grammes de lait 7 à 10 grammes d'une solution d'acide chlorhydrique à 1/2000. Est-ce bien là un correctif utile et pratique?

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i:^ 3. — C«>iiililen (loH tllv4>rM priiici|»«'M <>liiiiii«|ucf« do «'liaciiio alliiiont puiiètrciit clniiM le njhiutÎ

La détermination des quantités absorbables de principes chimiques contenus dans les aliments ordinaires constitue la deuxième méthode pour fixer la valeur nutritive des divers éléments du régime lorsqu'ils font pai'lio d'uiu; ralioii mixte (Voy. aussi chap. iv bis).

Voyons d'abord ce que deviennent les principes azotés. Chez l'homme à la ration moyenne, la viande, les œufs, sonl absorbés dans la proportion de 97 pour 100, donc dans la presque totalité; il ne se perd en effet que 2,50 pour 100 de matière azotée. Le lait, chez l'adulte, reste dans l'organisme au taux de i)0 à 94 pour 100, et l'enfant (d'après UfTelmann) conserve 94 à 99 pour 100. Voici maintenant un fait remarquable qui a été avancé par Rubner et vérifié par Lôbish et Malfati; il est relatif à l'action du fromage : si on ajoute au lait ou à un autre aliment une certaine quantité de fromage, Tutilisalion de ce lait est notablement augmentée; avec cette addition, l'élimination ne porte jamais sur 10 pour lOîl, mais tout au pins sur 0,35.

Ainsi prenez 2291 grammes de lait et 200 grammes de fromage et vous ne perdez plus que 3,7 pour 100 d'azote. Voici, du reste le tableau des absorptions, tant pour razole que pour la graisse et les hydrates de carbone.

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