MARCHE A SUIVRE POUR RECONNAITRE LA PURETÉ D’UNE HUILE

Exemple : huile d’olive comestible.

Après avoir exposé les méthodes qui permettent de reconnaître la pureté des huiles et la nature de la falsification si celle-ci existe, nous allons indiquer la marche la plus rationnelle à suivre dans l’essai d’une huile. — Comme l’huile d’olive comestible, à cause de ses qualités qui la font regarder comme l’huile alimentaire par excellence et de son prix supérieur à celui de presque toutes les autres huiles, est la plus fréquemment falsifiée, nous la choisirons comme exemple.

Il faut d’abord reconnaître : 1° si l’huile est pure; 2° la nature de la falsification; 3° la proportion d’huile étrangère mélangée.

Quand on doit procéder à un essai de ce genre, il est nécessaire de se procurer des huiles d’olive authentiques qui serviront de points de comparaison ; on mélangera àees huiles, dans des proportions connues, 5, 10, 20 pour 100, etc., des huiles par lesquelles elle est généralement falsifiée ; ces mélanges, servant de types et de points de comparaison, permettront à l’opérateur de déterminer la nature et la proportion de la falsification, en confrontant les résultats obtenus avec ces mélanges connus à ceux que fournit l’huile suspecte.

Les fraudes qui s’exercent sur l'huile d’olive sont nombreuses. Voici les noms des huiles le plus souvent employées à cet effet :

1° Huile d'œillette. — Autrefois très usitée à cause de son bon marché et de sa saveur douce et peu prononcée qui n’altère pas le goût de l’huile d'olive ; aujourd'hui elle n’est plus que rarement employée à cette falsification.

2° Huile d'arachide. — La plupart de ses propriétés physiques et chimiques se rapprochent de celles de l’huile d’olive, la densité est la même; l’acide sulfurique, les procédés Cailletetet et Audoynaud, le procédé Mills, donnent avec elle des résultats peu différents de ceux fournis par l'huile d’olive.

5° Huile de coton, aujourd’hui abondante dans le commerce et dont le mode de fabrication est assez parfait pour que toute odeur et saveur propre aient disparu. En raison de sa neutralité, elle se prête à des mélanges qu’un examen superficiel rend difficilement reconnaissables.

4° Huile de sésame, est également introduite fréquemment dans l’huile d’olive, dont les qualités apparentes ne sont pas sensiblement modifiées.

5» Enfin Yhuile de noix, plus rarement employée parce que sa production est faible, son goût assez fort et sensiblement différent ; l'air agit aussi beaucoup plus rapidement sur elle que sur les autres huiles, elle devient vite acide, rance et son mélange avec l’huile d’olive se reconnaît facilement dans ce dernier cas.

Dans le Midi, on mélange quelquefois du miel à l’huile d’olive. Nous pouvons immédiatement indiquer le procédé très simple employé pour reconnaître cette fraude, du reste peu fréquente et très grossière. On agile l’huile avec de l’eau chaude pendant quelques instants; on laisse reposer, on sépare l’eau de l’huile par décantation de cette dernière et on dose la glucose dans la liqueur aqueuse par la liqueur de Fehling.

Supposons maintenant que nous soyons en présence d’une huile d'olive comestible dont nous avons à reconnaître la pureté. Nous commencerons par en chercher la densité, en opérant comparativement avec une huile d’olive pure que nous aurons abandonnée, du jour au lendemain, dans un endroit peu sujet aux variations de la température, à côté de l’huile à examiner, afin qu’elle ait pris exactement la même température qu'elle.

Si nous opérons à 15° et que la densité trouvée est comprise entreO, 1967 et 0,9177, nous ne sommes pas en droit de conclure à une fraude, puisque l’huile d’olive a une densité qui varie dans ces limites. Ce résultat nous indique ou que l’huile est pure, ou que, si elle est fraudée par lés huiles de sésame, de coton, de noix ou d’œillette, elle ne l’est que dans une proportion inférieure à 20 pour 100. Les écarts de densité ne commencent en effet à devenir sensibles que quand la porportion de ces huiles, mélangées à l’huile d’olive, approche de 20 pour 100. Il faut faire une restriction pour l’huile d’arachide dont la densité est très voisine de celle de l’huile d’olive, comme nous l’avons dit plus haut, et qui pourrait exister dans cette dernière même en très forte proportion, sans que la densité puisse nous indiquer sa présence.

