ESSAI DE L’ORGE

On prépare un bon échantillon moyen, qu’on conserve pour l’analyse, dans un flacon bien bouché. On peut se contenter, pour fixer la valeur d'une orge de brasserie, de déterminer la pesanteur, l’humidité, le pouvoir germinatif et l’amidon ; mais souvent on dose aussi les matières azotées, les cendres et l’acide phosphorique et quelquefois encore l’extrait alcoolique et la matière grasse.

Pesanteur de l'orge. — Cette détermination ne fournit qu’un renseignement secondaire ; on fixe le poids d’un volume déterminé d’orge que l’on ramène au litre ou à l’hectolitre.

Le taux d'humidité présente une importance particulière, quand on achète l’orge au poids. Il faut aussi tenir compte de la teneur en eau pour la conservation de l’orge en silos.

Les orges qui renferment plus de 10 à 12 pour 100 d’humidité ne se conservent pas bien en silos et subissent des fermentations qui les rendent impropres à la production d'un bon malt.

La dessiccation prolongée à 100 degrés permet de déterminer la proportion d’eau.

Pouvoir germinatif de l’orge. — On peut employer pour cet essai un germoir en terre cuite poreuse ; cet appareil ne permet pas d’opérer sur une grande quantité de grains, ce qui diminue l’exactitude des résultats. Il est préférable de peser 50 grammes d’orge qu’on laisse ramollir dans l’eau pendant quelques heures ; puis on étend les grains sur du papier buvard maintenu humide et on place le tout dans un endroit ayant une température de 18 à 20°. On abandonne les échantillons à euxmêmes jusqu’à ce que la germination se produise, en ayant soin d’ajouter de l’eau pour conserver aux papiers leur humidité initiale.

On compte le nombre des grains germés et non germés, le rapport entre le nombre de grains germés, et le nombre de grains total donne le pouvoir germinatif ; mais il est bon de se souvenir qu’on a observé quelquefois que le pouvoir germinatif d’une même orge varie avec le temps et qu’une orge nouvelle, germant mal, germe souvent très bien après quelque temps de conservation.

Analyse de l’orge. — On prélève 100 à 150 grammes de l’échantillon d’orge que l’on avait conservé dans un flaeon bouché. On dessèche ce nouvel échantillon à l’étuve, et on le passe à plusieurs reprises au moulin, de manière à diviser le grain aussi parfaitement que possible. Ce nouvel échantillon est conservé dans ün flacon et servira pour les dosages que nous allons énumérer ; on en détermine l’humidité.

Dosage de l’amidon. — On pèse 2 grammes de cette orge finement moulue que l’on place dans un flacon de 125 centimètres cubes, à goulot étroit, puis on verse dans le flacon 100 centimètres cubes d’acide sulfurique à 2 pour 100; on place le flacon dans un bain-marie à niveau constant, puis on chauffe lentement; quand le liquide est porté à l’ébullition on bouche et on ficelle. Après avoir chauffé pendant 5 heures, on termine le dosage de l’amidon, en opérant comme il a été indiqué pour l’analyse des fourrages. On obtient ainsi l’amidon, mais dont la quantité est augmentée de celle d’autres substances saccharifiables, telles que de la cellulose, etc. Ce procédé est donc loin d’être précis.

On peut aussi se servir de la méthode de M. Maereker, qui effectue la dissolution de l’amidon sous pression, dans un flacon bouché. On triture 2 grammes d’orge moulue, avec de l'eau, puis on l’introduit dans le flaeon en ajoutant peu à peu 40 centimètres cubes d’eau et on chauffe pendant 5 heures au bain d’huile à 130-140°; l’amidon se solubilise ainsi. Après avoir laissé refroidir à 80° environ, on filtre rapidement sur un tampon d’amiante, et on lave a l’eau bouillante le résidu insoluble. Dans le liquide filtré amené à 100 centimètres cubes, on transforme l’amidon solubilisé en glucose, par l’ébullition maintenue pendant 3 heures avec 15 centimètres cubes d’acide chlorhydrique et l’on dose le sucre par pesées.

