I. — ANALYSE DES POMMES A CIDRE

On prend un lot de 8 à 10 pommes que l’on pèse sur une balance de Roberval; le poids divisé par le nombre de pommes donne le poids moyen. On râpe ensuite quelques pommes pour les réduire en pulpe, qu’on place dans un petit nouet et qu’on exprime dans une presse. Le jus qui s’écoule est recueilli pour l’examen, on en prend la densité au moyen d’un petit aréomètre, en notant en même temps la température, et on en mesure 50 centimètres cubes que l’on étend à 200 centimètres cubes avec de l’eau. Cette solution, qui ne filtrerait pas si on ne l’avait étendue, est passée sur un filtre à plis. Le liquide filtré est conservé pour effectuer les dosages.

Dosage du sucre total. — On mesure 50 centimètres cubes de la liqueur étendue, on y ajoute 1 ou 2 centimètres cubes de sous-acétate de plomb, on filtre; le liquide filtré est reçu dans des flacons de \ 00 centimètres cubes à col étroit ; on ajoute à ce liquide 2 centimètres cubes d’acide sulfurique concentré. Les flacons ainsi préparés sont chauffés, pendant une demi-heure, au bain-marie à l’ébullition. On étend le contenu des flacons à 100 centimètres cubes et on dose le glucose comme nous l’avons indiqué à propos de l’analyse des fourrages. L’oxydule de cuivre est réduit par l’hydrogène; on rapporte la richesse' en glucose à 100 du jus concentré, tel qu’on l’a obtenu par expression des pommes.

Si l’on voulait avoir séparément le sucre de canne, il faudrait doser le sucre réducteur avant l’inversion par l’acide et ensuite le sucre total comme nous venons de le faire. La différence des deux résultats donnera le sucre de canne.

Détermination de l'acidité. — On opère sur 50 centimètres cubes du jus étendu, en titrant avec de l’eau de chaux et en se servant de tournesol d’orcine comme indicateur. 11 est bon, avant de faire le titrage, de chasser l’acide carbonique, soit à froid dans le vide, soit par l’ébullition dans un ballon muni d’un réfrigèrent ascendant. On exprime l’acidité en acide sulfurique (S05,II0).

Dosage du tannin. — On mesure 50 centimètres cubes du jus étendu à 200 centimètres cubes et on dose le tannin par le procédé Lcewenthal Neubauer, que nous décrivons en détail au chapitre consacré au dosage du tannin.