Pour prendre la densité, on emploiera, soit l'aréomètre Lefebvre, soit celui de M. Pinchon, soit tout autre moyen tel que le flacon, etc., la comparaison avec l’huile pure diminuant beaucoup les vices de construction des instruments.

Il faut ensuite tenir compte du point de congélation ; si les huiles étrangères existaient dans le mélange en assez grande quantité, cette propriété pourrait avoir une influence sur le moment de la solidification. L’huile d’arachide est celle qui dépose la première des matières solides lorsqu’on abaisse la température ; c’est à quelques degrés au-dessus de 0 que ce phénomène se produit : la solidification complète ne Se produira qu’à — 5°. Les huiles d’olive et de sésame demandent à peu près le même abaissement de température pour se concréter ( — 5° à — 6°) ; mais l’aspect des masses solidifiées est différent ; l’huile d’olive est d’un blanc opale, tandis que l’huile de sésame est blanc jaune et translucide.

Le point de congélation des huiles de noix et d’œillette est beaucoup moins élevé que celui de l’huile d'olive; — la0 pour l'huile de noix et — 18° pour l’huile d’œillette.

L’action du froid peut donc fournir quelques indications utiles soit par l’aspect de la masse (huile de sésame), soit par l'observation de la température de congélation (huiles de noix et d’œillette), mais ces indications ne doivent être prises quà titre de renseignements.

Après avoir étudié ainsi les caractères physiques de l’huile suspecte, on a recours aux procédés chimiques.

Le procédé Caillelet est employé comparativement sur l’huile à examiner ainsique sur de l’huile d’olive authentique et sur des mélanges connus. En opérant comme nous l’avons indiqué, on peut arriver à reconnaître les mélanges avec assez d ap-

proximation. Pour les huiles de sésame, de coton et de noix, la réaction commence à être sensible entre 5 et 10 pour 100, mais la coloration brune ou brun rouge que prend l’huile n’apparaît d’une façon notable que quand l’huile d’olive en contient de 10 à 20 pour 100. Pour l’huile d’arachide les colorations sont beaucoup moins accentuées, ainsi que pour l’huile d’œillette.

Les teintes tirant sur le brun ou sur le jaune permettent donc dans une certaine mesure d’apprécier la falsification, mais ne permettent pas de distinguer la nature de l’huile employée à frauder l’huile d’olive.

Il convient d'attendre au lendemain pour faire une seconde observation qui doit confirmer la première; l’huile d'olive s’est solidifiée en une masse blanche, les mélanges ont pris des teintes variant du jaune au brun plus ou moins foncé. Si la coloration n’est pas différente de celle de l’huile d’olive pure, on peut affirmer l’absence d’huile de sésame ou de coton, même en petites proportions. Mais le procédé Cailletet ne peut servir que d’indication première, sans permettre de conclure d’une manière absolue à la pureté de l’huile, puisque certaines huiles, comme celle d’arachide, n’ont pas une réaction accentuée. Si au contraire on obtient une coloration notable, c’est un indice presque certain de l’adultération.

L’acide nitrique à 56° employé comme le procédé Cailletet donne des résultats qui se rapprochent beaucoup comme valeur et comme degré de certitude de ceux que fournit celui-ci. L’huile d’olive pure qui surnage a une teinte gris très clair. Les mélanges avec les huiles de graines foncent cette coloration et la font passer peu à peu au gris brun. Cette réaction est très sensible pour l’huile de sésame qui, même lorsqu'elle n’existe que dans la proportion de 5 pour 100, détermine un changement notable de coloration. Elle est moins sensible pour les autres huiles (coton, arachides, œillette, noix) qui ne donnent une couleur accentuée que lorsqu’elles existent dans la proportion de 10 à 20 pour 100. Ici encore on devra procéder par comparaison avec des huiles d’olive authentiques et avec des mélanges qu’on a faits en proportions connues.

En général les procédés précédemment indiqués ne suffisent pas, il est toujours bon de les contrôler en se servant des deux procédés de M. Audovnaml que nous avons décrits précédemment.

