EXAMEN DE LA PRÉSURE

On mesure la force d’une présure liquide en observant la proportion de lait que cette présure peut coaguler dans l’espace de 40 minutes et à la température de 35° • M. Soxhlet, qui a fixé ces conditions, lés a choisies pour se rapprocher des données de la pratique. A la station d’essais laitiers de Radon on opère de la façon suivante :

500 centimètres cubes de lait frais sont traités dans un vase à fond plat par 0ce,5 de présure liquide (on mesure 5 centimètres cubes de présure du commerce que l’on amène à 100 centimètres cubes avec de l’eau distillée, et l’on prend 10 centi-

mètres cubes de celte solution). On opère à la température de 35 degrés. De cette manière on a une partie de présure liquide dans 1000 parties de lait.

On observe alors le temps nécessaire pour faire cailler le lait ; dès que la masse commence k se rompre, on considère la réaction comme terminée.

Supposons que le temps ait été de 3min,55 ; la quantité de lait coagulable en 40 minutes, temps pris pour point de repère, serait :

C’est-à-dire que la présure essayée serait capable de faire cailler 1 1 ,268 fois son poids de lait à la température de 35° en agissant pendant 40 minutes ; son pouvoir est donc de 1 : 11,268.