RECHERCHE DES MATIÈRES COLORANTES

Le beurre pur est souvent presque incolore, surtout celui préparé en hiver, lorsque les animaux sont nourris à l’étable avec des fourrages secs.

Ce beurre privé de couleur subit une dépréciation sur les marchés, malgré sa pureté. L’habitude fait qu’on préfère les beurres possédant la belle couleur jaune, qui est le plus souvent artificielle.

L’addition des matières étrangères incolores par elles-mêmes diminue encore la coloration du beurre. Les industriels cherchent par l’emploi du rocou, du safran, du eurcuma, et des dérivés azoïques jaunes, à suppléer à cette absence de coloration. Le colorant le plus fréquemment employé est le jaune gras (solution de rocou dans l’huile de sésame), pur on mélangé avec le curcuma; sa puissance colorante est très grande, puisque 5 ou 6 gouttes suffisent pour un kilogramme de beurre. Ce mélange n'est pas dangereux, aussi est-il toléré.

Le beurre pur ne cède aucune trace de matière colorante à l’alcool faible tiède qu’on met en contact avec lui. Les matières colorantes ajoutées sont au contraire solubles dans l’alcool .

Voici comment on pratique l’essai : On place le beurre dans un tube à essai avec un volume égal d’alcool à 80° tiède et on agite vivement pendant un quart d’heure ; on laisse les liquides se séparer, on décante l’alcool et on l’évapore dans une capsule ; s’il n’y a pas de résidu coloré, le beurre n’a pas été additionné de matière colorante étrangère. Si le résidu est rouge brun, bleuissant par l’acide sulfurique, on se trouve en présence du rocou. Si la solution alcoolique est fluorescente, le résidu rouge brun, devenant brun par l’acide chlorhydrique et brun foncé par les alcalis, la matière colorante ajoutée est du curcuma. On reconnaît le safran par le précipité orangé qu’il donne avec le sous-acétate de plomb.