ANALYSE DU RAISIN

On prend IOO grammes de grains de raisin, on les broie dans un mortier, mais de manière à ne pas écraser les pépins, puis on ajoute de l’eau pour délayer et on jette sur un petit linge placé sur un entonnoir. Le liquide est reçu dans un ballon jaugé de 1 litre, la pulpe exprimée à la main dans le linge est placée, avec le nouet qui la contient, dans une capsule en porcelaine avec 100 à 150 centimètres cubes d’eau, on malaxe à la main, de manière à faire passer dans l’eau les parties solubles de la pulpe. Cette eau est rajoutée dans le ballon et on recommence cette opération jusqu’à ce que le volume soit amené à 1 litre. Il faut avoir bien soin dans ces opérations de laver avec la pipette la main avec laquelle on a malaxé et de rajouter cette eau de lavage dans la capsule où se trouve le nouet, afin de ne perdre aucune partie des principes solubles. Lorsque le volume total est amené à 1 litre, on mélange la liqueur de manière à la rendre homogène et on la laisse déposer. Ce liquide sert pour tous les dosages à effectuer. On remplit avec cette liqueur claire une burette graduée et on laisse tomber goutte à goutte dans un ballon contenant 10 centimètres cubes de liqueur de Fehling 5 centimètres cubes de potasse à 1/10 et 10 centimètres cubes d’eau ; ce mélange étant, après chaque addition de liquide sucré, porté à l'ébullition. On continue à ajouter de ce liquide jusqu’à ce que la couleur bleue ait disparu ; pour bien saisir le moment de la disparition, il est indispensable de bien faire bouillir la liqueur afin de rassembler le protoxyde de cuivre formé. On place alors le ballon sur une surface blanche, et on voit ainsi s’il reste une coloration bleue; il ne faut dans aucun cas avoir une coloration jaune qui indiquerait que l’on a versé trop de liqueur : dans ce cas l’opération serait à recommencer. Toute cette opération doit se faire assez rapidement ; si l’on tardait trop à terminer le dosage l’intervention de l’air pourrait provoquer une oxydation et par suite une redissolution du protoxyde de cuivre et amener ainsi à des résultats peu exacts.

On note le volume du liquide employé, soit V. Ce volume correspond aux glucoses préexistantes.

Pour doser le sucre de canne qui, s’il est très peu abondant dans le raisin, l’est dans beaucoup d’autres fruits, on prend 100 centimètres cubes du liquide primitif, on le verse dans un ballon, on y ajoute 2 centimètres cubes d’acide sulfurique concentré et on porte à l’ébullition qu’on maintient pendant 2 ou 3 minutes; le sucre de canne est ainsi transformé en glucoses réductrices qui s’ajoutent à la glucose préexistante. Après le refroidissement de la liqueur, dont le volume a diminué par l’évaporation, on ramène de nouveau, en lavant le ballon, au volume initial de 100 centimètres cubes.

On procède alors au titrage au moyen de la liqueur de Fehling, exactement comme on a fait précédemment ; comme ce nouveau liquide contient plus de sucre réducteur, il en faut une quantité moindre pour réduire le cuivre de 100 centimètres cubes de liqueur de Fehling : soit V' le nouveau volume obtenu. Pour calculer les quantités de matière sucrée auxquelles correspondent les volumes de liquide employés, il faut connaître la quantité de sucre à laquelle correspondent les 10 centimètres cubes de liqueur cuivrique employée. Dans ce but on prépare une solution titrée de sucre de canne interverti, en dissolvant 1 gramme de sucre de canne pur, qu’on intervertit et qu’on amène au volume de 100 centimètres cubes. En réalité on prend 1 K*,01 au lieu de 1 gramme, parce que le sucre de canne contient ordinairement 1 pour 100 d’impureté; c’est donc sur 1 gramme de sucre réel qu’on a opéré. On choisit pour cet usage du sucre parfaitement blanc et sécbé à l'étuve ; on dissout dans 60 à 80 centimètres cubes d'eau, on ajoute 1 centimètre cube d’acide sulfurique concentré, on chauffe au bain-marie pendant 10 minutes, et, le sucre de canne étant ainsi interverti, on amène le volume à 100 centimètres cubes. Cette liqueur est à son tour introduite dans la burette graduée et versée jusqu’à décoloration dans la liqueur cuivrique bouillante. On obtient un troisième volume Y". Ce volume V" est multiplié par 1,05 pour correspondre à la glucose; il est ensuite divisé par le volume V et donne un quotient a qui représente les glucoses préexistant dans la liqueur. Divisé par le volume V' il donne un quotient b représentant les quantités de glucose existant après l’interversion du sucre de canne. La différence b — a équivaut à la glucose formée par le sucre de canne ; on la multiplie par 0,95 et on a ainsi une valeur c représentant le sucre' de canne contenu dans 100 centimètres cubes de liqueur, a et c multipliés par 10 donnent les glucoses et le sucre de canne contenus dans 100 grammes du fruit essayé.

Dosage de l'acidité. — Les acides contenus dans les fruits sont principalement les acides tartrique, malique et citrique. La détermination directe de ces acides présente de très grandes difficultés et n’a d’utilité que dans des recherches spéciales ; on est convenu d’évaluer en bloc la proportion de ces acides en comparant leur faculté de saturation avec celle de l’acide sulfurique. On prend 10 centimètres cubes d’acide sulfurique titré au 1/10 contenant 0sr,06125 d’acide sulfurique monohydraté; on ajoute 6 gouttes de teinture de tournesol et on sature par de l’eau de chaux contenue dans une burette graduée. Soit V le volume d’eau de chaux employé. Puis on prend 1 0 centimètres cubes de la liqueur précédemment préparée avec le fruit et on y ajoute 6 goultes de teinture de tournesol et de Peau de chaux, jusqu’à ce que le changement de teinte indique la saturation, soit Y le nouveau volume d’eau de chaux employé. Le volume V' multiplié par 0,06125 et divisé

par V donne la proportion d'acides exprimée en acide sulfurique. Pour ramener à 100 grammes de fruits on multiplie par 100.

Dosage des cendres el des alcalis. — 100 centimètres cubes du liquide qu’on a préparé sont évaporés dans une capsule de platine, et le résidu est incinéré à une température peu élevée et pesé. Les cendres sont reprises par 1 0 centimètres cubes d’eau chaude, on filtre s’il y a un résidu et on lave avec do petites quantités d’eau chaude. Le volume total du liquide ne doit pas dépasser 20 ou 25 centimètres cubes; on le place dans un ballon de 200 centimètres cubes, on y ajoute 10 centimètres cubes d’acide sulfurique normal représentant O*1', 6125 d’acide monobydraté, on porte à l’ébullition pendant une ou deux minutes pour chasser l’acide carbonique, puis on verse 6 gouttes de teinture de tournesol et peu à peu, jusqu’à saturation, de la liqueur alcaline de potasse. Cette liqueur est la même que celle employée habituellement pour la saturation de l’acide sulfurique normal ; lorsque la saturation est faite on lit le volume Y ; d’un autre côté on prend le titre de cette liqueur alcaline en déterminant le volume V' nécessaire à la saturation de 10 centimètres cubes d’acide normal. Pour exprimer en potasse (KaO) l’alcali contenu dans Y' y 47

les cendres, on emploie la formule — ^7— x0,6125x^j, les deux derniers chiffres représentant les équivalents de la potasse et de l’acide sulfurique.