ANALYSE DE LA BIÈRE

Les éléments qu’on détermine généralement dans la bière sont l’acide carbonique, l’alcool, l’extrait apparent et l’extrait sec, l’acidité, la dextrine, le glucose et les cendres.

Dosage de l’acide carbonique. — On se servira pour cette opération de l’appareil (fig. 70) que nous avons décrit en parlant de l’analyse des cendres végétales. Le réfrigérant de l’appareil sera mis en relation avec une trompe à mercure.

Pour faire le vide dans l’appareil on introduira 20 à 50 centimètres cubes d’eau dans le petit ballon, en ayant soin que la douille de l’entonnoir de ce petit ballon soit remplie d’eau. On fait bouillir l’eau et, après quelques instants, on fait marcher la trompe. Le vide étant obtenu, on place, sur l’orifice de la trompe, une cloche graduée de 100 centimètres cubes.

On prend une éprouvette à pied, large et suffisamment haute pour qu’on puisse y placer une pipette de 20 centimètres cubes et la remplir sans aspiration, en la plongeant dans lcprouvette.

Afin d’éviter le dégagement d’acide carbonique et la production de la mousse, on incline l’éprouvette en y versant la bière; on peut aussi placer au fond de l’éprouvette une légère couche d’huile qui s’élève avec la bière et retarde le dégagement d’acide carbonique. La pipette plongée jusqu'au fond de l’éprouvette, puis bouchée avec l’index, est retirée, on affleure à 20 centimètres cubes et on verse lentement la bière dans l’entonnoir de l’appareil en ouvrant légèrement la pince ; quand la bière a pénétré dans le ballon, on lave une ou deux fois l’entonnoir avec un peu d’eau.

Le transvasement préalable dans une éprouvette fait toujours perdre du gaz ; il vaut donc bien mieux prélever directement les 20 centimètres cubes de bière dans le récipient qui contient l’échantillon à examiner et qu’on évite d’agiter.

La bière au moment où elle pénètre dans le ballon où l’on a fait le vide, a de fortes tendances à mousser, on peut remédier à cet inconvénient, en ajoutant au préalable quelques gouttes d’huile dans le ballon, ou bien encore abattre la mousse en versant dans le ballon une solution de sel marin à 10 pour 100.

avec la trompe la totalité de l’acide carbonique, qui se rend dans la it vers la fin de l’opération chauffer légèrement de manière à produire 1 soutenue. Le réfrigérant condense l’eau et l’alcool, qui refluent dans mesure le volume de gaz recueilli et on prend la hauteur de la colonne au-dessus du niveau de la cuve à mercure ; puis l’acide carbonique est

Fig. 70.

absorbé par 2 centimètres cubes environ de potasse au tiers, qu’on fait pénétrer dans la cloche au moyen d’une pipette recourbée. Si le gaz n’est pas absorbé intégralement, on lit le volume restant, qu’on retranche du volume primitif, après avoir ramené les deux volumes à 0 degré et à 760. La différence donne l’acide carbonique, dont on rapporte le volume à 1 litre de bière.

Densité. — On remplit un flacon de 1 litre, aux deux tiers, avec de la bière, on agite pour favoriser le dégagement d'acide carbonique et on ouvre souvent le flacon. La densité est prise, dans la bière privée presque complètement d’acide carbonique, avec un densimètre ordinaire.

Dosage de l'alcool. — On prive la bière de la plus grande partie de l’acide carbonique, comme nous venons de le dire pour la prise de densité.

On opère la distillation comme pour le vin sur 225 centimètres cubes de bière, dans un ballon de 1 demi-litre; on recueille dans une éprouvette 75 centimètres eubes de liquide. La présence de l’acide carbonique et de l’acide acétique rend impossible dans le produit recueilli une observation aleoométrique exacte ; il faut procéder à une nouvelle distillation en retenant ces acides. Dans ce but on ajoute aux 75 centimètres cubes recueillis 100 centimètres cubes d’eau de chaux et on distille de nouveau en recueillant 75 centimètres cubes dans lesquels on plonge l’alcoomètre et le thermomètre. Les corrections étant faites, comme pour le vin, on divise par 5 le titre alcoolique trouvé, et on a ainsi la quantité d’alcool contenue dans 100 de bière.

Dosage de l'extrait. — On peut opérer de deux manières différentes : soit en estimant l’extrait, d’après la densité de la bière désalcoolisée et en consultant les tables que nous avons données plus haut; soit en pesant l’extrait sec à 100 degrés.

Détermination approximative de l'extrait. — On prend la densité du liquide débarrassé de l’alcool par l’ébullition et ramené par addition d’eau au volume initial. En consultant les tables on trouve, d'après la densité trouvée, le taux d’extrait pour 100.

Extrait sec à 100. — Le procédé par dessiccation est de beaucoup le plus exact. On évapore dans une capsule tarée, à fond plat, 20 centimètres cubes de bière au bain-marie, comme on l’a indiqué pour le vin. On ne prend le poids définitif qu’au moment où deux pesées successives, à 2 heures d’intervalle, sont concordantes.

