ESSAI DU MALT OU ORGE GERMÉE

On dose l’humidité du malt en le desséchant à 110°.

L’extrait est déterminé dans le malt de la manière suivante :

On prend, d’après Balling, 100 grammes de malt moulu qu'on place dans une petite chaudière tarée; on ajoute 400 centimètres cubes d’eau et on laisse macérer pendant une heure à froid, puis on chauffe pendant 40 ou 50 minutes, au bainmarie, sans dépasser la température de 60 degrés. On s’assure à ce moment, au moyen de la solution d’iode, qu’il ne reste plus d’amidon ; s’il y avait bleuissement,

il faudrait continuer à chauffer. L’amidon ayant disparu, on porte le liquide à une température voisine de l’ébullition. La chaudière et son contenu sont alors abandonnés au refroidissement ; on porte le tout sur la balance et l’on ajoute assez d’eau pour que le contenu pèse 533 grammes. On admet généralement que le malt renferme 33 pour 100 de matières insolubles (drèches), ce qui ramène le liquide réel à 500 grammes. On laisse refroidir à 15 degrés et on prend la densité du liquide au moyen d’un densimètre spécial (Balling) . Une table indique la richesse correspondante du moût en extrait.

A Munich on opère d’une manière différente : 50 grammes de malt finement moulu, d’une teneur en eau connue, sont placés dans un vase cylindrique en cuivre exactement taré; d’un autre côté, on a chauffé 200 grammes d’eau dans un double bain-marie ; dès que la température de 45° est atteinte, on les ajoute aux 50 grammes de malt; on maintient cette température de 45° constante pendant une demi-heure, en retirant le vase ou en chauffant davantage, dès que les 45° sont dépassés ou non atteints ; on élève ensuite rapidement la température jusqu’à 70°, et on note le temps qu’il faut pour que la saccharification soit complète (un malt de première qualité n’a pas besoin de plus d’une demi-heure) ; on s’assure de la disparition de l’amidon, à l’aide de la solution iodée.

La saccharification finie, on abaisse la température à celle de l’air ambiant, en ajoutant de l’eau froide et on amène à 400 grammes exactement, on filtre et on prend la densité du liquide filtré à l’aide du picnomètre ou d’un aréomètre (saccharomètre).

Tableau I

Correction du densimètre pour les moûts à diverses températures.

Le densimètre étant réglé à 15°, il faut ajouter les chiffres suivants au poids du litre en grammes.