II. — Après agitation en solution ammoniacale

Résidu d’évaporation de la benzine :

Noix vomique {strychnine). — La solution dans l’acide sulfurique devient violette par une trace de permanganate de potasse. Ne dilate pas la pupille.

Le procédé que nous venons de décrire est très précis, mais long et d’un emploi délicat.

Nous indiquerons maintenant la marche suivie au laboratoire municipal de Paris pour rechercher les substances amères.

On opère sur une solution sirupeuse provenant d’un litre de bière évaporée au bain-marie. On l’introduit dans une éprouvette à pied et on fait agir successivement, en deux fois et par parties égales, 10 volumes d’alcool à 95 pour 100. On a soin de laisser en contact pendant 24 heures en agitant de temps en temps avant de faire la nouvelle addition d’alcool. Les deux liqueurs alcooliques sont réunies, filtrées et privées de leur alcool par distillation au bain-marie.

On divise l’extrait en deux parties :

Dans la première on recherche l’acide picrique. Pour cela on l’additionne de 5 parties d’eau, on chauffe au bain-marie et on introduit dans le liquide un morceau de laine. S?il y a de l’acide picrique, la laine prend une couleur jaune serin plus ou moins accentuée. On peut, pour déceler plus facilement la présence de l’acide picrique, aciduler par l’acide chlorhydrique la solution avant d’y plonger le fragment de laine, traiter la laine colorée par l'ammoniaque à chaud, et ajouter dans la solution alcaline, filtrée et évaporée au bain-marie, quelques gouttes de cyanure de potassium. La coloration rouge qui se développe en présence de l’acide picrique est très sensible et caractéristique.

Dans la deuxième partie de l’extrait, on recherchera la brucine, la colocynthinc, la strychnine, etc.

On agite avec de la benzine en procédant comme pour l’épuisement par l’alcool, on emploie à deux reprises 6 parties de benzine pour une d’extrait, on réunit les liquides d’épuisement et on les distille. Le vernis qui se forme est divisé en 3 parties. Si quelques gouttes d’acide nitrique t densité 1,55) donnent une coloration rouge devenant violette par le protochlorui'e d’étain, on est en présence de la brucine.

L’acide sulfurique colorant en violet, caractérise la colocyntliine (coloquinte).

S’il y a de la strychnine, un petit cristal de bichromate de potasse et quelques gouttes d’acide sulfurique donnent une coloration pourpre. On peut aussi faire l’essai avec une solution d’acide sulfurique contenant de permanganate de potasse ; dans ce cas la coloration est violette.

La partie non dissoute par la benzine est agitée avee de l’alcool amylique pur, après avoir été privée de l’excès de benzine.

Si l’alcool amylique se colore en jaune ou en rose vineux et laisse un résidu amer par l’évaporation, on peut soupçonner la présence de la coque du Levant ; on évapore alors une petite quantité sur une plaque de verre et les cristaux de picrotoxine se déposent. Si la matière amère est de l’aloès, le résidu est coloré, résineux et sent fortement le safran.

Le résidu privé d’alcool est agité avec de l’éther anhydre qu'enlève le houblon. On chasse l’éther et on goûte ; s’il n’y a pas de matière étrangère, l’extrait est insipide; s’il est amer, on ajoute une solution ammoniacale de nitrate d’argent; s'il n’y a pas de réduction, le goût est dû au quassia amara, dont la présence sera confirmée si l'acide sulfurique donne une coloration brune et si le tannin donne un précipité.

Pour rechercher la présence du buis, employé quelquefois pour frauder la bière, aucun procédé général n’a été indiqué. La buxine, qui est la substance active de cette

matière, est solube dans l’alcool amylique, et ses sels sont cristallisables. Le tannin précipite la buxine, qui ne se colore pas par l’acide sulfurique. On peut l’isoler an moyen de cette précipitation par le tannin, et vérifier alors ses caractères. Le précipité que donne le tannin sans ces conditions est assez caractéristique lorsqu’il n’y a pas en présence de la quassine, de la colocynthine, dont nous avons indiqué les réactions.

Recherche des matières colorantes ajoutées. — Le caramel est la matière colorante que l’on ajoute le plus souvent dans la bière. On s’est servi aussi de chicorée torréfiée et même de sang de bœuf traité par l’acide sulfurique.

On reconnaît l’addition de matières colorantes de cette catégorie en ajoutant à la bière une solution de lannin qui forme un précipité entraînant avec lui les colorants naturels de la bière, et laissant en solution les colorants introduits artificiellement. Une bière naturelle sera donc décolorée et la mousse qu’elle donnera par l’agitation sera incolore, tandis qu’une bière colorée par le caramel gardera sa nuance après l'addition du tannin.

