FALSIFICATIONS DU LAIT

Les falsifications du lait qu’on pratique le plus fréquemment sont le mouillage et l 'écrémage.

On peut constater ces fraudes en prenant la densité du lait au moyen du lactodensimètre, en déterminant au crémomètre la proportion de crème et en reprenant, après écrémage, la densité du lait. Une simple lecture sur l’échelle du lactodensimètre indique l’addition d’eau ou l’écrémage.

Cet essai rapide est à la portée de tout le monde ; mais il est loin de donner des résultats assez satisfaisants pour permettre de conclure avec certitude à la fraude, surtout lorsque la crème se sépare difficilement, comme c’est quelquefois le cas.

La dégustation donnera de bonnes indications.

L’addition d’eau abaisse le taux des matières fixes; l’extrait sec du lait sera par conséquent moins élevé pour un lait qui a été additionné d'eau. La proportion de cet extrait permettra de calculer avec une assez grande certitude la quantité d eau ajoutée, en établissant la proportion que nous avons indiquée à propos de 1 extrait sec du lait normal. Le dosage du sucre de lait est également à recommander. Cet élément, étant assez constant dans le lait, peut servir à découvrir l’addition d eau.

Prélèvement de l'échantillon. — Le lait destiné à la vente est ordinairement contenu dans des boîtes en fer-blanc, pleines ou entamées, dans des terrines, dans

des chaudrons. Lorsque la quantité de liquide contenue dans ces vases permet de remuer vivement le liquide sans le faire déborder, on peut se contenter d’agiter pendant quelque temps avec une grande cuiller ou avec une petite casserole, de manière à rendre le lait parfaitement homogène. Lorsque les dimensions du vase ne permettent pas d’opérer le mélange de cette manière (et c’est le cas des boîtes à lait pleines), il faut avoir recours à un transvasement répété. A cet effet on verse le contenu de la boîte dans un vase pouvant le contenir entièrement ; on renverse dans la boîte et on opère un second, puis un troisième Iransvasement.

L’homogénéité du lait étant obtenue par ces opérations préliminaires, on prélève l’échantillon. Une bouteille de 1 litre de capacité, parfaitement nettoyée et séchée, est remplie avec ce lait ; elle est fermée au moyen d’un bouchon de liège et revêtue d’un scellé accompagné d’une étiquette indicative et immédiatement transportée au laboratoire.

2° Analyse de l'échantillon. — Le lait étant arrivé au laboratoire, on vérifie, dès l’arrivée, si les scellés sont intacts. Chaque échantillon reçoit son étiquette portant un numéro qui est inscrit également sur la pancarte. — On procède alors, sans retard, à l’analyse du lait. On secoue fortement la bouteille, on la débouche et on transvase le contenu à deux reprises dans des verres à précipiter afin d'obtenir un mélange parfait ; le lait est introduit dans une éprouvette dans laquelle on plonge le lactodensimètre de Quévenne et Bouchardat. On lit au point d’affleurement la densité du lait exprimée en millièmes. Ce densimètre est gradué de manière à marquer 0 dans l’eau pure qui pèse 1000 grammes par litre. Si, plongé dans le lait, il donne par exemple 33, cela veut dire que le litre du lait examiné pèse 1033 grammes. — En même temps que la densité on prend la température, afin de pouvoir ramener, à l’aide d’une table dressée à cet effet, la densité à ce qu’elle serait à la température moyenne de 15°.

La densité d’un lait donne des indications très utiles, insuffisantes cependant pour apprécier avec certitude la qualité de ce lait ; aussi a-t-il été décidé qu’on ne s’en rapporterait dans cette appréciation qu’à l’analyse chimique. Si la densité est très faible, elle fait soupçonner dans ce lait l'addition d’eau ; si elle est très forte, elle peut conduire à penser que l’élément léger du lait, le beurre, a été partiellement enlevé, c’est-à-dire qu’il y a eu écrémage.

Détermination de la matière fixe. — La composition chimique du lait se détermine de la manière suivante : 10 centimètres cubes de. lait sont placés dans une capsule en porcelaine, à fond plat, et exposés à une température de 95° jusqu’à ce que le poids ne varie plus.

Il est indispensable d’employer des capsules à fond plat', afin que la matière soit placée sous une faible épaisseur qui permette une dessiccation uniforme, qu’on obtient ainsi plus rapide et plus complète.

La capsule porte un numéro correspondant à celui que porte le lait soumis à l’analyse ; elle est préalablement pesée à une balance donnant le poids à 1/2 centigramme près.

