II. — DÉTERMINATION DU POUVOIR COLORANT ET DE LA NUANCE DES VINS

Les vins rouges contiennent le plus souvent trois matières colorantes diverses : 1° une substance jaune qui résiste très longtemps à l’oxydation et persiste presque indéfiniment dans les vins. C’est elle qui communique aux vins vieux cette teinte pelure d’oignon qui s’aecentue de jour en jour a mesure que le vin vieillit; 2° une matière colorante rouge ou œnoline, presque commune à tous les cépages; 3° une matière colorante bleue que l’on trouve principalement dans les vins d’Espagne, du Roussillon et du midi de la France. On lui donne le nom d’œnocyanine (A. Gautier).

On peut apprécier l’intensité comparative des couleurs des vins en se servant d’un colorimètre, comme par exemple celui de Duboscq; il faut pour cela employer des vins d’origine connue comme termes de comparaison. .

Mais il faut non seulement mesurer l’intensité de la couleur d’un vin, mais encore apprécier sa teinte exacte ou plutôt le ton de sa coloration.

Le chromatomètre de M. Andrieux permet de faire cette détermination. Ce polarimèlre d’une nouvelle espèce donne un double résultat. La rotation du disque correspondant à un analyseur qui donne, sous forme de degrés, c’est-k-dire d’une façon absolue et que l’on peut toujours reproduire aisément, la nature de la teinte du vin qu’on examine : la rotation du disque sur lequel est inscrite l’épaisseur du vin fait connaître l’intensité de celle teinte. On détermine donc à la fois avec cet instrument et le ton exact de la couleur des vins et leur coefficient de coloration.

L’appareil de M. Andrieux n’est pas encore entré dans la pratique à cause de sa complication et de son prix élevé.

Le vino-colorimètre de Salleron est un instrument beaucoup plus simple et d'un maniement plus facile, avec lequel on peut déterminer la nuance et le pouvoir colorant des vins rouges.

M. Salleron, pour construire son vino-colorimètre, a pris comme terme de comparaison les gammes chromatiques établies par M. Chevreul pour apprécier et classer les variétés des teintes de toutes les couleurs connues. Il a constaté ainsi que les vins les plus violets atteignent le point de la gamme des couleurs franches que M. Chevreul appelle le violet-rouge. Les vins vieux les plus passés descendent jusqu’au 5e rouge de la même gamme. Entre et y compris ces- deux couleurs, violet rouge et 3e rouge des couleurs franches, il existe dix numéros intermédiaires, auxquels M. Chevreul a donné les noms suivants : violet-rouge ; 1er violet-rouge, 2e, 3e, 4° et 5e violet-rouge; rouge; 1er rouge, 2e et 3° rouges. Ces dix couleurs, qui composent une véritable gamme vino-colorimétrique, ont servi à M. Salleron,

non seulement à dénommer toutes les colorations des vins, mais encore à déterminer leurs intensités, et à cet effet il a fait teindre une série de rubans de satin de soie rigoureusement échantillonnés d’après les types de là gamme chromatique et dont chacun reproduit exactement un des numéros de cette gamme. Il a ensuite collé sur une bande de carton des disques découpés dans ces rubans en les disposant les uns au-dessus des autres, depuis le violet-rouge jusqu’au 3e rouge, et à côté de ces mêmes disques il a collé une autre série de disques semblables en satin parfaitement blanc.

La gamme vino-colorimétrique ainsi établie, on dispose sur un support B incliné à 43° (fig. 69), une lunette L, composée d’un godet en cuivre argenté à fond de

verre, dans lequel entre un tube de même métal, fermé lui-même par un disque de verre ; l’écartement des deux verres est rendu variable au moyen d'un pas de vis, de sorte qu’en versant du vin dans le godet extérieur, l’épaisseur de la couche vineuse interposée entre les deux verres est aussi variable, et elle peut être mesurée avec une grande précision. Une seconde lunette semblable L', dont les deux disques de verre sont fixes, est placée sur le même support à côté de la première et à une distance à peu près égale à celle de l’écartement des yeux.

Pour faire un essai à l’aide de cet instrument on procède de la manière suivante : on dévisse le couvercle de la lunette L, que nous appellerons le colorimètre, et l’on verse dans la capsule une petite quantité du vin k essayer (un trait gravé à l’intérieur de la capsule indique la hauteur à laquelle le liquide doit s’élever) ; on ferme le colorimètre en vissant le couvercle, de façon à laisser un certain espace entre les disques de verre. Cela fait, on fixe l’appareil sur son support B, en ayant soin de repérer la goupille, qui assure au colorimètre une position invariable, puis on fait glisser sous ce dernier la gamme colorée PP jusqu’à ce que l’un des disques colorés se trouve en face de la lunette L' et l’un des disques de satin blanc en face du colorimètre L ; regardant alors au travers des deux lunettes en même temps, on verra, l’un à côté de l’autre, deux disques colorés, dont l’un sera formé par l’un des tons de la gamme, et l’autre par un ton rouge dû à la couche vineuse colorant le disque de satin blanc. Pour rendre l’observation plus facile, on enveloppe les deux lunettes d’un écran conique qui les protège contre la lumière extérieure.

