RECHERCHES DES MATIÈRES EMPLOYÉES A LA CONSERVATION DU LAIT

Le procédé le plus généralement employé pour empêcher l’altération du lait est l’ébullition. On place les bidons de lait dans un grand bain-marie que l’on porte à l’ébullition ; le lait est refroidi ensuite et livré au consommateur. On conserve aussi le lait par le froid, et on profite généralement de la fraîcheur des nuits pour en effectuer le transport. Ces moyens de conservation n’introduisent aucune substance étrangère dans le lait ; mais on a souvent recours à l’emploi d’agents chimiques, eomme le bicarbonate de soude, l’aeide salieylique, le borax.

Bicarbonate de soude. — On recherche l’addition du bicarbonate de soude dans le lait en ajoutant à ce dernier son volume d’alcool à 40°, que l’on aura au préalable distillé sur de la magnésie pour lui enlever toute acidité. La caséine se précipite dans ces conditions; on filtre et, dans le cas de l’addition de bicarbonate, le liquide filtré possède une réaction alcaline et donne par évaporation un liquide qui fait effervescence avec les acides. On peut faire l’essai comparatif avec du lait pur.

On peut encore rechercher le bicarbonate dans les cendres, dont la proportion est augmentée considérablement.

Recherche et dosage de l'acide salieylique. — Pour rechercher l’acide salicylique, on prendra 100 centimètres cubes de lait et autant d’eau chauffée à 60°; on verse dans ce mélange 5 gouttes d’acide acétique et une quantité égale de nitrate mereurique, afin de précipiter entièrement les matières albuminoïdes. On filtre et on agite la solution filtrée avec de l’éther ; dans cet éther décanté, on caractérise l’acide salieylique par le perchlorure de fer étendu, comme nous l’avons indiqué pour le vin et la bière.

Le dosage de l’acide salieylique se fait sur 200 centimètres cubes de lait auquel on ajoute un volume semblable d'eau. On chauffe le tout à 60° et on coagule par l’acide acétique et le nitrate mereurique.

On agite avec 100 centimètres cubes d’éther pur, on décante la partie aqueuse, que l’on traite une seconde fois par un volume semblable d’éther. On réunit la solution éthérée, que l’on lave une ou deux fois avec un peu d’eau, on la filtre sur un filtre sec recouvert d’une plaque de verre et on recueille dans un vase en verre à large surface; on la laisse ensuite évaporer à l’air.

Le résidu d’évaporation de l’éther renferme tout l’acide salieylique mélangé d’un peu d’acide acétique et d’acide butyrique dont on le débarrasse en plaçant la capsule pendant quelques heures à l’étuve à 100°. L’acide salieylique peut alors être pesé ou titré au moyen d’une solution alcaline d’un titre connu.

Recherche du borax. — On opérera sur les cendres de 100 centimètres cubes de lait, comme nous l’avons dit pour la bière, en provoquant un dégagement de fluorure de bore.