S. — ANALYSE DU MOUT DE BIÈRE

Il est important de connaître le rapport de la maltose à la non-maltose.

Le sucre contenu dans l’extrait de malt peut être dosé très simplement et avee une exactitude suffisante pour les usages techniques, à l’aide de la liqueur de Fehling, d’après le procédé Reiscbauer.

Son appareil se compose d’un support à douze bras, rayonnés, munis de pinces, à l’aide desquelles sont maintenus autant de verres à réactifs; le tout est plonge dans un bain-marie. 5 centimètres cubes de liquide filtré sont étendus à 200 centimètres cubes ; à l’aide d’une pipette dont les traits indiquent lcc,5, 1,4, 1 ,3) i»2> 1,1, 1,0, 0,9, etc., on verse dans chacun des tubes à essai, autant de liqueur

de Febling, et on ajoute 5 centimètres cubes de la solution sucrée diluée, en soufflant, afin de bien mélanger les deux liquides. On plonge ensuite le support dans un bain-marie d’eau bouillante, jusqu’à ce qu’il y ait un dépôt très net ; après la réaction, le liquide d’une partie des tubes sera décoloré, tandis qu’une autre aura conservé sa couleur bleue; entre ces deux colorations se trouve le tube, qui ne contient ni trop de solution de cuivre non décomposée, ni trop de maltose ; on s’assure de l’exactitude du résultat en filtrant rapidement et en faisant la contreépreuve avec une solution de glucose pur.

Soient K le nombre de centimètres cubes de solution de cuivre décomposés, Se le poids spécifique du moût non étendu, W le volume du moût étendu nécessaire (dilution de 1 à 40 si 50 grammes de malt ont été dilués à 400 grammes de moût),

n le facteur de dilution: on aura maltose Ut — ■ ' . - - - ; si maintenant les

WXSe

quantités de l’extrait e et de maltose Mf dans 100 parties du moût sont connues, la formule suivante indiquera le rapport du sucre au non-sucre :

Dextrine. — Le dosage peut se faire avec une exactitude assez grande à l’aide de la déviation totale du polarimètre.

La teneur en maltose, multipliée par 2,5, donne la rotation de la maltose; celle-ci, retranchée de la déviation totale, donne la rotation de la dextrine, et cette dernière, divisée par 5,4, donne en grammes la teneur en dextrine.

Dosage des éléments azotés dans le moût. — On emploie la méthode Kjeldalil et on traite 5 centimètres cubes de moût par 20 centimètres cubes d’acide sulfurique.

Acidité du moût. — Elle se détermine avec une solution de baryte étendue de façon qu’un centimètre cube soit neutralisé par un centimètre, cube d’acide sulfurique titré décime. On opère sur 100 centimètres cubes de moût et on suit les progrès de la neutralisation en déposant de temps en temps une goutte de moût sur du papier neutre de tournesol ; on exprime généralement l’acidité par les centimètres cubes d’alcali normal nécessaire pour la neutralisation de 100 centimètres cubes de moût employés.

La viscosité du moût de bière et de toute autre solution peut être déterminée au moyen du viscosimètre, sorte de pipette bouchée à sa partie supérieure avec un tube, en observant le temps t qu’un certain volume du moût met à s’écouler de l’appareil et le comparant avec le temps t' d’un égal volume d’eau distillée = 100.

Le viscosimètre est placé dans une cloche à douille, renversée, que l’on remplit d’eau à 15°.

Si la viscosité de l’eau est égale à 100, la viscosité Y du moût sera donnée par la formule V = «“.

La coloration du moût peut avoir quelque intérêt dans la fabrication de la bière.

On appréciera cette coloration en se servant du colorimètre de Dubosq, ou de ceux de Laurent ou de Salleron.

