CHAPITRE

Le beurre est l’objet de nombreuses falsifications qui ont pour objet d’augmenter son poids au moyen de substances d’une moindre valeur. Il est aussi fréquemment additionné de matières destinées à masquer sa mauvaise qualité ou à empêcher sa fermentation. Quand les matières ayant ce dernier effet ont des propriétés nuisibles à la santé, leur addition doit être interdite et constitue une véritable fraude.

D’autres pratiques consistent à préparer le beurre pur de telle sorte qu’il retienne le plus possible d’eau ou de petit-lait et que son poids se trouve ainsi plus considérable. A proprement parler ce n’est pas là une fraude, en ce sens qu’il n’y a pas addition de substance étrangère, mais les produits ainsi préparés doivent être regardés comme de qualité inferieure et subir une dépréciation sur les marchés.

Souvent aussi on ajoute au beurre des colorants pour lui donner une apparence plus avantageuse. Quand la substance employée à cet effet est inoffensive, cette addition est tolérée.

Avant d’examiner les additions dont le beurre est l’objet et dont la principale consiste à y introduire des graisses de qualité inférieure, qu’on désigne ordinairement sous le nom de margarines, nous parlerons de la composition . du beurre naturel et des procédés analytiques à lui appliquer.

Le beurre pur a une composition et des qualités très variables suivant le mode de fabrication, la race, l’âge des animaux qui l’ont produit, leur nourriture. Il est essentiellement formé d’une matière grasse neutre, dont M. Chevreul a fait connaître la composition, abstraction faite de l'eau et du petit-lait qui l'accompagnent toujours.

M. A. Wintcr Blyth a indiqué comme moyenne de la matière grasse du beurre les. chiffres suivants :

Trioléine . 42,2 pour 100

Tristéarine et tripalmitine . 50,0 —

Tribu tyrine . 7,7 —

Tricaproïne et tricapryline . 0,1 —

Il y a également des traces d’acides myristique et arachidique.

Cette composition de la matière grasse du beurre, et spécialement la présence de

la butyrine qui ne se trouve pas dans les autres graisses animales ou végétales, constitue un caractère précieux pour la recherche des additions frauduleuses dont le beurre est l’objet.