ANALYSE DU CIDRE

On détermine, dans le cidre, l’alcool, l’extrait sec, l’acidité, la glycérine, les

cendres, en suivant les méthodes que nous avons indiquées pour le vin, et nous renvoyons au chapitre où ces méthodes sont décrites en détail.

Dosage des acides volatils , acides acétique et butyrique. — On peut avoir à doser en bloc l’acide butyrique et l’acide acétique dans le cidre. On suivra pour ce dosage les indications données pour le dosage des acides fixes et volatils dans la bière. Il sera utile de faire bouillir le cidre avec un réfrigérant ascendant, avant le dosage de l’acidité totale, afin de ehasser l’acide carbonique qui s’y trouve toujours en petite quantité.