Le premier de ces procédés, basé sur les teintes que donne l’acide sulfurique mélangé de bichromate de potasse à l’huile agitée avec de l’alcool amylique, donne des résultats en tout comparables comme approximation au procédé Cailletet : l’huile d’olive garde sa couleur, l’huile d’arachide prend une teinte jaune rougeâtre, les huiles de sésame et de coton deviennent rouge foncé. Les résultats que donnent les huiles de noix et d’œillette ne sont pas indiqués dans ce procédé, o pour 100 d’huile de sésame ou de coton peuvent être décelés de cette façon, les colorations obtenues se maintiennent longtemps.

Le second de ces procédés, basé sur l’emploi de l’acide azoto-sulfurique et du bichromate de potasse agités avec l’huile et l’éther, permet d'opérer plus rapidement; mais la netteté est un peu diminuée, c’est toujours l’huile de sésame que l’on reconnaît le plus facilement.

Ces divers procédés colorimétriques doivent être complétés par l’emploi de l’acide sulfurique. On se sert dans ce cas du procédé Heydenreieh légèrement modifié suivant nos indications. Il donne d’excellents renseignements à cause de sa sensibilité.

558 EK CYCLOPÉDIE CHIMIQUE.

L’huile d'olive conserve sa teinte jaune ou devient très légèrement ocreuse, l’huile de sésame développe au contact de l’acide une coloration rouge brun très foncé, l’huile de coton une coloration jaune rougeâtre, l’huile d’œillette est d’un jaune-serin, devenant rapidement brunâtre, et l’huile de noix, jaune brun foncé.

L’action de l’acide sulfurique sur l’huile de sésame est très caractéristique; la nuance que l’on obtient avec cette huile ne peut être confondue avec aucune des autres; lorsqu’elle existe dans une faible proportion, 4 à 5 pour 100 dans l’huile d’olive, on peut la reconnaître par ce moyen. La sensibilité diminue pour l’huile de coton, mais la proportion qu’on peut reconnaître est voisine de cinq pour 100, ainsi que pour l’huile d’œillette.

L’huile d’araehide n’est décelée nettement par ce moyen que lorsqu’elle existe dans la proportion de près de 20 pour 100.

En employant simultanément les diverses réactions colorimétriques que nous venons de décrire, en se basant aussi sur les caractères physiques, il est possible de dire avec certitude si une huile est falsifiée. On ne risquera guère de se tromper; tout au plus peut-il arriver que l’huile d’arachide mélangée en petite quantité ne soit pas décélée et qu’on regarde comme pure une huile falsifiée par son mélange. Mais ces réactions qui permettent d’affirmer la fraude, tout en donnant des indications utiles sur lâ nature de l’huile étrangère mélangée à l’huile d’olive, ne spécifient pas encore suffisamment celle-là.

Nous devons alors recourir aux réactions spéciales de chacune de ces huiles, afin de distinguer non seulement la falsification, mais la nature de la falsification.

Les réactions individuellement spéciales aux huiles de coton, de sésame, d’arachide, d’œillette, de noix, permettront de déterminer laquelle de ces huiles a été mélangée avec l’huile d’olive.

Huile de sésame. — On essayera l’acide sulfurique qui, comme nous l’avons dit, permet de distinguer S pour 100 d’huile de sésame dans l’huile d’olive, puis le réactif Baudoin viendra confirmer ce premier résultat obtenu. La teinte rosée très intense que communique l’acide chorhydrique additionné de sucre est absolument spéciale à l’huile de sésame, dont la présence dans la proportion de 5 pour 100 est décelée. L’acide nitrique fumant, par la coloration verdâtre qu’il donne à l’huile d’olive mélangée d’huile de sésame dans la proportion de 5 pour 1 00, viendra donner une certitude nouvelle. Si toutes ces réactions ont donné des résultats positifs, on est en droit d’affirmer qu’on se trouve en présence de l’huile de sésame.

L’absorption des acides gras par le brome fournit ausssi un caractère précieux qu’il ne faut pas négliger. Sachant que 1 gramme d'huile de sésame absorbe 0s*', 695 de brome et que l'huile d’olive ordinaire n’en absorbe que de 0,500 à 0,520, on aura un indice de plus pour affirmer la falsification.

Huile de coton. — Pour l’huile de coton, nous avons un procédé d’une certitude absolue, c’est celui de M. Bechi. Nous avons indiqué le mode opératoire et la préparation des réactifs, il nous reste à dire que de très faibles quantités d’huile de coton (4 à 5 pour 100) fournissent une réaction très caractéristique et qui ne se produit qu’avec la seule huile de coton.

