ALIMENTS FÉCULENTS ET SUCRÉS

d'acido carl)oniqiie et d'eau. Abslraclion faite de ce privilège, les liydiates de carbone ont une grande analogie avec les graisses, et, connue elles, ils enrayent le mouvement de dénutrition, c'est-à-dire la désassimilation des albuminates. Sans les matières féculentes et sucrées, il semble impossible de maintenir le corps liumain dans son intégrité.

Si on continue la comparaison entre les graisses et les liydrates de carbone, et si on examine leur effet respectif sur l'usure ou l'annexion de la graisse corporelle, on arrive à constater avec Pettenkoffer et Voit que 170 à 180 grammes d'bydrocarbures équivalent à environ 100 grammes de graisses ; en donnant, par exemple (la quantité d'albuminates restant la môme à 400 grammes), d'une part, 344 grammes de matières amylacées, et, d'autre part, 200 grammes de graisses, le corps s'assimile 45 parties, et dans la deuxième expérience, 41 parties de graisses; le résultat est donc à peu près identique malgré la grande différence des doses ingérées. Liebig expliquait le fait en disant que l'action des deux groupes non azotés pouvait se mesurer par la quantité d'oxygène nécessaire pour les brider entièrement et les transformer en eau et en acide carbonique. D'après ses conjectures, 100 grammes de graisse consommeraient autant d'oxygène que 240 grammes d'iiydrates de carbone; mais ces cbiffres, qui ont longtemps servi de base aux éleveurs pour établir un calcul proportionnel entre les deux genres de substances non azotées, ne reposent sur aucune donnée positive.

Au premier abord, il semble que la facile décomposition des fécules et des sucres en acide carbonique et en eau doive faire disparaître tout l'oxygène consommé pour la formation de l'acide carbonique qui est expiré par les voies pulmonaires; s'il en est ainsi, on peut dire que l'individu respire main tenant non plus aux dépens de ses tissus, mais des

e2 c.iiAP. 1.— mr l'll^sl()I.o(;In^^: dk i/ammkntation.

rt'rnli's-siiri'cs (jiii, en cnVl, coiilril)!!!'!!!, sin^iili<''r(Mii('iil ;'i la r('Sj)irali()n dtis muscles, (•'(3sl-à-(lii(' à la foiMiial i(»ii liii I ra\ail inccaiii(ni(î. Mais il y a là une cxa;^('iali()ii (''vidciilc : Toxyi^ùnc ne sci'l pas s(Mil(Mii(Mil à la combiisliou des rôculcs-siif'ivîs ; il est aussi misa coiilrihiiliou pour l'oxydation des «^l'aisscs (H des alhiiminalos, aliii de l'ormor l'eau avec riiydi-ot^rne; il est iiKMiKi nlilisr eu })arlio dans la rombustion d(îs alhuminatcs pour, avec le soulVe, former de l'acide suiruri({uc. Ainsi l'usure rapide et complète des fécules-sucres ne suflit })as à la formation de la chaleur, c'est-à-dire des forces. 11 existe un facteur bien plus puissant de la calorificalion. Depuis les belles recherches de Piubner,on saitque la graisse constitue le véritable calorigène; 100 grammes de graisse produisent autant de chaleur que 211 grammes d'albuminates et que 232 grammes de fécules. J'en conclus que les graisses conservent et développent plus de forces que les autres aliments, mais que leur pouvoir combustible se développe plus lentement, et à mesure des besoins de l'économie. Cela est vrai pour les graisses introduites et pour les graisses corporelles.

§ 12. — Traiî.sforuMatîon des fcculcs-sucrcs eu grai.*>».sc Dcdoiiblciiicnt des nlbiiiuiuafcs en graisse

La valeur calorifique et nutritive des fécules-sucres se trouve singulièrement rehaussée, si on admet, avec les éleveurs et les chimistes physiologistes, la transformation de ces aliments en graisse. Une première opinion, basée sur l'expérience, avait démontré depuis longtemps que l'engraissement se manifeste invariablement dans les organismes des herbivores, et même de l'homme, par suite de l'usage d'une grande quantité de corps féculents ou sucrés. Liebig a soutenu vi2:oureusement la théorie de la transformation

TRANSFORMATION DKS Fl'CLLKS EN CRAISSK. 23

lies doses massives de leciilc et suri oui do sucni en paraisse; el celle genèse de. l;i inalièrc gias.S(3 a élé inainlenue par Dumas el Milne-Edwards. Dans ces siiraliinentalions f«jculenlcs ou sucrées, on ne relrouve plus, en clïot, dans les produits d'climinalion, aulant de carbone que n'en contiennent les matières et les albuminates introduits dans Vovixixnisme; le carbone se serait donc transformé en graisse.

