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Quelques détails sont nécessaires pour nous édifier sur la fixation des divers aliments, d'abord des diverses espèces de pains.

Des divers pains. — Il existe : 4° du pain blanc de froment ; 2° du pain de seigle, préparé sans levure et sans pâle acide, uniquement dissocié par l'acide carbonique; ce pain a été inventé par Liebig et perfectionné par llorsford; il n'est pas connu en France; 3° le pain de seigle et de farine grossière de froment ; il est très usité chez le paysan ; 4" un pain noir formé par une farine de seigle mêlé au son et préparé avec une pâte acide. Le son est plus azoté que la farine ; mais le mauvais effet de ce pain de seigle et de son sur les organes digestifs l'a fait abandonner. Sous le nom de pain de Grabam nous signalerons une espèce particulière très employée dans les maladies de l'intestin pour en exciter les contractions et éliminer les résidus. Rubner croit que la fermentation butyrique du pain empêche la décomposition de l'albumine dans l'intestin, comme le prouve l'absence d'indican dans l'urine. On sait en effet que dans les atonies intestinales avec constipation l'indican augmente; le pain de son déter-

DES DIVERS PHINCIPES CHIMIQUES AIJSORHARLES. Vol

mine les évacuations, et la matière colorante bleue peut manquer dans les urines, môme lorsque ralljuinine se putréfie. Le pain de froment est bien plus complètement assimilé que le i)ain bis. Sur 450 à 780 f^ramm(;s de pain blanc (calculé sans l'eau) il se perd 20 pour 100 (razote et de sels, et seulement 1 [)oui' 100 de fécule; poui' le pain bis, 22 pour 100 d'azote et 30 pour 100 de matières salées. Ce i)aia fermente facilement dans l'intestin (G. Meyer.)

Pain rassis. — Dans le pain rassis, la croûte devient plus molle, la mie plus dure et cassante, d'où des fentes dans l'intérieur de la mie. D'après Boussingault cette modification tient moins à la perte d'eau qu'au changement dans l'état moléculaire de la masse du pain, principalement du gluten. — En chaulfant à 70", ce qui fait encore perdre de l'eau au pain, le pain rassis peut re{)reiidre un goût de fraîcheur.

Biscuits, — Le pain de froment imbibé de peu d'eau, et fortement cuit et recuit, donne un biscuit très pauvre en eau et très consistant; il est souvent si dur qu'il a besoin d'être ramolli dans le lait ou le café. — Si on le compare au pain de froment on trouve pour le pain 40 parties d'eau, G d'albumine, 0,i de graisse, 51 d'hydrates de carbone, tandis que le biscuit ne contenant que 13,3 d'eau présente une plus grande proportion des autres principes, 8,6 d'albumine, 1 de graisse, 75 de fécule; il n'y a (pie le pain de gruau qui contienne plus d'albuminates, 9,6.

ïjégiimes secs. — Les légumes secs se rapprochent singulièrement de la viande; les déperditions d'azote montent au plus à 17 pour 100. — Ainsi les lentilles décortiquées et en bouillie qui se supportent jusqu'à la dose de 500 grammes restent dans la proportion de 83 pour 100.

Macaroni. — Le macaroni perd 17 à 20 parties d'azote; et par conséquent un peu plus (|ue les lentilles et le pain blanc.

2r)8 ciiAi». I. - iMioi'FiifTiss i»vnamioi:ks dks aliments.

M(('is. — Avec le iii.iïs lions roslons encore dans les mêmes liiiiilcs; mais ici surlout raddilioii du (V()iiiaji:e élève la qiiaFililé al)soid)al)le de maïs de 80 à 9:^

Tous les autres iëciilenls, entr(î auties le riz et siiilonl les pommes de terre, donnent les cliilTres d'iililisation de beaucoup les moindres; les pommes de terre fournissent à peine 68 pour 100 de malièi'es azot(''os de IrMi contenu d'.'iillcurs excessivement faible.

Au résumé nous trouvons, mais ])ien loin des viandes et des œufs, le groupe du pain blanc, des pâtes d'Italie et des légumes secs rpii comportent une absorption de 80 à 85 pour 100, puis le groupe du pain noir et des pommes de terre qui perdent jusqu'à un tiers de leur azote (32 pour 100), Mais si ces substances présentent une infériorité marquée au point de vue de l'extraction de leur azote, elles sont toutes remarquables par la conservation presque intégrale de leurs fécules-sucres pour l'organisme. C'est dans le pain blanc et le riz que les hydrates carbonés sont le plus profitables; la perte s'élève à peine à 1 pour 100, tandis que les raves perdent 18 pour 100 de sucre, le pain noir 10 pour 100, et les pommes de terre 7 1/2 pour 100.

Dans ces mêmes aliments on trouve outre les principes albumineux et hydrocarbonés une quantité variable de graisse; or il est à noter que partout les graisses sont résorbées jusqu'à concurrence de 5 pour 100. S'agit-il d'aliments gras proprement dits, les organes digestifs sont capables de les élaborer et de les absorber en grande quantité. Sur 99 grammes de tard il ne se perd que 17,2 de graisse (Rubner). Le beurre est encore plus facile à digérer et à retenir que le lard, qui est renfermé dans des cellules, tandis que le beurre consiste en globules libres.

Nous savons maintenant ce que deviennent les divers principes chimiques de chaque aliment et ce qui en reste