1 gramme d’huile de coton absorbe G«r,645 de brome

Les autres réactions, Cailletet, Audoynaud, Heydenreicli, sont sensibles avec l’huile de coton ; mais ne sont pas caractéristiques. Elles devront toujours être employées simultanément.

Huile d'arachide. — C’est la plus difficile à caractériser par les réactions colorimétriqnes, qui ne donnent que des résultats assez vagues. De petites proportions d’huile d'arachide pourraient échapper aux recherches par ces moyens. Mais la cristallisation du savon qu’elle forme fournit un caractère précieux, puisque les autres caractères physiques et chimiques ne peuvent pas la différencier suffisamment de l’huile d’olive. On procède à la saponification comme nous l’avons indiqué plus haut et on examine s’il se produit des cristaux d’aracliidate de potasse.

Après avoir essayé les méthodes colorimétriques, on procédera donc : 1° à l’essai avec l’acide chlorhydrique et le sucre qui caractérise l’huile de sésame; 2° on emploiera le réactif Bechi pour caractériser l’huile de coton ; 3U on opérera la saponification pour rechercher la formation de cristaux d’arachidale de potasse qui indiquent la présence d’huile d’arachide.

Si l’emploi de ces trois procédés donne des résultats négatifs, l'huile d’olive n’est fraudée ni par l’huile de sésame, ni par l’huile de coton, ni par l’huile d’arachide; l’huile d’olive est donc falsifiée soit par l'huile de noix, soit par l’huile d’œillette, puisque les procédés généraux nous ont indiqué que l’huile d’olive n’était pas pure. On ne connaît pas de réactions bien spéciales à chacune de ces deux huiles ; on sait seulement que la fraude est plus commune par l’huile d’œillette que par l'huile de noix. La siccativité de ces deux huiles permet d’affirmer la présence de l’une ou de l’autre. En abandonnant à l’air, sous une faible épaisseur, l’huile suspecte, on constate qu’elle s’épaissit dans le cas où l’huile d’olive contient une huile siccative. ■

Voici comment il convient d’opérer : on étale une goutte d’huile sur une plaque de verre de manière à obtenir un enduit très mince, comme celui que donnerait un pinceau. On place la plaque horizontalement dans une étuve chauffée vers 100°. Au bout de 24 heures les huiles additionnées d’huiles siccatives se sont épaissies, ce qu’on sent au doigt; elles ont perdu leur onctuosité, tandis que l'huile d’olive l’a conservée. Une huile d’olive contenant 10 pour 100 d’huile de lin donne déjà ce résultat; avec les huiles d’œillette et de noix il faut atteindre la proportion de 20 pour 100 pour avoir un effet sensible.

On peut faire ressortir la siccativité des huiles en employant le procédé suivant : M. Livache fait réagir les huiles sur du plomb métallique et observe l’augmentation de poids qui se produit après quelques jours. Le plomb employé pour ces essais est préparé par précipitation d’une solution saline, au moyen d’une lame de zinc ; le plomb lavé rapidement à l’eau, puis à l’alcool et à l’éther, est séché dans le vide. Si l’on humecte d’huile le plomb ainsi préparé et qu’on l’expose k l’air on observe, au bout d’un temps très court, une augmentation de poids qui est d’autant plus grande que l’on emploie une huile plus siccative. On observe en même temps la formation d’un produit solide et élastique.

Ces phénomènes ne peuvent pas être attribués à une division de la matière ; les mêmes huiles agitées avec d’autres corps en poudre fine n’augmentent pas de poids.

Les huiles siccatives que voici, mises en contact avec le plomb divisé, donnent au bout de deux jours, les augmentations de poids suivantes : huile de lin, 14 3 pour 100, huile de noix, 7,9; huile d’œillette, 6,8; huile de coton, 5,9; huile de faîne, 4,3.

Les huiles non siccatives de colza, de sésame, d’arachide, de navette et d'olive ne donnent, au bout du même temps, aucune augmentation de poids.

Ce procédé permet de doser dans une certaine mesure la quantité d’une huile siccative contenue dans une huile qui ne l’est pas, car l’augmentation de poids sera proportionnelle à la quantité d’huile siccative introduite.