Au laboratoire de brasserie de Munich on opère de la manière suivante : 3 grammes d’orge finement broyée, d’une teneur en eau connue, sont pesés et mis dans un petit vase à couvercle, en cuivre, d’une contenance de 100 centimètres cubes; on ajoute 50 grammes d’eau et on abandonne le tout pendant environ 4 heures dans une marmite de Papin, à 3 ou 3,5 atmosphères ; dès que la pression est retombée a une atmosphère, on ouvre avec précaution et à travers un filtre en verre laineux ou

à perles, on filtre rapidement dans un flacon qui est en communication avec une bonne trompe à eau ; on lave à différentes reprises avec de l’eau bouillante, en s’assurant, au moyen de la dissolution d’iode, que le liquide qui passe et les résidus restants ne renferment pins d’amidon; on ajoute ensuite 20 centimètres cubes d’acide chlorhydrique concentré pour la saccharification, on chauffe environ 3 heures dans un bain-marie à 100°, jusqu’à réduction du volume primitif à peu près au tiers ; on neutralise avec de la lessive de soude d’un poids spécifique de 1,33, de façon que la liqueur reste encore faiblement acide; on filtre et on complète à 250 centimètres cubes avec de l’eau.

10 centimètres cubes du liquide filtré sont ensuite traités par 30 centimètres cubes de liqueur de Fehling ; le nombre de milligrammes de cuivre métallique obtenus, après réduction du sous-oxyde, sert à trouver la quantité de sucre correspondante ; on emploie, à cet effet, les tables d’Allihn qui indiquent le nombre de milligrammes de sucre correspondant à tant de cuivre ; 90 d’amidon étant égaux à 100 de glucose, on n’a qu'à multiplier par 0,9 pour avoir la teneur en amidon, d’où l’on peut revenir facilement à la composition centésimale.

On se sert, en Allemagne, de petits tubes à réactifs à boules, terminés par un tube capillaire pour recevoir le précipité de sous-oxyde de cuivre.

La boule est remplie de verre laineux, le tube contient jusqu’à un certain niveau de l’amiante (couche de 1 à 1,5 centimètre). Ce dernier ne doit être ni trop tassé ni trop meuble, de façon à laisser écouler rapidement le liquide filtré, sans cependant permettre le passage de la moindre traee de sous-oxyde do cuivre ; les tubes sont placés dans l’appareil de Woulf en communication avec une bonne trompe à eau (la trompe fonctionne pendant qu’on verse l’oxyde de cuivre, l’écoulement doit être assez rapide) .

Pour préparer ces tubes, on commence par y mettre le verre laineux et l’amiante, ; on les lave ensuite à la lessive de soude, puis à l’eau chaude, en tassant plus ou moins, suivant la rapidité de l’écoulement, puis on continue le lavage à l’acide azotique, à l’eau bouillante, à l’alcool et à l’éther; chaque tube desséché est pesé et peut servir pour l’expérience ; on a l’habitude d’en préparer toujours une certaine quantité à l’avance.

Après leur emploi, on n’a qu’à dissoudre le cuivre par l’acide nitrique, laver à l’eau bouillante, à l’alcool, à l’éther; sécher et peser.

L’emploi de ces tubes nécessite la présence d’une bonne trompe à eau, leur principal avantage réside dans le lavage facile du sous-oxyde de cuivre.

Détermination îles cendres. — On incinère lentement 2 grammes d’orge dans une capsule en platine.

Pour empêcher des pertes d’acide phosphorique, il est prudent de mélanger avant l’incinération, l’orge moulue avec 0«r,5 de chaux éteinte. Les cendres contiennent alors l’acide phosphorique à l’état de phosphate de chaux tribasique. On les traite par l’acide nitrique et on termine le dosage à l’état de phosphomolyhdate comme il est dit g 14, ehap. ii, lre partie.

Dosage des matières azotées. — Le dosage se fait par la méthode de Kyeldahl en opérant comme on l’a indiqué à propos de l’analyse des graines fourragères. Le résultat du dosage d’azote multiplié par 6,25 donne le taux des matières azotées.

dont la détermination présente un certain intérêt quand on veut soumettre des matières amylacées à la fermentation, car elles servent d’aliment à la levmë.

La matière grasse de l’orge est dosée en épuisant par l’éther, dans un tube à déplacement et pendant assez longtemps, l’orge moulue très fin.

L'extrait alcoolique ne présente pas un grand intérêt ; on le détermine en épuisant l’orge moulue par l’alcool bouillant amené à 70 degrés centésimaux et évaporant à sec au bain-marie le liquide ainsi obtenu.