RECHERCHE DES FALSIFICATIONS DE LA BIÈRE

Coupage. — Dans le Nord, on mélange souvent les petites bières avec les bières fortes; on reconnaîtra ce mélange à la quantité plus faible d’extrait sec et d’alcool que l’on trouvera. La quantité d’extrait sec plus faible que de coutume indiquera une addition d 'eau faite à la bière.

Recherche du glucose. — On reconnaîtra facilement l'introduction du glucose à l’excès des sels minéraux retrouvés dans les cendres, notamment de sels tels que chlorures et sulfates de sodium, de magnésium, de calcium, qui existent en forte proportion dans les glucoses commerciaux, dont quelques-uns renferment jusqu’à 5 grammes de ces sels par kilogramme. Pour rechercher directement le glucose, on évapore dans le vide 250 centimètres cubes de bière, on ajoute de l’alcool absolu qui précipite la dextrine Comme nous l’avons dit plus haut; on la pèse; elle devra être en excès par rapport au glucose, que de son côté on dose par la liqueur de Felding. Si le glucose domine, ou si la quantité d’alcool calculée en poids est supérieure à celle de l’extrait sec total, ce sera un indice de l’addition de glucose, indice que confirmera la présence en proportions notables, dans les cendres, de sels de soude, de chaux et de magnésie.

Recherche des succédanés du houblon. — On emploie un grand nombre de matières pour remplacer le houblon ; citons, parmi les principales, l’acide picrique, l’aloès, le qnassia amara, la coloquinte, la coque du Levant, la noix vomique, la strychnine et le buis.

MM. Dragendorff et Kubicki ont indiqué une marche analytique fort longue pour la recherche des principes amers dans la bière. Cette méthode de séparation est basée sur la solubilité de ces corps dans l’éther de pétrole, la benzine et le chloroforme. On fait agir ces dissolvants sur des solutions acides ou alcalines. Nous donnons des indications sommaires sur ce procédé.

On évapore au bain-marie 5 litres de bière jusqu’à consistance sirupeuse. Pour séparer la dextrine, la gomme et les matières protéiques de la bière, on agite le sirop obtenu avec quatre fois son volume d’alcool à 85°, on laisse reposer à froid pendant 24 heures, et on décante sur un filtre. Le liquide alcoolique est ensuite distillé de façon à ce que tout l’alcool soit chassé; on abandonne de nouveau au repos pendant 12 heures. La liqueur filtrée est acidulée avec de l’acide sulfurique étendu d’eau, puis agitée pendant une demi-heure avec environ la moitié de son volume d’éther de pétrole. Il se forme, par le repos, deux couches, l’une aqueuse, l’autre éthérée, que l’on sépare en les plaçant dans un entonnoir à robinet et en laissant

m ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE.

écouler la partie aqueuse. Ce qui reste dans l’entonnoir est lavé avec de l’eau distillée que l’on ajoute à la partie aqueuse précédemment enlevée, et la solution de pétrole est filtrée dans un entonnoir couvert. On laisse le pétrole s’évaporer spontanément ; le résidu est ensuite examiné.

La partie aqueuse est traitée avec forte agitation par la benzine employée comme l'éther de pétrole dans l’opération précédente, on sépare la couche de benzine qii’on lave et qu’on laisse évaporer. La partie aqueuse qui reste est traitée par le chloroforme, toujours de la même manière. Enfin, ce qui reste, après séparation du chloroforme, est alcalinisé par l’ammoniaque, et traité comme on a fait précédemment sur la solution acide, successivement par l’éther de pétrole, la benzine et le chloroforme.

Yoici les principaux caractères qui permettent de reconnaître, par cette méthode délicate mais très sensible, les principales matières étrangères ajoutées à la bière pour lui donner l’amertume du houblon.

I. — Après agitation en solution acide par l’acide sulfurique.

1° Résidu d’évaporation de l'étlier de pétrole :

Acide picrique. — Dépôt cristallin, jaunâtre, peu volatil. Soluble dans l’eau, cette solution est jaune et communique sa couleur à la laine ou à la soie; traitée par le cyanure de potassium la coloration devient rouge sang.

2° Résidu d’évaporation de la benzine :

Aloè s ( aloétine ). — Dépôt cristallin, insipide, coloré en rouge par la potasse.

Quassia amara ( quassine ). — Dépôt amorphe, coloré en rouge par l’acide sulfurique. La solution sulfurique précipite par le tannin.

Coloquinte ( colocynthine ). — Dépôt amorphe, solution rouge foncé par l’acide sulfurique; solution rouge cerise par l’acide sulfomolybdique; le tannin forme un précipité blanc jaunâtre.

3° Résidu d’évaporation du chloroforme :

Coque du Levant (picrotoxine) . — Dépôt cristallin, sans réaction alcaline, la solution dans l’acide sulfurique a une coloration safranée. L’emploi successif de l’azotate de potasse, de l’acide sulfurique et de la lessive des savonniers développe une coloration rouge brique.