GOMMES

Nous désignerons sous le nom de gommes des substances incristallisables, solubles dans l’eau, à laquelle elles communiquent une certaine viscosité, insolubles dans l’alcool, donnant de l’acide mucique lorsqu’on les traite par l’acide azotique bouillant et susceptibles de se transformer en glucose, lorsqu’on les traite par les acides minéraux étendus et chauds ; précipitables par le sous-acétate de plomb.

Les gommes sont très répandues dans le règne végétal, mais elles ne s’y trouvent pas généralement à l’état isolé; le plus souvent on les rencontre unies à de la chaux; elles paraissent alors jouer le rôle d’un acide extrêmement faible.

Les gommes sont de nature très variée, mais toutes ont des réactions communes dont nous avons parlé plus haut; elles ont ordinairement une action sur la lumière polarisée. Il est en général peu important, au point de vue des recherches ayant trait à la physiologie végétale, de différencier les gommes entre elles ; il suffit de déterminer si c’est bien à une gomme qu’on a affaire, et quelle en est la proportion. Les gommes en général, lorsqu’elles sont séparées des matières minérales qui y sont intimement mélangées, ont pour formule C12H10010 et quelquefois aussi G13Hli011, c’est-à-dire qu’elles sont tantôt isomériques de l’amidon et tantôt de la dextrine. Elles sont sans action sur les liqueurs cuivriques ; cependant, lorsqu’on les chauffe pendant quelques heures avec de l’acide sulfurique étendu à 1 pour 100, elles donnent naissance à des glucoses, capables de réduire la liqueur de Fehling.

Plusieurs moyens peuvent être employés pour isoler les gommes; celles qui généralement réussissent le mieux sont la précipitation par le sous-acétate de plomb et la précipitation par l’alcool.

Le premier s’emploie de la manière suivante : le jus végétal, obtenu par expression ou par infusion, est préalablement porté à l’ébullition pour coaguler les matières albuminoïdes, puis il est additionné de sous-acétate de plomb, aussi longtemps

qu’il se forme un précipité. La gomme est précipitée tout entière, en même temps que quelques corps pectiques. Le précipité est lavé et exprimé, et ensuite mis en suspension dans de l’eau et décomposé par un courant d’hydrogène sulfuré. On filtre, on concentre à un petit volume et l’on additionne le liquide de deux fois son volume d’alcool concentré.

La gomme se précipite, mais elle est loin d’être pure; il faut la redissoudre dans l’eau, la reprécipiter à nouveau et la laver avec de l’alcool faible ; on l’obtient ainsi parfaitement blanche et séparée des sucres, qui sont restés dissous dans le liquide alcoolique.

Au lieu de précipiter par le sous-acétate de plomb, on peut ajouter directement de l’alcool, dans le liquide végétal préalablement bouilli, filtré et concentré à un petit volume. Là encore il faut plusieurs redissolulions dans l’eau et reprécipitations par l’alcool, pour obtenir la gomme à un certain degré de pureté. Mais si, dans ce mélange, il se trouve de la dextrine ou plutôt des amidons solubles, ils auront accompagné la gomme; il en sera de même de la pectine, si celle-ci existe dans le liquide. La séparation de la gomme et de la dextrine est à peu près impossible à pratiquer; mais celle de la pectine est au contraire très facile. Il suffit en effet de chauffer le liquide vers 80° avec une petite quantité de chaux pour que toute la pectine soit éliminée à l’état de pectate de chaux insoluble ; mais de la chaux est restée dissoute dans les produits gommeux, il faut la précipiter à l’aide d’une solution d’acide oxalique mis en très faible excès. Le liquide clair est alors précipité par l’alcool.

Ainsi que nous venons de le dire, il est impossible de séparer la gomme des formes solubles de l’amidon ; il nous faut donc envisager deux cas : celui où la gomme se trouve sans mélange, et celui où elle est accompagnée d’analogues à la dextrine. Lorsqu’il n’existe pas de dextrine, ce dont on s’assure par l’absence d’une coloration bleue ou rouge foncé que donne le traitement par de l’eau iodée, la gomme se reconnaît à son insolubilité dans l’alcool, sa précipitation par les sels plombiques, la viscosité de ses solutions aqueuses, son action lévogyre sur la lumière polarisée, qui la distingue essentiellement de la dextrine dont le pouvoir rotatoire est fortement dextrogyre. Enfin traitée par l’acide azotique bouillant, elle donne naissance à de l’acide mucique.

Un autre caractère permet encore de la différencier des dérivés de l’amidon. Lorsqu’on l’additionne d’une certaine quantité de potasse caustique et qu’on ajoute ensuite quelques gouttes de solution de sulfate de cuivre, l’oxyde de cuivre reste en solution.

Mais une des réactions les plus sensibles qui permettent de constater la présence des gommes, consiste à additionner le liquide dans lequel on la recherche de quelques gouttes de persulfate de fer sensiblement neutre et préparé de telle sorte que la solution qu’on emploie contienne I gramme de fer métallique pour 10 centimètres cubes ; on agite le mélange, qui se prend au bout de peu de temps en une masse gélatineuse très consistante.

Envisageons maintenant le cas d’un mélange avec de la dextrine. Nous ne pourrons plus avoir recours, pour affirmer la présence de la gomme, qu’a la production d’acide mucique et à la réaction indiquée plus haut des sels de cuivre en présence de la potasse.

Il convient d’abord de dire que généralement, dans les produits végétaux qui n’ont pas subi d'altération, on ne rencontre que rarement l'amidon sous une forme soluble. Ainsi, en exprimant le jus végétal à froid ou en opérant à froid la dissolution par l’eau et en filtrant immédiatement, on a toute la gomme en dissolution, tandis que l’amidon est resté sous la forme insoluble. On n’a plus alors à craindre la présence de dérivés de l’amidon avec la gomme.

Dosage. — Le dosage de la gomme ne peut s’effectuer qu’en faisant une préparation de cette matière par les procédés que nous avons indiqués plus haut ; on évitera les pertes autant que possible, et la gomme précipitée par l'alcool sera desséchée à 100° et pesée; puis on procédera h son incinération et on défalquera de son poids celui des cendres qu’elle aura laissées. Ce procédé n’est qu'approximatif, mais un dosage plus rigoureux ne semble pas possible.