Une opinion diamétralement opposée a été soutenue par Boussingault, qui considère que toute la graisse qui se dépose dans le corps est introduite en nature. En gavant les canards avec du riz, cet éminent observateur constata qu'ils restent maigres tant qu'on n'ajoute pas au riz une petite quantité de beurre; il a remarqué, en outre, que les vaches laitières n'éliminent de graisse par le lait que la quantité de corps gras contenus dans le fourrage. Celle manière de voir parut gravement compromise lorsque le célèbre éleveur d'abeilles, lluber, trouva qu'elles continuent encore à former de la cire lorsque depuis longtemps elles ne se sont nourries que de sucre pur. Ce fait sembla décisif en faveur de Liebig, mais il subit, en dernière instance, une autre explication.

Au point de vue physiologique, la question se pose, en effel, d'une manière différente : PetlenkofiT et Voit démontrent qu'en ajoutant à -400 grammes de viande 250 grammes de fécule contenant 93 grammes de carbone, on relrouve dans les produits éliminés 14-8 grammes d'acide carbonique; or, cet excès de carbone expulsé ne peut provenir que d'une autre source, c'est-à-dire des 400 grammes de chair musculaire; d'une autre pari, l'élimination d'acide carbonique est pour ainsi dire immédiate et proportionnée à la dose de matière amylacée, tandis que les graisses prises modérément ou en excès ne s'oxydent que partiellement dans le corps, ou s'y -déposent définitivement; ce n'est donc pas la graisse qui four-

t'I r.llAP. 1. — RUT PHYSlOLOr.IQUK OK I/ALIMENTATION.

nil alois Tacidc carbonicfuc. I.a sonroo de c.ornhiislion ne jxMil rli'c <|ii(' ralhiimiiio-lihriiio ; en voici la preuve : c'est lin cliii'ii ([iii piciid 800 ^l'aniines de viande, oV.) ^laiiiiiies de recule, la suhslance inusciilaire se lirùh; dans la pi'oportion de nos oi'ammes sur 800 grammes, et la IV'cule entièrement; qu'en résulte-t-il? 55 grammes de graisse annexée. On est donc en droit d'en conclure que les matériaux chimiques de rengraisscment, même en présence des matières amylacées, proviennent en tout ou en partie des molécules de Talbumine détruite; c'est que, en effet, au moment de sa désagrégation, l'albuminate se transforme, d'une part, en urée, et d'une autre part, en graisse. A quoi servent donc les matières amylacées? Je réponds avec Voit : leur principale fonction, c'est la formation immédiate de la chaleur et du travail mécanique; leur destination n'est pas l'annexion à l'organisme sous forme directe, ni sous forme de graisse, celle-ci provenant surtout des matières albumineuses en voie de dédoublement.

Si on adopte cette conclusion toute expérimentale, on comprendra facilement pourquoi les abeilles de Iluber peuvent faire de la cire avec du miel seul ; elles usent leur provision de graisses et d'albuminates corporels.

Si on applique ces données à l'engraissement, l'expérience de Boussingault sur les canards qui maigrissent par les matières amylacées et engraissent par le riz additionné de beurre, se trouve expliquée; les moyens d'engraissement contiennent des hydrates de carbone, des albuminates et de la graisse; ces deux derniers groupes sont employés à la formation des tissus; les matières amylo-sucrées sont entièrement usées par et pour la respiration ; elles contribuent à l'adipose en permettant à la graisse de se déposer, car si elles ne sont pas mises en usage, la graisse subira fatalement l'oxydation. Tous les éleveurs ont observé que, pour obtenir