I. — ANALYSE D'UN BEURRE

Avant deprocéder à l’étude des falsifications, nous donnons les procédés ordinairement employés pour le dosage des éléments qui entrent dans la constitution d’un beurre naturel et qui sont, par ordre d’importance :

La matière grasse;

L’eau;

La caséine ;

La lactine;

Les matières minérales.

Ces diverses substances ne sont pas en proportions invariables, elles sont au contraire loin d’être constantes ; mais les chiffres qui les expriment sont compris entre certaines limites et ne s’éloignent généralement que peu des suivants :

Eau . 10 à 15 pour 100

Caséine . 1 à 3 —

Lactine . 0,2 à 0,5 —

Cendres . 0,10 à 0,20 —

Matière grasse . 80 à 90 —

Dosage de l’eau. — L’eau est ordinairement dosée par évaporation; mais on ne doit pas oublier que, recouverte d’une couche de graisse qui entrave sa volatilisation, elle est très lente à partir et qu’il faut par suite prolonger le chauffage. On opère sur 10 à 20 grammes de beurre qu’on place dans une capsule de porcelaine à fond plat. On chauffe dans une étuve maintenue à 100° ou au bain-marie, en agitant de temps en temps pour faciliter le départ de l’eau, et on continue le chauffage jusqu’à cessation de perte de poids, ce qui dure de 1 à 2 jours ; la différence donne l’humidité.

On peut encore opérer en mesurant directement en volume la quantité d’eau, après avoir liquéfié la matière grasse et provoqué sa séparation avec l’eau. On dissout 10 grammes de beurre dans 30 centimètres cubes de pétrole (densité 0,69; point d’ébullition 80-110°). Le liquide aqueux se sépare et se réunit au fond, entraînant avec lui les matières en suspension, telles que la caséine. Au moyen d’un entonnoir à robinet, on le reçoit dans un tube divisé en dixièmes de centimètre cube; chaque division indique 1 pour 100 d’eau et d’impuretés.

Dosage des matières insolubles dans l'éther ( lactine , caséine, cendres). — Pour déterminer ces matières, on commence par dessécher 20 grammes de beurre, qu’on épuise ensuite par l’éther pour enlever la matière grasse; on reçoit sur un petit

filtre taré en papier Berzelius ; on dessèche les matières insolubles et on les pèse. On a ainsi la lactine, la caséine et les cendres (P); on calcine, et on pèse de nouveau : le poids trouvé P' est celui des cendres. P — P' indique les poids réunis de la lactine et de la caséine. On dose la première sur le résidu insoluble à l'éther, en reprenant par un peu d’eau chaude, ajoutant quelques gouttes de sous-acétate de plomb et amenant le volume du liquide à 10 centimètres cubes. On détermine la lactine au moyen de la liqueur de Fehling, comme nous l’avons dit pour le lait.

L’éther peut avantageusement être remplacé dans ces opérations par la benzine ou par l’éther de pétrole.

Détermination de la matière grasse. — On additionne les poids pour 100 d’eau, de matières insolubles dans l’éther, de cendres, et on les retranche de 100. On a ainsi la matière grasse par différence; mais il vaut mieux la doser directement en évaporant la solution éthérée.

Dosage du sel. — La conservation du beurre par l’addition de sel est très usitée; à côté de l’analyse du beurre naturel doit se placer celle du beurre salé. Le dosage du sel se fait comme s’il s’agissait de celui des matières minérales du beurre. Après avoir séché le beurre et enlevé la matière grasse par l’éther, le sel reste comme résidu insoluble. Après calcination on le retrouve avec les cendres; ces dernières étant en très petite quantité, on peut regarder comme sel l’ensemble des matières minérales. Si l’on voulait une plus grande précision, on ferait un dosage de chlore par l’azotate d’argent.