Essai du pouvoir diastasique du malt (Méthode Kjeldahl-Lintner). — M. Kjeldahl, par une série d’expériences, était arrivé à trouver que le rapport entre la richesse diastasique de deux extraits de malt pouvait être exprimé par la transformation en sucre qu’exercent les deux extraits sur un même poids d'amidon, à la même température et pendant la même durée de temps, à la condition que les proportions de sucre ne soient pas supérieures à 25 à 30 (dextrose) ou 30 à 45 (maltose) ; c'est ce qu’il a appelé la loi de la proportionnalité, c’est-à-dire que les quantités de sucre croissent proportionnellement aux quantités de solution diastasiques employées, aussi longtemps que la quantité d’amidon transformée en glucose n’atteint pas 25 à 30 pour 100.

Voici comment M. Lintner a modifié l’ancienne méthode Kjeldahl : pour préparer la liqueur d’essai, on pèse deux grammes d’amidon séché à l’air, on les place dans un flacon en verre; on y ajoute 10 centimètres cubes d’une solution concernant 0.1 pour 100 d’acide chlorhydrique et 60 centimètres cubes d’eau distillée; on couche la bouteille bien ficelée et on la place dans un bain d’eau bouillante, eu ayant soin de l’agiter de temps à autre, pendant trente minutes; on obtient ainsi une liqueur opalescente très fluide et réduisant la solution de Fehling ; on neutralise ensuite exactement les 10 centimètres cubes d’acide chlorhydrique décime par une solution de lessive de soude décime, et on ramène à 100 centimètres cubes.

D’autre part, on prépare son extrait de malt en abandonnant 25 grammes de malt finement brisé avec 500 centimètres cubes d’eau pendant 6 heures, afin de dissoudre ainsi complètement la diastasc ; en refiltrant trois ou quatre fois le premier liquide, on obtient un liquide suffisamment limpide pour servir à l’expé-

On place dans un support 10 tubes à essai d’au moins 2 centimètres de diamètre avec 1 0 centimètres cubes de la solution amidonnée ; on ajoute dans ces différents tubes 0CC,1, 0“,2, 0CC,3 jusqu’à 1 centimètre cube de l’extrait de malt; on note le temps et on abandonne les deux liquides bien intimement .mélangés par agitation, exactement pendant une heure à la température de 17°.

Au bout de ce temps, on ajoute dans chaque tube 5 centimètres cubes de liqueur de Fehling, on mélange intimement et on abandonne le support avec les tubes pendant 10 minutes à la température de l’eau bouillante ; il y aura deux tubes dont l’un faiblement bleu, l’autre incolore ou jaunâtre; on prendra le tube incolore ou la moyenne du dernier tube bleu et du premier tube jaunâtre, comme indiquant la quantité de diastase capable de transformer en sucre assez d’amidon pour réduire les 5 centimètres cubes de liqueur de Fehling ajoutés.

On peut ainsi comparer entre elles les différentes quantités de diastase nécessaires dans les différents essais pour réduire 5 centimètres cubes de liqueur de Fehling.

Eu égard à la quantité d'extrait contenue dans notre liqueur, le pouvoir réducteur des 5 centimètres cubes de liqueur de Fehling est exprimé par 14 évalué en maltose, pouvoir qui reste donc bien entre les limites de la loi de proportionnalité de Kjeldahl.

Le sucre contenu dans notre liquide amidonné, ainsi que celui de l’extrait de-

malt, peut être négligé ; il n’est pas non plus nécessaire de tenir compte de la dilution provoquée par l’addition d’un centimètre cube d’extrait de malt.

Pour le malt torréfié, on emploie l’extrait tel qu’il a été obtenu ; pour le malt vert, par contre, l’extrait doit être étendu de la moitié de son volume d’eau.

On adopte 100 comme pouvoir diastasique si, dans les conditions de l’expérience, 0cc,'l d’extrait obtenu d’après les données ci - dessus est capable de réduire 5 centimètres cubes de liqueur de Fehling. Supposons qu’il ait fallu 0CC,75 d’extrait pour réduire 5 centimètres cubes, le pouvoir diastasique x sera exprimé par :

par rapport au malt séché à l’air avec 8 pour 100 d’eau et x = 14,4 par rapport à la matière sèche.