RECHERCHE DU IY1ALT0SE

Le maltose est une matière sucrée qui se produit pendant la saccharification de l’amidon sous l’influence de la diastase. Cette matière sucrée joue donc un rôle considérable dans certaines industries, notamment dans celle de la fabrication de la bière, et il peut y avoir intérêt à en reconnaître la présence et à la doser.

Lorsqu’on a saccharitlé le malt, il se forme en même temps du maltose et de la dextrine à des états de transformation plus ou moins avancés. Ce maltose est très facilement altéré et se transforme en glucose normal; il diffère de ce dernier en ce qu’il a un pouvoir rotatoire 3 fois plus considérable =+144, qui est stable dès les premiers moments de la dissolution, et en ce que son pouvoir réducteur est d’un tiers plus faible.

Ainsi, si pour réduire 10 centimètres cubes de liqueur de Fehling il faut 50 milligrammes de glucose, il faudra 75 milligrammes de maltose.

Pour obtenir le maltose, il faut autant que possible prolonger l'action de la diaslase à une température d’environ 65°.

De cette manière l’amidon et la dextrine sont saccharifiés à leur maximum. Le liquide filtré est évaporé au bain-marie jusqu’à consistance sirupeuse et ensuite traité par de l’alcool chaud à 90°, qui dissout le maltose et laisse la plus grande partie de la dextrine à l’état insoluble. La solution alcoolique laisse déposer par le refroidissement une masse sirupeuse qui au bout de peu de temps se transforme en cristaux.

Ces cristaux sont fortement exprimés, et recristallisés dans l’alcool bouillant. On peut alors constater les caractères dont nous avons parlé plus haut et principalement leur pouvoir rotatoire, la réduction spéciale qu’ils produisent avec la liqueur de Fehling et leur transformation rapide en glucose ordinaire par leur interversion par de l’acide sulfurique étendu.