Détermination de l'acidité. — On distingue, dans ce dosage, l’acidité due à l’acide acétique ou aux acides volatils et l’acidité produite par l’acide lactique ou les acides fixes.

II faut tout d’abord chasser complètement l’acide carbonique, en faisant bouillir 100 centimètres cubes de bière au réfrigérant ascendant qui condense l’eau et l’acide acétique et les fait refluer dans le ballon. Quand tout l’acide carbonique est expulsé, on étend le liquide du ballon avec une quantité d’eau suffisante pour obtenir une couleur jaune pâle; on prend l’acidité totale en titrant avec de l’eau de chaux et en se servant de teinture d’orcine comme indicateur. Le volume d’eau de chaux employé correspond à l’acide lactique et à l’acide acétique.

D’un autre côté, on prend également 100 centimètres cubes de bière que l’on évapore au bain-marie à consistance sirupeuse, à ce moment on ajoute 15 à 20 centimètres cubes d’eau et on évapore de nouveau. On recommence cette opération deux ou trois fois; elle a pour but de chasser complètement l'acide acétique.

Quand le résidu sirupeux est bien privé d’acide acétique, on l'étend d’eau et on titre, comme précédemment, avec de l’eau de chaux. Le nouveau titre donne l’acide lactique. On trouvera ainsi par différence l’acide acétique. Le rapport normal des acides fixes aux acides volatils est de 50 à 1 .

Cendres. — On évapore, dans une capsule en platine, 200 centimètres cubes de

bière, puis on incinère au rouge sombre. Les cendres de bière ne renferment généralement que de très faibles proportions de carbonates; si elles dégagent beaucoup d’acide carbonique par l’action d’un acide, on peut soupçonner l’addition à la bière des carbonates alcalins.

Dosage du glucose. — On précipite 50 centimètres cubes de bière, par 5 centimètres cubes de sous-aeétate de plomb à 10° B., on filtre et on dose le glueose, dans la liqueur filtrée, par décoloration de la liqueur de Fehling.

Dosage de la dextrine. — On peut observer la déviation totale du liquide au polarimètre, après avoir décoloré par du noir animal ou du sous-acétate de plomb, et calculer la dextrine de la manière suivante, avec une certaine approximation; les rotations sont exprimées en degrés. On trouve la rotation de la maltose en multipliant la teneur en maltose par 2,5 ; celle-ci, retranchée de la déviation totale observée, donne la rotation attribuable à la dextrine et cette dernière rotation divisée par 3,4, donne en grammes le poids de dextrine existant dans 400 de bière. Le procédé suivant donne des résultats plus exacts : on évapore au bain-marie 50 centimètres cubes de bière à consistance sirupeuse; on ajoute au sirop 40 centimètres cubes d’eau et on verse le tout dans 400 centimètres cubes d’alcool à 90°, en agitant fortement, puis on lave le vase avec de l’alcool de même concentration. Il se précipite une masse poisseuse. On filtre sur un filtre taré.

Le résidu est desséché et pesé. Il contient la dextrine, des sels, des matières azotées. Ori en prélève une partie qu’on incinère pour déterminer les sels; l’autre partie servira pour le dosage de l’azote que l’on fera par la méthode de Kjeldahl ; le taux d’azote multiplié par 6,25 donnera les matières albuminoïdes que l’on rapportera au précipité total. En retranchant le poids de ces dernières et celui des cendres rapportés au résidu total obtenu du poids de ce dernier, on aura la quantité pour 100 de dextrine et de gomme.

La solution alcoolique que l’on a obtenue dans ce dosage, renferme le glucose que l’on peut déterminer, après évaporation de l’alcool, soit par la liqueur de Fehling, ou bien encore au polarimètre en décolorant au préalable, le liquide concentré, par le noir animal.

On peut encore doser la dextrine en introduisant directement 50 centimètres eubes de bière, goutte à goutte et en agitant constamment dans 400 centimètres cubes d’alcool absolu. Ce précipité formé contient, comme dans le cas précédent, dextrine, gommes, sels et matières azotées.

Dosage de la glycérine. — On évapore 300 centimètres cubes de bière dans le vide sur l’acide sulfurique et on traite le résidu par l’éther de pétrole, qui enlève les matières grasses et les résines. Après avoir ajouté un peu d’eau de baryte au résidu jusqu’à réaction alcaline, on évapore une seconde fois dans le vide et on reprend le résidu par un mélange de 200 centimètres cubes d’éther anhydre, et 200 centimètres cubes d’alcool absolu, en malaxant pendant longtemps avec des quantités successives de ce mélange qui dissout la glycérine. Cet épuisement terminé, oh évapore la solution éthérée et on place le résidu contenu dans une capsule de vérre à fond plat, pendant 24 heures dans le vide, sur l’acide pbosphorique anhydre; on

obtient ainsi de la glycérine pure. Lorsqu’on en trouve plus de 0,4 pour 100, on peut conclure à une addition de glycérine à la bière.

Préparation de l'éther de pétrole. — On agite des pétroles légers avec de l’huile d’olive, qui dissout l’éther; après séparation des deux liquides, on décante la couche huileuse et on distille en recueillant la portion qui passe avant 60°.