RECHERCHE DU SUCRE INTERVERTI

C’est sous la forme de sucre interverti, c’est-à-dire de mélange à parties égales de glucose et de lévulose, que la matière sucrée se trouve le plus communément répandue dans le règne végétal. Ce mélange de deux glucoses a été souvent appelé sucre de fruits, parce que c’est particulièrement dans les fruits qu’il se trouve concentré. 11 est difficile de l’isoler à l’état de pureté ; il faut donc en général se borner à déterminer son pouvoir rotatoire, qui est le caractère le plus certain sur lequel on puisse s’appuyer pour en constater la présence.

On concentrera donc le jus végétal, après l’avoir traité par le sous-acétate de plomb et l’hydrogène sulfuré, de manière à ce que la liqueur contienne 10 à 15 pour 100 de sucre. Après l’avoir décolorée par le noir animal, on observera sa déviation au polarimètre, en opérant autant que possible à une température voisine de 15°. De toutes manières, on prendra la température du liquide au moment de l’observation, carie sucre interverti, qui contient la moitié de son poids de lévulose, participe de la propriété de cette dernière d’avoir son pouvoir rotatoire influencé par la température. Si l’on peut observer à 15a, on n’a aucune correction à faire de ce chef, puisque le chiffre qui exprime le pouvoir rotatoire est ramené à cette température; mais si l’on a observé à une température plus élevée, on a trouvé une déviation moindre que celle qu'on eut observée à 15°. Si, au contraire, on a opéré au-dessous de cette température, la déviation aura été supérieure. Nous indiquerons (g 9) les calculs à effectuer pour amener à cette température uniforme.

La déviation étant ainsi déterminée à une température donnée, on prendra 10 centimètres cubes de ce liquide, on en étendra le volume à 100 centimètres cubes et, au moyen de la liqueur deFehling et en opérant soit par décoloration delà liqueur, soit, ce qui est plus exact, par la pesée du cuivre précipité, on déterminera la quantité de sucre réducteur contenue dans le liquide examiné. Connaissant ainsi la proportion de glucose pour 100 de liqueur, on peut déterminer le pouvoir rotatoire correspondant, qui est de — 24° à la température de 15°. Mais il est rare qu’on retombe exactement sur ce chiffre, et, soit par quelques matières étrangères, soit par l’altérabilité de la lévulose, on obtient presque toujours un chiffre inférieur à — 24°.

Un autre caractère qui peut servir à confirmer l’existence du sucre interverti, c’est la présence de la lévulose qu'il renferme. La lévulose, en effet, peut être extraite de ce mélange suffisamment concentré à l’état de lévulate de chaux, comme nous l'indiquons en parlant dès sucres dans le grain de seigle.

Sur le sucre extrait on peut alors vérifier tous les caractères de la lévulose.