Les matières colorantes de la houille sont rarement employées. On les retrouve en faisant bouillir la bière avec un petit mouchet de soie. La bière pure ne teint pas.

La bière additionnée d 'acide picrique colore la soie en jaune. On pourrait rechercher d’autres colorants; mais l’acide picrique est généralement préféré à cause de son amertume excessive, qui supplée à celle du houblon.

Pour mieux caractériser l’acide picrique on peut opérer comme suit : on évapore un demi-litre de bière à consistance sirupeuse. Cet extrait est malaxé avec 5 fois son volume d’alcool à 95°.

La matière colorante se dissout dans l’alcool ; on évapore à un petit volume, on ajoute de l’eau et on peut teindre avec cette solution la laine ou la soie, ou bien évaporer le résidu et faire réagir le cyanure de potassium qui donne avec l’acide picrique une coloration d’un beau rouge.

Recherche des matières destinées à la conservation de la bière. — Les bières de bonne qualité peuvent, en raison de leur prix de vente, être conservées avec de la glace. Mais souvent on fait usage de différents agents de conservation qui ont pour but d’arrêter les fermentations secondaires dans les bières, surtout dans celles qui sont de qualité inférieure. On emploie à cet effet les sulfites, le salicylate de soude, le borax, l’acide oxalique, la glycérine.

Recherche de L'acide sulfureux, d'après M. Papst. — C’est le bisulfite de chaux dont on fait généralement usage, à raison de 1 00 à 200 grammes par hectolitre de bière. Il n’est pas possible de caractériser la présence de l’acide sulfureux dans la bière ellemême, la présence de l’extrait rend peu nettes les réactions de l’acide sulfureux. Mais on peut déceler la présence de cet acide ou de ses composés en introduisant dans un ballon 50 centimètres cubes de bière, ajoutant 5 centimètres cubes d acide sulfurique pur et dégageant ainsi l’acide sulfureux. Le ballon porte un bouchon, muni de deux tubes dont l’un plonge dans la bière. On fait passer dans le liquide un courant d’acide carbonique pur, qui entraîne l’acide sulfureux et on chauffe le ballon vers 50°. Le mélange gazeux traverse un tube à essai renfermant de l’eau bromée à

laquelle on a ajouté un peu de chlorure de baryum et quelques gouttes d’acide chlorhydrique. Cette solution doit être parfaitement limpide. La formation du sulfate de baryte révèle la présence de l’acide sulfureux qui s’oxyde au contact du brome.

Recherche de l'acide oxalique. — On acidulé la bière avec un peu d’acide acétique et on ajoute du chlorure de calcium qui produit un précipité blanc d’oxalate de chaux insoluble dans l’acide acétique.

Recherche et dosage de l'acide salicylique ou du salicylate de soude. — Nous rappelons que cette recherche se fait comme nous l’avons indiqué pour les vins.

Recherche de l'acide borique et du borax, méthode de M. Pabst. — On s’est servi de ces deux substances pour conserver la bière ; on les retrouve de la manière suivante.

Oh évapore 100 centimètres cubes de bière, on incinère le résidu et on reprend les cendres par l’eau. D’un autre côté, on prend un tube à essai au fond duquel on place une pincée de fluorure de calcium en poudre fine, puis on y verse les cendres délayées dans un peu d’eau et on ajoute 4 ou 5 centimètres cubes d’acide sulfurique concentré. Le tube à essai porte un bouchon à deux trous, avec deux tubes dont l’un, plongeant jusqu’au fond, permet de faire passer un courant d’hydrogène dans le liquide ; l’autre tube servant au dégagement est courbé à angle droit et effilé en pointe à son extrémité.

On plonge le tube à essai dans un vase rempli d’eau chaude et on fait passer le courant d’hydrogène, qui entraîne le fluorure de bore. En allumant l'hydrogène et observant la flamme de ce dernier dans l'obscurité, on constate qu’elle possède une belle coloration verte caractéristique des composés du bore.

Recherche de la glycérine. — On opère comme pour le dosage de cette substance dans le vin. La glycérine sert non seulement à la conservation, mais aussi à relever le goût plat de certaines bières. Mais on est obligé, pour produire l’effet voulu, d’en ajouter au moins 5 grammes par litre, ce qui permet de reconnaître facilement cette fraude.

Cendres. — il est bon de s’assurer de l’absence du plomb, du zinc et du cuivre dans les cendres, ces métaux ayant pu être introduits accidentellement par les récipients ou les robinets. L’existence de l’alun, qui sert quelquefois à clarifier la bière, peut aussi être constatée dans les cendres, dans lesquelles la proportion d’alumine a beaucoup augmenté. Pour la recherche et le dosage de cette substance, on se servira des mêmes procédés que s’il s’agissait du vin.