EXAMEN DE LA LEVURE

La levure que l’on emploie dans les brasseries est presque toujours le produit secondaire d’une précédente opération, cependant dans quelques grandes brasseries on cultive à part des levures, de manière à avoir toujours la même qualité.

L’étude de la pureté et des qualités physiologiques de la levure ne peut se faire qu’à l’aide du microscope ; un grossissement de 150 diamètres suffit pour cet examen. Le contenu des cellules de levure en voie de développement consiste en un protoplasma lisse et brillant, portant une vacuole dans son milieu. La levure se développe par bourgeonnement ; la levure basse est constituée presque exclusivement par des cellules isolées ; la levure haute au contraire se présente ordinairement en ramifications de 1 0 à 20 articles. Lorsque l’accroissement de la levure a été rapide, on trouve les cellules réunies deux par deux, rarement trois par trois.

Un des caractères d’une bonne levure est de se déposer aisément dans l’eau sous forme d’une masse compacte.

On peut étudier la faculté de multiplication d’une levure en faisant un essai de culture dans un petit ballon Pasteur de 100 centimètres cubes, que l’on remplit à moitié d’eau de levure obtenue en filtrant une décoction de levure et à laquelle on ajoute un peu de sucre; on stérilise le milieu de culture en le chauffant à 110°, puis on y sème, après refroidissement, un peu de levure prélevée par le bout d’un fil de platine, et on abandonne le tout à la fermentation à une température se rapprochant autant que possible des conditions de la fabrication de la bière. La fermentation terminée, on se rendra compte du pouvoir germinatif de la levure en déterminant le poids sec de la levure formée.

La faculté de fermentation est déterminée soit par la mesure de l’acide carbonique dégagé, soit par différence du poids du liquide soumis à la fermentation.