Généralement, le disque coloré par le vin ne ressemble pas au disque de la gamme; il est trop violet ou trop rouge et, en outre, trop clair ou trop foncé; il faut obtenir leur parfaite ressemblance. Si la teinte du vin est trop intense, on enfonce le tube intérieur en vissant le couvercle, afin de diminuer l’épaisseur de

la couche vineuse interposée entre les deux verres; l’intensité de la couleur diminue d’autant. Quand elle est a peu près égale au ton de la gamme, on juge mieux de l’identité de la nuance. On fait alors glisser la gamme sous les lunettes de façon à changer le disque observé, jusqu’à ce que l’on trouve celui qui présente exactement la même couleur. Si les deux disques colorés sont absolument identiques, comme couleur et comme hauteur de ton, on note le numéro du disque coloré de la gamme qui a servi de comparaison, soit le 4e violet-rouge. On lit ensuite sur le colorimètre l’indication de son échelle ; on compte d’abord sur la graduation de la capsule le nombre de traits qui se trouvent découverts; supposons qu’il y en ait 1 ; on écrit 100, puis on cherche quelle est la division du couvercle qui se trouve en face du trait gravé sur la capsule. Supposons que ce soit le 50e, on ajoute 50 à 100 et l’on dit alors que l’intensité colorante du vin est représentée par le chiffre 150. On abrège ces désignations en dénommant ce vin : Couleur 5e violet-rouge, intensité 150.

Si un autre vin, soumis aux mêmes épreuves, donnait la même couleur 5e violetrouge et le chiffre 75, on en conclurait que ce dernier, ayant la même intensité que le précédent sous une épaisseur moitié moindre, est nécessairement deux fois plus coloré, puisque les intensités sont en raison inverse des épaisseurs. Donc pour obtenir le rapport entre l’intensité de la coloration de deux vins, il faut diviser leurs épaisseurs l’nne par l’autre.

Les nombres fournis par le vino- colorimètre peuvent conduire, par de simples opérations arithmétiques, à la solution de quelques problèmes intéressants pour le commerce des vins, surtout quand il s’agit de faire des mélanges en conservant la même intensité de coloration.

§ 12. — MÉTHODES SUIVIES fl LA STATION ŒNOLOGIQUE DE KL0STERNEUB0URG (AUTRICHE) ET RECUEILLIES PAR M. KAYSER.

Le poids spécifique est déterminé à l’aide du picnomètre de Sprengel, consistant en un tube en U en verre mince dont les extrémités étirées, à diamètre inférieur inégal, sont recourbées à angle droit ; on le remplit de vin à la température de 45° jusqu’à un trait marqué ; son poids en eau étant connu une fois pour toutes, le rapport donne de suite la densité; on voit que c’est en somme la méthode du flacon de M. Régnault. Quelquefois aussi on emploie des aéromètres très exacts.

Le dosage de Y alcool se fait par simple distillation et à l’aide de l’alcoomètre.

Le dosage de V extrait se fait à l’aide du saccharomètre ; le liquide débarrassé d’alcool par distillation est ramené à son volume primitif par addition d’eau distillée; on peut encore se servir du picnomètre ou du flacon de M. Régnault.

Le dosage de l’acidité se fait ainsi : 10 centimètres cubes de vin sont neutralisés par une solution de potasse ou de baryte, ou d’eau de chaux préparée de manière à indiquer, par le nombre de centimètres cubes nécessaires à la neutralisation, le nombre de grammes d’acide libre contenu dans le vin ; une baguette de verre.

PRODUITS VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES, plongée de temps à autre dans le vin et mise en contact avec du papier de tournesol neutre, sert à indiquer la neutralisation.

Le dosage du bitartrate dépotasse se fait d’après la méthode deM. Berthelot, en agitant 10 centimètres cubes de vin avec 50 centimètres cubes d’un mélange à parties égales d’alcool et d’éther; on filtre et, après avoir chassé l’alcool et l’éther par dessiccation, on reprend par l'eau bouillante, on ajoute un peu de teinture de tournesol et on titre par une solution potassique.

V acide tannique est dosé par la méthode Lœwenthal-Neubauer, à l’aide du permanganate de potasse, titré préalablement avec une solution d’indigo.

