SOMME DES MATIÈRES FIXES (EXTRAIT SEC

On évapore 10 centimètres cubes de lait dans une capsule à fond plat, dans une étuve réglée à 95°. Il est essentiel de ne pas dépasser cette température, sous peine de voir l’extrait s’altérer. On prend le poids de la capsule lorsqu’il ne varie plus. La quantité d’extrait trouvée donne les éléments du calcul du mouillage, puisque moins un lait est riche en matières sèches, plus la proportion d’eau ajoutée sera élevée.

Le lait moyen de composition normale renferme, d’après de nombreuses analyses,

13 pour 100 d’extrait sec; si donc on a un lait qui n’en renferme que 11,2 p. 100, on calculera le mouillage par la proportion que voici :