Lorsqu’il ne s’agit que d’essais qualitatifs, on peut se contenter d’agiter l’huile, à essayer avec le plomb divisé et d’en étaler ensuite une goutte sur une lame de verre. La siccativité se manifestera par l’épaississement rapide de la couchehuileuse.

Ces constatations étant faites, on cherche à reconnaître la nature de l'huile. La densité pourra fournir des indications utiles, quoiqu’elle soit peu différente pour les huiles de noix et d’œillette : 0,926 pour l’huile de noix ; 0,9243 pour l’huile d’œillette.

Avec des aréomètres sensibles, ces différences sont encore très appréciables. L’action du froid ne permet pas de conclure avec certitude, quoique les points de congélation soient assez éloignés; — 18 pour l’huile d’oeillette et — 2 7, 5 pour l’huile de noix. Mais cette dernière à — 15° commence h s’épaissir et à former des flocons ; dans un mélange, on pourrait s’y tromper et prendre cette apparence pour une solidification de l’huile mélangée à l’huile d’olive, et attribuer à l’huile d'œillette ce qui n’est du qu’à l’huile de noix.

L’élévation de température produite par l’acide sulfurique peut être très utile dans la détermination de la nature de l’huile. Elle n’est que de 74°, 5 pour l’huile d’œillette; pour l’huile de noix, l’élévation de température est de 101°.

Les caractères que nous avons indiqués comme spéciaux à l’huile d’œillette (densité par l’élaïomètre Gobley, formation du chapelet) ne sont pas suffisants pour caractériser l’huile d’œillette quand elle se trouve en petites quantités dans l’huile d’olive. On ne peut employer l’élaïomètre que pour une détermination quantitative une fois que la nature de l’huile a été reconnue. Cette détermination peut aller jusqu’à 2 pour 100 de la quantité d'huile d’œillette introduite (degré 49 à l’élaïomètre) .

La formation du chapelet fournit un caractère utile mais pas assez précis. Dans un mélange d’huile d’olive et d’œillette (o pour 100 de cette dernière), au bout d’une demi-heure après l’agitation on constate la présence de quelques bulles à la partie supérieure du liquide agité, mais cette formation de bulles dépend du temps et de la violence de l’agitation, le phénomène ne devient net que quand la proportion d’huile d’œillette atteint 20 à 30 pour 100. D’autres huiles visqueuses peuvent d’ailleurs produire le même résultat.

M. Fauré a fait des expériences sur le temps nécessaire pour la solidification de 'huile d’olive pure ou mélangée à l’huile d’œillette ou à l’huile de noix. 11 a employé 100 grammes d’huile et 3 grammes d’acide hypoazotique. En opérant de la même manière que pour le procédé Boudet, il a constaté que l’huile d’olive pure mettait 06 minutes à se solidifier.

L’huile d’olive avec 5 pour 100 d’huile d'œillette lh50m

— 50 — — llh20

— 5 pour 100 d’huile de noix 1 h25

— 10 — — lh48

Mais ce procédé qui peut rendre des services lorsqu’on connaît la nature de l’huile employée ne peut pas fournir de résultats qualitatifs. Au point de vue de l’analyse qualitative, on pourrait en effet confondre une huile contenant 10 pour 100 d’œillette avec une autre contenant 20 pour 100 de noix, le temps nécessaire à la solidification étant le même pour les deux cas.

Le procédé Fauré (emploi des alcalis) peut servir dans une certaine mesure à déterminer la nature de l’huile.

Avec l’huile d’œillette on aura une coloration jaune pâle, la masse solidifiée en grume peu épaisse.

Avec l’huile de noix, la coloration est d’un blanc gris, la masse plus épaisse, tout en conservant l’aspect grenu.

L’huile d’olive prend une couleur jaunâtre, il se forme des grumeaux épais et unis.

En résumé, l’emploi de toutes ces réactions réunies peut servir à déterminer la nature de l’huile mélangée à l’huile d’olive. Il faut tenir compte dans cette détermination de l’odeur caractéristique qu’une faible quantité d’huile de noix communique à l’huile d’olive qui la contient. Les procédés que nous avons indiqués devront, comme nous l’avons dit pour les huiles de sésame, d’arachide et de coton, être employés comparativement sur l'huile suspecte, sur les huiles de noix et d’œil lette pures et en mélange avec l’huile d'olive en proportions connues.