MESURE DE LA CRÈME

On fait usage, pour cet essai, d’un crémomètre (fig. 81). C’est une éprouvette à pied de 15 centimètres de haut et d'une largeur de 4 centimètres; elle porte un zéro à 140 millimètres environ de sa hauteur et une échelle divisée en 100 parties du pied de l’échelle à ce zéro. Pour faire une détermination, on mélange doucement le lait à examiner, puis on le verse lentement dans le crémomètre, en le faisant couler le long de la paroi, pour éviter la formation de la mousse. On s'arrête quand

le lait a atteint le zéro et on abandonne au repos pendant 24 heures dans un endroit frais. La crème se rend à la partie supérieure du liquide ; on observe le nombre de divisions qu’elle occupe. La crème possède toujours une teinte jaunâtre, ce qui facilite la leeture.

On aura soin, dans un laboratoire, de placer le crémomètre à l’abri des vapeurs acides, qui pourraient coaguler le lait. Les divisions qu’on lit sur l’échelle donnent

immédiatement la proportion pour 100 de crème ; un lait natui-el donne de 9 à 14 pour 100 de crème.

11 est bon de prendre la densité du lait après l'écrémage ; nous verrons, à propos des falsifications, le parti qu’on peut tirer de cette indication.

On enlèvera la crème du crémomètre au moyen d’une petite cuiller hémisphérique, puis on prendra la densité avec le lactodensimètre, après avoir agité, en lisant l'échelle qui correspond au lait écrémé.