On a ainsi la matière sèche du lait, c’est-à-dire la somme des matières fixes contenues dans 10 centimètres cubes du lait.

11 est à recommander, dans cette opération, de ne pas dépasser la température de 1 00° et surtout de ne pas la prolonger au delà de ce qui est nécessaire pour la dessiccation complète, car on a constaté que, si l’on exagère l’action de la température, il y a une légère augmentation du poids de la matière fixe, augmentation qu’on attribue à une oxydation. La matière fixe du lait a un aspect particulier; il est facile, en l’examinant, de s’apercevoir s’il y a eu addition, dans le lait, de substances étrangères telles que gomme, amidon, fécule, sirops de glucose, etc., substances qui donnent à la matière fixe une apparence bien différente de celle que donne le lait normal.

Détermination de la matière grasse. — La matière grasse, le beurre, se détermine de la manière suivante : Le résidu sec de 10 centimètres cubes de lait, obtenu comme il vient d'être dit, est détaché de la capsule au moyen d’une petite spatule en fer et introduit dans un tube à déplacement, contenant de l'amiante à sa partie inférieure. La capsule est lavée à plusieurs reprises avec de l’éther qu’on introduit dans le tube et qu’on laisse séjourner pendant plusieurs heures sur la matière contenue dans le tube. Après deux opérations semblables la plus grande partie du beurre est enlevée. Il en reste cependant des traces qu’on enlève en broyant la matière, dans le tube même, avec une baguette de verre et en épuisant de nouveau par l’éther. L’éther chargé de beurre est reçu dans une capsule numérotée et préalablement tarée : on laisse d’abord l’éther s’évaporer à l’air ; on porté alors la capsule à l’étuve à 100° pendant 1 à 2 heures et on la pèse. L’augmentation de poids représente le beurre. Ici encore il faut se garder, par les raisons énoncées plus haut, de prolonger outre mesure l’action de la température.

Détermination de la lactine. — La réaction que l’on doit employer de préférence pour doser le sucre de lait est basée sur la propriété que possède ce sucre de ramener, dans certaines conditions, les sels de cuivre au minimum d’oxydation. — La quantité de sel de cuivre réduite est proportionnelle à la quantité de sucre de lait. La liqueur de Fehling, tartrate double de potasse et de cuivre, est d’un emploi très commode. On détermine d’abord son titre, c’est-à-dire on établit par l’expérience combien il faut de sucre de lait pur pour réduire un volume donné de liqueur cuivrique. L’indice de la fin de la réaction est la disparition de la couleur bleue propre aux sels de cuivre. On prend alors un volume connu du lait à analyser, on l’étend, pour obtenir une réaction plus nette, de deux fois son volume d’eau pure et on détermine, comme précédemment, la quantité de cette liqueur qui réduit le volume constant de liqueur cuivrique. Un simple calcul de proportion permet d’obtenir, avec une grande exactitude, la quantité de lactine contenue dans le lait.

11 est à remarquer que la réaction n’est nullement gênée par la présence des autres éléments du lait, caséine, albumine, beurre.

On peut employer une autre méthode pour doser la lactine, qui donne des résultats suffisamment approchés et qui est d'une exécution plus rapide. Elle est basée sur l’action du sucre de lait sur la lumière polarisée. On dose ainsi le sucre de lait par la saccharimétrie, comme on dose le sucre de canne.

100 centimètres cubes de lait sont introduits dans un flacon avec 5 grammes de sous-acétate de plomb en poudre; on bouche et on agite fortement. Le lait se caille

immédiatement; on le jette sur un filtre et on obtient un liquide clair, débarrassé du beurre et des matières albuminoïdes et renfermant le sucre de lait. Ce liquide est examiné au polarimètre, comme le serait une solution de sucre de canne, et l’on obtient une déviation qui est proportionnelle à la quantité de lactine existant dans le lait.

Pour déterminer la quantité de lactine du lait qui correspond à chaque division du polarimètre, on a, une fois pour toutes, fait cette détermination avec un lait dont la lactine était préalablement dosée avec soin par la liqueur cuivrique ; cette méthode est à recommander.

Détermination des cendres. — 100 parties de lait sont évaporées dans une capsule de platine tarée. On incinère le résidu sec et on obtient ainsi la matière minérale.

La caséine et X albumine réunis s’obtiennent par différence, en retranchant du poids de la matière fixe la somme des poids des éléments dosés comme il est dit plus haut.

Si on veut les déterminer directement, on évapore à see 1 0 centimètres cubes de lait, on détache soigneusement la matière et on introduit dans le tube à doser l’azote en employant les précautions ordinaires ; l'azote multiplié par le coefficient 6,25 donne la somme des matières protéiques.

