RECHERCHE ET DÉTERMINATION DES AGENTS CONSERVATEURS

Les substances employées pour empêcher l’altération du beurre sont, outre le sel :

L’acide salicylique et le salicylate de soude ;

Le borax et l’aeide borique;

Le bicarbonate de soude;

Quelquefois le silicate de soude.

Les deux premiers ont surtout pour effet de s’opposer aux fermentations; les deux derniers sont plus spécialement destinés à saturer l’acide qui se forme dans le beurre et à masquer ainsi la rancidité.

Pour reconnaître ces substances il faut d’abord les séparer de la matière grasse; dans ce but on agite le beurre avec 5 ou 6 fois son volume d’eau chaude, qui dissout les substances ajoutées. L’acide salicylique cependant ne se sépare que lentement de la matière grasse, et il faut agiter à deux ou trois reprises avec 1 eau chaude pour l’enlever en totalité.

Les liquides aqueux sont évaporés à un petit volume ; on y recherche alors les substances ajoutées par les procédés usuels. L’acide salicylique se reconnaît par les mêmes procédés que ceux que nous avons employés pour le vin.

Nous avons décrit, en parlant de la bière, la méthode que l’on peut suivre pour constater la présence de l’acide borique, qu’on transforme en fluorure de bore.

La présence de notables quantités de sel de soude faisant effervescence caractérisera le bicarbonate de soude.

Enfin le silicate se reconnaîtra au dépôt de silice gélatineuse que donnera la solution concentrée quand on l’acidulera par de l’acide ehlorhydrique.