Le vin, débarrassé d’alcool, est refroidi et ramené à son volume primitif; on procède ensuite au titrage, en employant à chaque opération 10 centimètres cubes, auxquels on ajoute lentement la solution de permanganate, en ayant soin que la solution d’indigo nécessite, à elle seule, toujours l’addition de la même quantité ou mieux d’une plus grande quantité de liquide permanganique que les 10 centimètres cubes de vin; on y arrive toujours, soit en augmentant la quantité du liquide colorant, soit en diminuant celle du vin employé ,

On répète la même opération, après avoir mis le vin en contact pendant un temps assez long avec du noir animal qui le prive de l’acide tannique et de la matière colorante contenus dans les 10 centimètres cubes du vin examiné.

On opère toujours sur le même volume dans un verre marqué une fois pour toutes à 3/4 de litre.

h' acide acétique est dosé d’après la méthode de Weigert, elle consiste à distiller 50 centimètres cuhes de vin dans un matras de 250 centimètres cubes placé dans un bain-marie salé; les différentes quantités de liquide distillé sont mises de côté et remplacées chaque fois par de l’eau distillée; on recommence la distillation quatre ou cinq fois et l’on titre finalement à l’aide d’une solution de potasse caustique.

Le tube à réactifs servant à recueillir les quantités distillées est mis en communication avec une forte pompe aspirante pendant la marche de l’opération.

Dosage du sucre. — On sait que la richesse en extrait permet de juger approximativement de la richesse saccharime; si la quantité des matières extractives ne dépasse pas 3 pour 100, on décolore 100 à 150 centimètres cubes de vin par du noir animal ou de l’acétate basique de plomb ; le liquide filtré sert au dosage du sucre; s’il y a plus de 3 pour 100 d’extrait, on étend préalablement d’eau de manière à ramener la quantité à 2 pour 100.

Solution de Fehling. — On en conserve les constituants séparément dans deux flacons ; l’un renferme la solution cuivrique, l’autre la solution alcaline de sel de Seignette.

Le titrage a lieu dans une capsule en porcelaine : on y verse 10 centimètres cubes de chacune des deux solutions et 50 centimètres cubes d’eau; on filtre le liquide chaud à travers un triple filtre dans un tube à réactif ; on refroidit vite et, après avoir ajouté quelques gouttes d’acide acétique, on examine avec le ferrocyanure de potas-

sium ; on recommence et on arrive ainsi par tâtonnement à un titrage très exact du sucre, en prenant la moyenne des deux opérations qui se rapprochent le plus de la précipitation complète du sucre.

Dosage de la glycérine. — Le procédé est basé sur l’insolubilité du succinate et des sucrâtes de chaux dans l’alcool concentré bouillant ; 1 00 centimètres cubes de vin dans une capsule en porcelaine sont évaporés au bain-marie au tiers; on ajoute de la chaux hydratée en quantité suffisante pour avoir une réaction faiblement alcaline et on évapore à siccité.

Le résidu sec est extrait par l’alcool concentré bouillant; on chasse l’alcool au bain-marie et on dissout son nouveau résidu par 10 à 20 centimètres cubes d’alcool absolu additionné de 15 à 30 centimètres cubes d’éther; on filtre dans un flacon très léger, taré, on évapore, on dessèche et on pèse.

Dosage des matières azotées. — 20 à 40 centimètres cubes de vin ou de moût sont évaporés à siccité dans une capsule mince en verre ; on applique ensuite la méthode Will-Warentrapp-Péligot, en broyant l’extrait et la capsule avec la chaux sodée.

Dosage des cendres. — Nous ferons seulement remarquer que, lorsque la combustion du charbon n’avance pas avec facilité, il n’est pas à conseiller de continuer le chauffage, afin d’éviter les pertes en alcalis.

On jette le tout sur un petit filtre à cendres d’un poids connu et on lave le charbon à différentes reprises avec de l’eau bouillante ; on calcine ensuite lentement le charbon restant avec le filtre et on ajoute finalement le liquide filtré.

Dosage de l'acide sulfureux. — 100 centimètres cubes de vin sont versés dans un ballon de 400 à 500 centimètres cubes et distillés ; cette distillation a lieu dans un courant d’acide carbonique, afin d’éviter l'oxydation de l’acide sulfureux; le tube abducteur, entouré tout simplement de papier buvard maintenu humide, se rend dans un appareil à boules Péligot plongé dans un bain d’eau froide. Cet appareil à boules renferme 25 à 50 centimètres cubes d’une solution d’iode diluée (5 grammes d’iode -+- 7.5 grammes d’iodure de potassium par litre) ; on distille environ la moitié du liquide primitif.

On acidifie par de l’acide chlorhydrique, on chauffe et on ajoute du chlorure de baryum jusqu’à ce que le précipité se soit bien déposé; après avoir laissé reposer pendant douze heures, on filtre, on lave à l'eau bouillante et on pèse le sulfate de baryte.