D’après les analyses faites au laboratoire municipal de Paris, le lait entier normal donne un extrait sec qui renferme au minimum 23 pour 100 de son poids de beurre et au maximum 77 pour 100 d’autres matières, comme le sucre, la caséine, l’albumine et les sels. Quand l’extrait l’enfermera 21 pour 100 ou moins de matière grasse, on peut conclure à l’écrémage; on trouvera dans ce cas 79 pour 100 ou plus d’autres matières sèches.

On a quelquefois constaté dans le lait l’addition de sucre de canne ou de glucose, de fécule, de gomme, de dextrine, de gélatine, de matières colorantes diverses, de matières grasses étrangères et de substance cérébrale.

La plupart des matières minérales que l’on ajoute quelquefois au lait sont plus denses que ce dernier, et quand elles sont insolubles, elles se déposent par le repos. En séparant la partie inférieure dans laquelle le dépôt est concentré, on peut l’examiner isolément.

Sucre de canne ou glucose. — Pour le rechercher on coagule le lait et, dans le liquide filtré, on ajoute de la levure, puis on observe s’il se produit une fermentation énergique dans le liquide maintenu à 25-30°.

Le sucre de lait fermenterait plus lentement dans les mêmes conditions. On dose le sucre par la liqueur de Fehling ou le polarimètre, avant ou après une interversion de quelques instants.

Recherche de la fécule. — On caractérise les matières amylacées par la coloration bleue quelles donnent avec l’eau iodée. On peut opérer sur le lait que l’on aura fait bouillir un instant avant l’essai. La réaction est plus sensible quand on coagule le lait par l’acide acétique et qu’on recherche la fécule avec l’eau iodée dans le sérum que l’on a séparé par filtration. Le microscope pourra donner de bonnes indications et mettre sur la voie de l’addition de farine de riz ou de décoetion de son.

Gommes. — On a signalé la présence de gomme arabique dans le lait. Cette falsification est des plus rares, en raison du prix élevé de ce produit. On retrouve la gomme arabique dans le sérum en précipitant par l’alcool qui sépare de gros flocons d’un blanc mat. Le sérum du lait normal ne précipite presque pas par l’alcool.

On ajoute quelquefois aussi au lait, pour l’épaissir, de la gomme adragante; on la constate dans le sérum en ajoutant de l’alcool qui précipite des flocons blancs peu volumineux qui se réunissent en filaments.

Dextrine. — On retrouve la dextrine dans le sérum en précipitant par l’alcool. La dextrine se sépare, on la dissout dans un peu d’eau et on la caractérise par l’eau iodée ; la solution passe au rouge vineux. On peut aussi la caractériser au polarimètre.

Les œufs, sous forme de blanc ou de jaune d’œuf, passent dans le sérum après que la caséine a été séparée par l’acide acétique et se coagulent par l’ébullition. Si l’on obtient un précipité peu abondant, il faudra doser l’albumine avant de conclure à la présence de l’albumine d’œuf.

La gélatine peut être précipitée par l'addition du tannin dans le sérum.

Les matières colorantes jaunes que l’on ajoute au lait sont reconnues de la manière suivante : on laisse cailler le lait, on le jette sur une toile ; le liquide filtré est jaune ou jaunâtre quand on a ajouté une matière colorante.

On a observé l'addition d'émulsions de graines oléagineuses pour simuler le beurre. En chauffant le lait, les gouttes huileuses se rendent souvent à la surface. On recommande aussi de coaguler la caséine et de l’exposer sur un papier blanc ; au bout de deux jours, le papier sera graissé si l’on a ajouté des matières grasses étrangères au lait. L’examen au microscope fait facilement reconnaître cette fraude.

La matière cérébrale a été ajoutée autrefois au lait pour imiter la crème ; dans ce cas, celle-ci devient plus visqueuse et adhère aux parois du crémomètre. On observe au microscope des amas de cellules et des vaisseaux capillaires. La graisse de la cervelle renferme du phosphore ; on la caractérise en épuisant la graisse par l’éther, qui enlève toute la matière grasse. L’odeur de cette graisse est déjà un indice. Pour rechercher le phosphore, on la mélange avec un fragment de potasse ; on fond le tout et on calcine pour détruire la matière organique ; on reprend le résidu par l’eau en ajoutant de l’acide nitrique. On trouve, dans cette solution filtrée, l’acide phosphorique par le nitromolybdate d’ammoniaque.