FALSIFICATIONS PAR LE MÉLANGE D’AUTRES GRAISSES

L’analogie de la composition, des propriétés physiques et chimiques qu’ont avec 'le beurre les graisses naturelles (suif, axonge, graisse d’oie, huiles) et des graisses spécialement travaillées dites margarine, beurre de margarine, etc.; le hon marché de ces dernières comparativement au beurre, leur abondance, les font employer sur aine grande échelle par les fraudeurs pour former des mélanges destinés à imiter et à remplacer les beurres purs.

La similitude de composition de ces mélanges et du beurre naturel rend très difficile la reconnaissance de l’addition frauduleuse, surtout lorsque celle-ci n’atteint pas de grandes proportions.

Cependant un grand nombre de procédés ont été proposés. La plupart d’entre eux ne donnent que des indications vagues, permettant de soupçonner la présence de graisses étrangères dans les beurres incriminés et de faire regarder ces derniers comme de qualité inférieure, mais sans fournir une démonstration sur laquelle on puisse s'appuyer pour affirmer la fraude et pour en déterminer la nature et l’importance.

Nous aurons à nous occuper plus spécialement de l’addition de substances commerciales connues sous le nom général de margarine s et qui sont obtenues avec les graisses de bœuf, de veau, de cochon, quelquefois additionnées d’huiles animales ou végétales. Ces produits sont ordinairement préparés de manière à les rapprocher du beurre, soit comme composition chimique, soit comme propriétés physiques et même comme goût et comme couleur. Aussi leur recherche offre-t-elle les plus grandes difficultés et leur présence ne peut-elle être affirmée, dans l’état actuel de nos connaissances, que lorsque leur proportion est très élevée.

De nombreux travaux ont été exécutés sur cette question. Sans nous dissimuler l’imperfection de la plupart des moyens proposés pour arriver à la constatation de ces fraudes, nous passerons en revue les différents procédés employés en adoptant la marche suivante :

Propriétés organoleptiques.

Propriétés physiques. — Densité, points de fusion et de solidification. — État moléculaire. — Solubilité. — Réfraction.

Recherche et dosage des acides gras fixes.

Recherche et dosage des acides gras volatils.

§ 5. — PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES.

Nous avons dit que la couleur ne pouvait donner aueune indication sur la pureté d’un beurre, puisque cette couleur est, même pour les beurres purs, souvent ajoutée artificiellement. Le goût et l’odeur donnent des indications qui peuvent être très utiles comme première appréciation ; mais comme pour toutes les substances dont l’essai se base sur la dégustation, il faut une longue habitude et même une longue étude pour arriver à des résultats ayant quelque certitude. Un expert même très exercé peut quelquefois confondre un beurre naturel, mais mal préparé ou altéré, avec un beurre fraudé. Mais même ces erreurs étant mises à part, la dégustation ne donne pas une démonstration suffisante de la falsification.

On peut augmenter les différences d’odeur en employant les deux procédés suivants :

1° On fait fondre une petite quantité de beurre dans une capsule à bec et on place dans le liquide obtenu une mèche de coton qui repose dans le bec et que l’on allume. Lorsque la combustion a duré quelques minutes, on éteint la mèche en soufflant dessus et on flaire la fumée qui se dégage pendant quelques instants encore. Si le beurre contient de la margarine, on perçoit l’odeur de chandelle venant d’être éteinte, que n’émet pas le beurre s’il est pur. En faisant cette opération on peut encore, pour accentuer l’odeur, placer sur la mèche, au moment où on vient de l’éteindre, un tube à essai dans lequel se rendent les fumées. En flairant ce tube, l’odeur de suif brûlé est plus accentuée.

2° On distille un volume du beurre suspect avec 1 volume d’acide sulfurique et 2 volumes d’alcool, placés dans une petite cornue; on recueille une certaine quantité du produit, dont on prélève quelques gouttes qu’on évapore dans le creux de la main. Un beurre pur donne une odeur très pure d’éther butyrique et un beurre falsifié avec de la margarine donne celle de suif ranci.

Ces procédés très simples seraient recommandables s’ils donnaient des résultats avec des beurres contenant peu de margarine, mais leur sensibilité n’est pas très grande et ne permet pas d’apprécier l’importance de la falsification. Ils ne sont donc que qualificatifs, et même à ce titre on ne peut les considérer que comme donnant une première indication.