LAIT

La composition du lait subit des variations notables par suite de l’alimentation, de l’âge, de la race et de l’individu.

Le lait qui entre dans la consommation est généralement le mélange de la. traite de plusieurs vaches ; les influences diverses que nous venons de signaler disparaissent ainsi en partie ; malgré cela il ne faut pas s’attendre à une fixité de constitution.

L’analyse du lait comprend la détermination de la densité, de la crème, le dosage de l’eau et de l’extrait sec, celui du beurre, de la caséine, de l’albumine, du sucre de lait et des cendres.